Специальное рождественское меню
Желая вам счастливого Рождества, редакция Caccia Passione сегодня предлагает вам рождественское меню, разработанное Пищевая Академия Франчи отметить этот праздник по-особенному. Это две закуски, первое и второе, которые наверняка порадуют даже самых требовательных гурманов.
ЗАКУСКА 1 – ОЛЕНЬЯ ЯЗЫК И ЕГО БРЕСАОЛА
СОСТАВ
900 г оленьего языка
27 гр соли
пробовать ароматы
Для зеленого соуса
120 гр петрушки
80 г крошек черствого хлеба
1 зубчик чеснока
100 г масла ЭВО
30 г уксуса
20 г миссолтино
ПОДГОТОВКА
• Для брезаолы взвесьте нижнюю корневую часть двух языков, добавьте соль, ароматизаторы, маринуйте в холодильнике в течение 24 часов, оставьте созревать на 15–30 дней и, когда созреет, нарежьте ломтиками.
• Для зеленого соуса замочите панировочные сухари в уксусе, бланшируйте петрушку (со стеблем) в течение 1 минуты в кипящей воде и прекратите готовить в воде и льду. В кухонном блендере смешайте все ингредиенты и взбивайте до получения гладкого и однородного соуса.
• Снимите с языков кожуру, приправьте маслом и поджарьте на горячих углях.
• Нарежьте приготовленный язык ножом, приправьте зеленым соусом и подавайте вместе с ним.
язык брезаола.
ЗАКУСКА 2 – КОТЕЛЬКИ ИЗ КАБАНА С СОУСОМ И ГРЕМОЛАДОЙ
СОСТАВ
800 гр мякоти кабана
100 г приправленного сала
150 гр пармезан
15 гр соли
3 яйца
пробовать растительное масло
Для соуса
2 кг очищенных помидоров
500 гр лука
25 г чеснока
12 гр соли
попробовать оливковое масло первого холодного отжима
Для гремолады
60 гр петрушки
12 г анчоусов в масле
6 г цедры лимона
ПОДГОТОВКА
• Нарежьте мясо дикого кабана и приправьте его остальными ингредиентами, пока смесь не станет хорошо перемешанной. Сформируйте фрикадельки по 60 г и обжарьте их 5 минут в кипящем масле при температуре 170°.
• Мелко нарежьте лук и чеснок. Налейте немного масла в кастрюлю и обжарьте смесь. Когда они подрумянятся, всыпьте очищенные помидоры, добавьте соль и готовьте около 30 минут на среднем/слабом огне.
• Добавьте к помидорам обжаренные ранее фрикадельки и готовьте еще 20 минут. Возьмите петрушку, анчоусы и цедру лимона и измельчите все, чтобы получилась гремолада.
• Подавайте фрикадельки еще горячими с соусом и завершите блюдо щедрой порцией гремолады.
ПЕРВОЕ – КАБАН И ВИШНЕВЫЕ КАППЕЛЛЕТТИ
СОСТАВ
450 г кабана
27 гр соли
5 г перца
120 мл масла ЭВО
½ стакана красного вина
Яйцо 1
150 г вишни на солнце
240 мл вишневого сока
50 тертый пармезан гр
80 г шпината, приготовленного на пару
150 г манной крупы
100 г лука-шалота
100 г сельдерея
100 гр моркови
4,05 л холодной воды
50 гр муки
20 г заранее приготовленной свеклы
100 мл растительного масла
1 г агар-агара
пробовать майоран и лавровый лист
ПОДГОТОВКА
• Приготовьте манную крупу, добавьте просеянную мякоть шпината и соль (5 г). Месите до получения гладкой и однородной смеси. Оставьте на 30 минут.
• В емкость поместите 350 г кабанчика, масло (50 мл), соль (15 г), перец, майоран, лавровый лист, вино, вишню (100 г) и вишневый сок (70 мл). Хорошо перемешать. Вылить в форму для запекания и запекать около 30 минут при температуре 180°.
• Приготовьте коричневый соус из 100 г кабанины, лука-шалота, сельдерея, моркови, вишни (50 г) и вишневого сока (70 мл), соли (5 г) и масла (50 мл). Выпекать в статической духовке около 20 минут при температуре 170°. Перелейте все в кастрюлю и залейте холодной водой (4 л). Продолжайте готовить на умеренном огне 1 час 30 минут. Хорошо профильтруйте бульон.
• Смешайте миксером муку (50 г), воду (50 мл), свеклу и масло (20 мл). Разложите смесь по силиконовым формочкам. Готовьте в статической духовке при температуре 150° в течение 16 минут.
• Поместите масло семян в морозильную камеру на 40 минут. Вишневый сок (100 мл) с агар-агаром доведите до кипения в течение 3 минут. Перелейте смесь в детскую бутылочку и капните в остывший маслянистый раствор. Получив сферы, промойте их водой.
• Когда кабан будет готов в духовке, грубо пропустите его через нож. Добавьте пармезан и яйцо; перемешайте смесь до получения мягкого теста. Раскатайте тесто. Используя круглую форму для печенья, сформируйте круги с мясной смесью в центре. Закройте, как шляпы. Варим каппеллетти в бульоне 4 минуты. Выложите на сервировочную тарелку 4 каппеллетти, несколько шариков вишневого сока, листья тюй и бульон.
ВТОРОЕ – ТУШЕНОЕ ЧАКАПУЛИ С ОЛЕНЬЯМИ
СОСТАВ
900 г оленины
1 большая луковица
450 г неспелых слив,
томатилло или зеленые помидоры
60 г лука-шалота
65 г кориандра
3 зубчики чеснока
2 сушеных перца чили
120 мл белого сухого вина
24 г листьев эстрагона
11 г пажитника
попробовать оливковое масло первого холодного отжима
пробовать вода или овощной бульон
пробовать куркума
ПОДГОТОВКА
• Поместите масло в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками, затем добавьте лук, предварительно очищенный и нарезанный кубиками, и куркуму. Часто помешивайте и готовьте 5 минут.
• Посолите мясо, добавьте его на сковороду и слегка подрумяньте со всех сторон. Добавьте воды или бульона, чтобы покрыть мясо, доведите до кипения и накройте крышкой. Готовьте на слабом огне 90 минут, если используете тушеное мясо, нарезанное кубиками, и 3 часа, если используете мясо голяшки или шеи. При необходимости добавьте воды или бульона, чтобы мясо оставалось покрытым во время приготовления.
• Когда мясо станет мягким, но еще не полностью приготовленным, добавьте чернослив или томатильо и сушеный перец чили. Перемешайте, частично накройте крышкой и продолжайте тушить, пока мясо не станет мягким.
• Непосредственно перед подачей мяса добавьте лук-шалот, эстрагон, кориандр, пажитник, чеснок и вино. Перемешайте и варите на слабом огне 5 минут, чтобы ароматы смешались. Попробуйте и отрегулируйте приправы по мере необходимости.
• Подавайте горячим, можно с хлебом или отварным картофелем.