Грушевую горчицу готовим примерно за 2 дня, так как она должна слегка забродить. Груши очистить и нарезать кубиками, сложить в емкость, засыпать сахарным песком и оставить мариноваться в холодильнике на 24 часа. По истечении времени вынуть кубики груши из сахара и отложить в сторону. Ставим на огонь кастрюлю, в которой будем растапливать сахар для маринования на медленном огне. Как только сахар растает, добавьте кубики груши, воду и горчицу и варите, пока фрукты не развалятся. В этот момент дайте ему остыть в холодильнике, пока смесь не загустеет.
Теперь приготовим эмульсию из тосканской черной капусты и розмарина. Нагреваем масло EVO до 65 градусов, вставляем розмарин в горячее масло и выключаем огонь и, как только оно остынет до комнатной температуры, вынимаем розмарин из масла. В кастрюле доведите воду до кипения и бланшируйте листья чернокочанной капусты в течение 4 минут. По истечении необходимого времени быстро охлаждаем их в воде и льду. С помощью погружного блендера смешать предварительно бланшированные листья с 20 граммами холодной воды и полученную смесь процедить через сито, эмульгировать с маслом, предварительно сдобренным розмарином, посолить и поперчить по вкусу.
Теперь приготовим гарнир. Возьмите сковороду и с каплей очень горячего масла EVO на сильном огне обжарьте сырую чернокочанную капусту в течение нескольких минут, чтобы использовать ее в качестве гарнира, следя за тем, чтобы она оставалась хрустящей.
Наконец-то пришло время жарить оленину либо на раскаленных углях, либо на обычной, слегка смазанной маслом горячей сковороде с антипригарным покрытием. Для лучшего вкуса важно всегда оставлять приготовленное на гриле мясо дичи до крови, так как таким образом мы получим нежный вкус и сочное и мягкое мясо.
Составим блюдо, посыпав мясо двумя столовыми ложками бульона.
Приятного аппетита!
Ингредиенты на 2 персоны:
- 400 гр - корейка оленины
- 250гр - Тосканская черная капуста
- 20 гр - бульон из бурого мяса
- масло ЭВО - по вкусу
- Солить по вкусу
Для грушевого мостарда:
- 40 гр - Груши Вильямс
- 40 гр - сахарный песок
- 10 гр - горчица в зернах (типа Горчица all'Antica - Maille)
- 10 гр - вода
Для эмульсии из тосканской черной капусты и розмарина:
- 75 гр - масло ЭВО
- 20 гр - Тосканская черная капуста
- 15 гр - свежий розмарин
- 20 гр - холодная вода
- Солить по вкусу
Для курения:
- Влажная стружка из бука - (Замочите их в воде не менее чем на два часа, затем тщательно слейте воду).
Aпивное сочетание: SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER
Мы решили совместить это блюдо с дымными нотками с хеллесом от пивоварни Schlenkerla. Сладкие нотки злаков и ячменного солода контрастируют с железистым вкусом мяса и сочетаются со сладостью грушевой горчицы, а пузырьки, которые выделяют весь тонкий аромат солода Schlenkerla, очищают рот от дна и жирности эмульсии капусты. и розмарин, идеально сочетающиеся с дымными нотами карре.
