Не просто хищник
В эпоху, когда кулинария заново открывает для себя дикую природу, Вольпе Она снова в новостях. Не как сказочный персонаж или враг курятника, а как редкий, противоречивый ингредиент, глубоко укоренившийся в сельской культуре. Когда-то в альпийских долинах и сельской местности Ломбардии лиса была не просто хищником: она была и добычей. А иногда и едой.
Традиция или провокация?
Мясо лисы никогда не употреблялось в пищу в больших количествах. Слишком ароматное, слишком дикое, слишком сложное в обработке. Тем не менее, в некоторых частях Италии и Европы его готовили с ритуальной тщательностью: длительные маринады в красном вине, острые специи, медленное томление. Результат? Блюдо, приготовленное для экстремальной охоты, предназначенное для тех, кто не боялся вкуса леса. Во Франции лиса упоминается в кулинарных книгах XVIII века. В Румынии и на Балканах некоторые охотники до сих пор употребляют её в пищу, особенно в ритуальных целях. В Италии её присутствие в кулинарии встречается реже, но не полностью отсутствует: устные свидетельства говорят о «необходимых» рагу во время войны или блюдах, приготовленных в знак вызова, из охотничьей гордости.
Плоть, которая разделяет
С гастрономической точки зрения, лиса – это вызов. Её мясо волокнистое, насыщенное, с ярким ароматом, требующим долгой и искусной готовки. Это не повседневное мясо и не каждому по вкусу. Но именно поэтому оно может стать символом смелой, рассказывающей историю кухни, которая не стыдится своих корней. Приготовление лисы сегодня не означает пропаганду её бесконтрольной охоты. Напротив, это может стать поводом поразмышлять о роли дичи в нашем рационе, об управлении дикой природой и о балансе между человеком и природой. В мире, где мы едим кабанов, косуль, зайцев и голубей, почему лиса должна быть табу? Ответ непрост. Но, возможно, именно поэтому стоит задать этот вопрос (источник: Federcaccia Nucleo di Magenta «Eligio Colombo»).
Вам также может понравиться ..
