Косуля с пюре из чечевицы
Подготовка 30 мин, приготовление 2 ч 40 мин, высокая сложность
1 кг мяса оленины, 400 г чечевицы, 200 г томатной мякоти, 100 г сала полосками, 180 г нарезанного кубиками бекона, 60 г сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, 1/2 стакана белого вина, 1 дл бульона, 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, соль и перец. Для маринада: 1 морковь, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан белого вина, 1/2 стакана уксуса, 40 г сливочного масла.
Проколите мясо, чтобы приклеить его к салу. Для маринада нарезать на мелкие кусочки морковь, лук и сельдерей и обжарить их на сковороде с нарезанным сливочным маслом, петрушкой и чесноком; добавьте вино и уксус и доведите до кипения; дайте ему остыть и маринуйте мясо в течение 24 часов. Замочите чечевицу на 12 часов.
По истечении указанного времени мясо слить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде со сливочным маслом и половиной шпика; затем понемногу добавлять процеженный маринад и варить около 2 с половиной часов.
Нарежьте лук и морковь и обжарьте их на сковороде с маслом и оставшимся шпиком; затем добавить хорошо обсушенную чечевицу, перемешать, смочить вином и, когда оно испарится, добавить томатную мякоть, соль, перец и горячий бульон и варить 40-45 минут, наконец, пюрировать чечевицу.
Подавайте оленину очень горячей, нарезанной ломтиками и с чечевичным пюре.