И в этом году Franchi Food Academy предлагает восхитительное рождественское меню с дичью, которое стоит попробовать. Подробно предложения:
закуски
Карпаччо из оленьего сердца
Жареные тефтели из кабана в зеленом соусе и горчичном майонезе
первый
Рис-падди с томатным соусом, кабан в белом и мясом охоты
второй
Рибай дикого кабана с клюквенным чатни и овощами
КАРПАЧЧО ИЗ ОЛЕНЬЕГО СЕРДЦА
ингредиенты
1 сердце оленя
1 веточка дикого фенхеля 20 сердечек звездчатки
20 диких фиалок
соль и перец по вкусу
попробовать оливковое масло первого холодного отжима
подготовка
• Откройте сердце оленя пополам и хорошо промойте его под проточной водой, чтобы удалить остатки крови.
• Аккуратно удалите внутренние нервы и внешнюю кожу, а также лишний жир.
• Очень острым ножом нарежьте очень тонкие ломтики. Чем тоньше они будут,
тем лучше будет консистенция карпаччо.
• Разложите ломтики сердца на сервировочной тарелке.
• Приправьте флер де сель, свежемолотым перцем и небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима.
фруктовый.
• Украсьте блюдо пучками дикого фенхеля, сердечками и лепестками звездчатки.
дикие фиалки.
• Подавайте сразу, чтобы оценить свежесть и деликатность ингредиентов.
ЖАРЕНЫЕ КАРАБАНЬИ КАТАЛКИ В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ И ГОРЧИЧНОМ МАЙОНЕЗЕ
ингредиенты
250 г мякоти кабана 100 г свиной мякоти 20 г петрушки
20 гр пармезан
20 г сухого хлеба 125 мл молока
8 гр мелкой соли
Для панировки котлет
Мука 100 гр мука 00
3 яйца
150 г панировочных сухарей
Для жарки
250 мл подсолнечного масла
Для зеленого соуса
200 гр петрушки
3 филе акциуге-сотолио
50 г белого винного уксуса
1 столовая ложка обессоленных каперсов 150 г оливкового масла первого отжима
Для горчичного майонеза
2 яичных желтка (комнатной температуры) 250 г растительного масла
1 столовая ложка горчицы
3 гр мелкой соли
1 чайная ложка уксуса
подготовка
• Начните с мелкого измельчения кабана и свиной мякоти. Замочите сухой хлеб в молоке, чтобы он стал мягче, затем отожмите его и добавьте к мясу в большой миске. Добавьте нарезанную петрушку, тертый пармезан и соль, все хорошо перемешайте до получения однородной смеси. Дать тесту постоять в холодильнике около 15 минут.
• Тем временем займитесь зеленым соусом: вымойте петрушку, удалив нижнюю половину стеблей. Переложите петрушку в стакан блендера, добавьте анчоусы, уксус, обессоленные каперсы и оливковое масло первого холодного отжима. Смешивайте до получения гладкого и однородного крема, затем поместите соус в холодильник примерно на 10 минут, чтобы он застыл.
• Для горчичного майонеза перелейте все ингредиенты в высокий стакан, желательно в тот, в котором находится блендер. Поместите блендер на дно и на средней скорости начните взбивать, медленно двигаясь вверх, чтобы масло равномерно смешалось и получился густой сливочный майонез.
• Достаньте из холодильника тесто для фрикаделек и сформируйте небольшие фрикадельки примерно по 30 г каждая, округлые или слегка овальные, в зависимости от ваших предпочтений. Обмакните каждую фрикадельку сначала в муку, затем во взбитое яйцо и, наконец, в панировочные сухари, стараясь покрыть их равномерно. Если вы хотите более хрустящую панировку, повторите этот шаг с яйцом и панировочными сухарями для второго слоя.
• Нагрейте подсолнечное масло до 180°C в сковороде, подходящей для жарки, и обжаривайте фрикадельки около 5 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими снаружи. После приготовления высушите их на впитывающей бумаге, чтобы удалить излишки масла, и приправьте солью.
• При подаче распределите зеленый соус у основания тарелки, разложите сверху фрикадельки, по три на каждую порцию, и добавьте ложку горчичного майонеза поверх каждой фрикадельки, используя соковыжималку для аккуратного и декоративного оформления. Подавайте горячими, чтобы усилить вкус и хрустящую текстуру.
