Техника созревания мяса дичи
Если вам когда-либо приходилось есть дичь, которую было трудно жевать и которая имела чрезмерный привкус дичи, то, вероятно, вы сталкивались с мясом, которое было плохо состарено или вообще не состарено. Созревание это незаменимое лечение, которое приводит к превращению мышц в плоть и делает мясо вкуснее, мягче и легче усваивается.
Старение начинается сразу после убоя животного и делится на две фазы:
- Трупное окоченение или трупная ригидность, при которой мышцы напрягаются и становятся особенно твердыми;
- Почтовый штраф, где действуют ферменты, делающие мясо мягким.
Это метод трансформации, с помощью которого мясо созрело в контролируемых средах с целью расслабления мышечных волокон. Поэтому после созревания мясо не может иметь неприятных или прогорклых вкусов или запахов. Если это происходит, то только и исключительно потому, что что-то пошло не так в процессе созревания и потому, что неправильные условия окружающей среды благоприятствовали питанию бактерий, которые испортили мясо.
В основе правильного созревания лежат по существу три фактора:
- низкая температура, который должен быть между 0 и 4 градусами;
- высокая влажность, от 85% до 90%;
- правильная вентиляция постоянно, чтобы мясо «дышало».
Во время этого процесса, столь же важного, сколь и решающего для качества конечного продукта, вам также придется соблюдать осторожность. не сушите мясо, что может привести к гниению, шт. не снижайте температуру резко туши. На самом деле вам придется постепенно доводить мясо до температуры около 4°C даже в самой внутренней части, то есть возле бедренной кости. Именно в этот момент вмешиваются ферменты, которые способствуют расслаблению волокон и придают мясу тот характерный и особый вкус дичи, концентрированный, но никогда не неприятный. 
Время старения и методы
Продолжительность процесса созревания различна. На самом деле, следующие факторы играют фундаментальную роль с точки зрения времени:
- вид и размер животного;
- l'età;
- его питание.
На основе этих факторов было замечено, например, что взрослый экземпляр лучше реагирует на более длительное созревание, чем более молодой. Это связано с тем, что взрослые, которые хорошо питались, имеют более плотный слой жира, который лучше защищает мясо и запечатывает его, удерживая жидкость и предотвращая значительное снижение веса в клетке. Вообще говоря, для птиц обычно достаточно 3-4 дней созревания, а для более крупных животных может потребоваться до 8-9 дней. 
Однако существуют разные методы созревания, от более быстрого вакуумного до более длительного сухого созревания.
Вакуумное старение
При вакуумной выдержке мясо выдерживается в небольшие порезы внутри сумок при низкой температуре около недели. В отсутствие кислорода это имеет тенденцию вытеснять часть жидкости, что ускоряет размягчение волокон, но не сильно усиливает вкус.
Сухое старение
Эта техника старения может достигать максимум 120 дней и больше подходит для мяса со значительной толщиной жира и более высокой ценностью качества. За четыре недели мясо перейдет из стадии, когда оно было блестящим и с жесткой текстурой, в другую, где оно будет выглядеть более состаренным, нежным и ароматным. 
С этого момента вы можете продолжать подвешивать мясо до 120 дней. В его внешней части образуется своего рода защитная корка (слой благородной плесени, созданный влажностью), которую в конце процесса вам придется удалить. В этот момент вы увидите, что нижележащее мясо приобретает красивый ярко-красный цвет и сочный вид.
Вам также может понравиться ..
