Рождественское меню, предложенное Franchi Food Academy

Две закуски, первое и второе, чтобы сделать день 25 декабря еще более особенным.

Специальное рождественское меню

Желая вам счастливого Рождества, редакция Caccia Passione сегодня предлагает вам рождественское меню, разработанное Пищевая Академия Франчи отметить этот праздник по-особенному. Это две закуски, первое и второе, которые наверняка порадуют даже самых требовательных гурманов.

ЗАКУСКА 1 – ОЛЕНЬЯ ЯЗЫК И ЕГО БРЕСАОЛА

СОСТАВ
900 г оленьего языка
27 гр соли
пробовать ароматы
Для зеленого соуса
120 гр петрушки
80 г крошек черствого хлеба
1 зубчик чеснока
100 г масла ЭВО
30 г уксуса
20 г миссолтино

ПОДГОТОВКА
• Для брезаолы взвесьте нижнюю корневую часть двух языков, добавьте соль, ароматизаторы, маринуйте в холодильнике в течение 24 часов, оставьте созревать на 15–30 дней и, когда созреет, нарежьте ломтиками.
• Для зеленого соуса замочите панировочные сухари в уксусе, бланшируйте петрушку (со стеблем) в течение 1 минуты в кипящей воде и прекратите готовить в воде и льду. В кухонном блендере смешайте все ингредиенты и взбивайте до получения гладкого и однородного соуса.
• Снимите с языков кожуру, приправьте маслом и поджарьте на горячих углях.
• Нарежьте приготовленный язык ножом, приправьте зеленым соусом и подавайте вместе с ним.
язык брезаола.

ЗАКУСКА 2 – КОТЕЛЬКИ ИЗ КАБАНА С СОУСОМ И ГРЕМОЛАДОЙ

СОСТАВ
800 гр мякоти кабана
100 г приправленного сала
150 гр пармезан
15 гр соли
3 яйца
пробовать растительное масло
Для соуса
2 кг очищенных помидоров
500 гр лука
25 г чеснока
12 гр соли
попробовать оливковое масло первого холодного отжима
Для гремолады
60 гр петрушки
12 г анчоусов в масле
6 г цедры лимона

ПОДГОТОВКА
• Нарежьте мясо дикого кабана и приправьте его остальными ингредиентами, пока смесь не станет хорошо перемешанной. Сформируйте фрикадельки по 60 г и обжарьте их 5 минут в кипящем масле при температуре 170°.
• Мелко нарежьте лук и чеснок. Налейте немного масла в кастрюлю и обжарьте смесь. Когда они подрумянятся, всыпьте очищенные помидоры, добавьте соль и готовьте около 30 минут на среднем/слабом огне.
• Добавьте к помидорам обжаренные ранее фрикадельки и готовьте еще 20 минут. Возьмите петрушку, анчоусы и цедру лимона и измельчите все, чтобы получилась гремолада.
• Подавайте фрикадельки еще горячими с соусом и завершите блюдо щедрой порцией гремолады.

ПЕРВОЕ – КАБАН И ВИШНЕВЫЕ КАППЕЛЛЕТТИ

СОСТАВ
450 г кабана
27 гр соли
5 г перца
120 мл масла ЭВО
½ стакана красного вина
Яйцо 1
150 г вишни на солнце
240 мл вишневого сока
50 тертый пармезан гр
80 г шпината, приготовленного на пару
150 г манной крупы
100 г лука-шалота
100 г сельдерея
100 гр моркови
4,05 л холодной воды
50 гр муки
20 г заранее приготовленной свеклы
100 мл растительного масла
1 г агар-агара
пробовать майоран и лавровый лист

ПОДГОТОВКА
• Приготовьте манную крупу, добавьте просеянную мякоть шпината и соль (5 г). Месите до получения гладкой и однородной смеси. Оставьте на 30 минут.
• В емкость поместите 350 г кабанчика, масло (50 мл), соль (15 г), перец, майоран, лавровый лист, вино, вишню (100 г) и вишневый сок (70 мл). Хорошо перемешать. Вылить в форму для запекания и запекать около 30 минут при температуре 180°.
• Приготовьте коричневый соус из 100 г кабанины, лука-шалота, сельдерея, моркови, вишни (50 г) и вишневого сока (70 мл), соли (5 г) и масла (50 мл). Выпекать в статической духовке около 20 минут при температуре 170°. Перелейте все в кастрюлю и залейте холодной водой (4 л). Продолжайте готовить на умеренном огне 1 час 30 минут. Хорошо профильтруйте бульон.
• Смешайте миксером муку (50 г), воду (50 мл), свеклу и масло (20 мл). Разложите смесь по силиконовым формочкам. Готовьте в статической духовке при температуре 150° в течение 16 минут.
• Поместите масло семян в морозильную камеру на 40 минут. Вишневый сок (100 мл) с агар-агаром доведите до кипения в течение 3 минут. Перелейте смесь в детскую бутылочку и капните в остывший маслянистый раствор. Получив сферы, промойте их водой.
• Когда кабан будет готов в духовке, грубо пропустите его через нож. Добавьте пармезан и яйцо; перемешайте смесь до получения мягкого теста. Раскатайте тесто. Используя круглую форму для печенья, сформируйте круги с мясной смесью в центре. Закройте, как шляпы. Варим каппеллетти в бульоне 4 минуты. Выложите на сервировочную тарелку 4 каппеллетти, несколько шариков вишневого сока, листья тюй и бульон.

ВТОРОЕ – ТУШЕНОЕ ЧАКАПУЛИ С ОЛЕНЬЯМИ

СОСТАВ
900 г оленины
1 большая луковица
450 г неспелых слив,
томатилло или зеленые помидоры
60 г лука-шалота
65 г кориандра
3 зубчики чеснока
2 сушеных перца чили
120 мл белого сухого вина
24 г листьев эстрагона
11 г пажитника
попробовать оливковое масло первого холодного отжима
пробовать вода или овощной бульон
пробовать куркума

ПОДГОТОВКА
• Поместите масло в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками, затем добавьте лук, предварительно очищенный и нарезанный кубиками, и куркуму. Часто помешивайте и готовьте 5 минут.
• Посолите мясо, добавьте его на сковороду и слегка подрумяньте со всех сторон. Добавьте воды или бульона, чтобы покрыть мясо, доведите до кипения и накройте крышкой. Готовьте на слабом огне 90 минут, если используете тушеное мясо, нарезанное кубиками, и 3 часа, если используете мясо голяшки или шеи. При необходимости добавьте воды или бульона, чтобы мясо оставалось покрытым во время приготовления.
• Когда мясо станет мягким, но еще не полностью приготовленным, добавьте чернослив или томатильо и сушеный перец чили. Перемешайте, частично накройте крышкой и продолжайте тушить, пока мясо не станет мягким.
• Непосредственно перед подачей мяса добавьте лук-шалот, эстрагон, кориандр, пажитник, чеснок и вино. Перемешайте и варите на слабом огне 5 минут, чтобы ароматы смешались. Попробуйте и отрегулируйте приправы по мере необходимости.
• Подавайте горячим, можно с хлебом или отварным картофелем.