НАПОЛНИТЕЛЬ ИЗ ПОМИДОРОВ, БЕЛОГО КАБАНА И В СТИЛЕ КАЧЧАРА
ингредиенты
500 г мелко нарезанной кабаньей ноги 3 моркови
2 луковицы
1 палочка сельдерея
100 мл белого вина
100 мл красного вина
150 мл оливкового масла первого холодного отжима 360 г риса-сырца
овощной бульон по вкусу
соль и перец для вкуса
по вкусу тимьян, шалфей, розмарин, лавровый лист
Для томатного крема
250 г красных помидоров даттерини
250 г желтых помидоров даттерини
150 г черных помидоров даттерини
200 г оливкового масла первого холодного отжима по вкусу соли
Для игры охотницы
300 г оливок Таджаска без косточек 4 анчоуса
50 гр опресненных каперсов
50 мл оливкового масла
Для томатного порошка
1,5 кг финиковых помидоров
оливковое масло первого холодного отжима по вкусу, соль, сушеный орегано, тимьян
подготовка
• Начните с приготовления рагу из кабана. Морковь, лук и сельдерей нарезаем небольшими кубиками (мирпуа). Нагрейте масло в большой кастрюле и обжарьте овощи в течение 2 минут.
• Добавьте фарш из мяса дикого кабана и увеличьте огонь, помешивая, пока он не подрумянится, а жидкость, выделяющаяся из овощей и мяса, не высохнет.
• На этом этапе влейте вино, давая алкоголю полностью испариться. Продолжайте варить на слабом огне 2–3 часа, при необходимости добавляя овощной бульон, пока не получите мягкую и вкусную консистенцию. Ближе к концу приготовления добавьте нарезанную ароматную зелень, приправьте солью и перцем.
• Для томатного крема смешайте все помидоры (красные, желтые и черные) с оливковым маслом первого отжима и щепоткой соли. Пропустите полученные сливки через мелкое сито, чтобы удалить кожуру и семена, добиваясь однородной консистенции.
• Для томатного порошка разложите помидоры даттерини на противне, сбрызнув его маслом, солью, орегано и тимьяном. Сушите их в духовке или дегидраторе при температуре 65°С в течение 24–36 часов до полного высыхания.
• После охлаждения тщательно перемешайте их до получения мелкого порошка.
• Приготовьте рис-сырец, как ризотто, поджарьте его в кастрюле с небольшим количеством масла, затем начните понемногу добавлять горячий овощной бульон, постоянно помешивая, чтобы получить кремообразную консистенцию; В середине приготовления добавьте томатный крем.
продолжая варить до достижения желаемой консистенции.
• Положите на тарелку основу теплого рагу из кабана, затем накройте рисом. Посыпьте блюдо томатным порошком и добавьте туда и сюда немного нарезанных грибов (полученных путем смешивания оливок, анчоусов, каперсов и масла и помещенных в кондитерский мешок). Украсьте свежей сезонной зеленью и подавайте.
РЕБРО КАБАНА С КЛЮКВЕННЫМ ЧАТНИ И ОВОЩАМИ
ингредиенты
4 стейка (общий вес примерно 1,5 кг) 300 г тыквы мускатной
1 небольшой лук-шалот
2 зубчики чеснока
400 г шведской репы (брюка)
200 мл куриного или дичь бульона 1 пучок шалфея
соль и перец для вкуса
попробовать оливковое масло первого холодного отжима
Для чатни
250 г свежей клюквы
1 небольшой лук-шалот, нарезанный кубиками 125 мл апельсинового сока
125 мг сахара
30 мл яблочного уксуса
1 палочка корицы
6 гр соли
подготовка
• Очистите тыкву и нарежьте ее крупными кубиками. Сделайте то же самое с брюквой, но держите ее отдельно.
• В кастрюле нагрейте немного масла EVO, затем добавьте тыкву, нарезанный лук-шалот и щепотку соли. Готовьте на среднем огне 2-3 минуты, периодически помешивая.
• Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту. Влейте бульон, уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока тыква не станет мягкой. Все перемешать до получения однородного пюре.
• Нагрейте большую сковороду с небольшим количеством масла. Добавьте брюкву, веточку шалфея, соль и перец. Коричневый на 3-4 минуты.
• Переставьте форму в предварительно разогретую до 200°C духовку и готовьте, пока брюква не станет мягкой и не закарамелизируется.
• В кастрюле смешайте все ингредиенты для чатни.
• Готовьте на сильном огне, пока не закипит, затем уменьшите огонь и оставьте.
кипятить. Периодически помешивайте и варите до получения густой консистенции.
• Нагрейте сковороду с толстым дном на сильном огне. Посолите и поперчите ребрышки кабана. • Добавьте в сковороду масло и несколько листьев шалфея, затем поджарьте ребрышки до
они не подрумяниваются и не карамелизируются с обеих сторон.
• Отправьте их в духовку вместе с брюквой и готовьте 5–8 минут до желаемой степени готовности.
• Выложите тыквенное пюре на дно тарелки. Добавьте карамелизированную брюкву и поместите в центр ребро кабана.
• Сверху выложите щедрую ложку клюквенного чатни и украсьте несколькими свежими листьями шалфея.
Вам также может понравиться ..
