Неоспоримое распространение Просекко на мировом уровне в последние годы привело к тому, что сам термин стал идентификатором всей категории игристых вин. Это немного похоже на слово «скотч» для обозначения клейкой ленты или «скоттекс» для обозначения бумажного полотенца. Итак, давайте наведем порядок в этом море пузырьков, начав с определения игристого вина из учебника, то есть того вина, в котором присутствует растворенный углекислый газ, создающий избыточное давление внутри бутылки не менее 3,5 абсолютных атмосфер. Углекислый газ, который образуется в результате естественного переваривания вина или его искусственного добавления. Когда мы наконец откупориваем нашу бутылку с игристым вином, перепад давления создает эффект шипения, то есть на поверхности вина образуются пузырьки и более или менее стойкая пена. Но как в этот момент делают игристое вино? Два наиболее важных и наиболее часто используемых метода: Классический метод и Метод Шарма (или Мартинотти). И в том, и в другом случае мы начинаем с базового вина, в которое добавляется смесь сахаров и дрожжей таким образом, чтобы получить смесь, которая вызовет шипение самого вина. А теперь давайте посмотрим, в чем разница между двумя методами!
в Классический метод, как упоминалось выше, мы начинаем с идентификации базового вина или сборки (марочный) базовых вин, отличающихся друг от друга из-за используемых сортов винограда, разных урожаев или происхождения из разных виноградников. Эта операция имеет особое значение, поскольку напрямую влияет на качество конечного продукта. Если кюве состоит из винограда, составляющего не менее 85% одного и того же урожая, то игристое вино можно определить как "марочный«А урожайность может быть указана на этикетке; в противном случае у вас есть игристое вино без анне. На этом этапе вино готовится ко второму брожению с добавлением смеси, состоящей из сахара, дрожжей и азотсодержащих продуктов (ликер тиражНовое брожение продолжается в помещениях при контролируемой температуре от 10 ° до 12 ° в течение нескольких месяцев, в течение которых происходит второе брожение, т. е. образование углекислого газа в бутылке. . Затем следует фаза созревания, во время которой игристое вино остается на осадке, в то время как дрожжи выделяют некоторые вещества, которые делают аромат и вкус данного игристого вина типичными. Через несколько месяцев, когда игристое вино достигнет желаемой степени созревания, осадок удаляется путем практики ремюаж. Бутылки размещены на указанных перфорированных полках. pupitres в почти горизонтальном положении. Постепенно, ежедневно бутылки наклоняют, встряхивают и поворачивают на 1/8 оборота, чтобы достичь почти вертикального положения с крышкой вниз. Таким образом осадок попадает в небольшой цилиндр (bidule) помещен в коронную крышку.
В настоящее время эта операция может быть автоматизирована и осуществляется с помощью гиропалетки, больших вращающихся корзин, содержащих бутылки. Наконец, дрожжевой осадок удаляется из бутылки дегоржажем (dégorgement). Дегоржаж можно произвести двумя способами: à la voléeто есть быстрое откупоривание бутылки, чтобы внутреннее давление газа выталкивало осадок, а затем быстро закройте ее; или а ля глас, процедура, заключающаяся в помещении горлышек бутылок в раствор воды и пропиленгликоля (нетоксичный) при температуре -25 / -30 ° C в течение 12-15 минут, чтобы осадок замерз, а затем откупорился и пусть выходит.
Вино, утерянное во время операции дегоржажа, заменяется аналогичным вином или винами предыдущих винтажей. Иногда некоторые ликер д'экспедиция, или дозированный сироп, содержащий сахар и винный дистиллят. Рецепт этой жидкости варьируется от производителя к производителю, и это способ, которым компания-производитель пытается создать личный отпечаток своего игристого вина, которое будет иметь вкус и букет ароматов, отличные от всех остальных. В том случае, если доливание происходит с помощью ликера d'expédition, в который не был добавлен сахар, у нас будет игристое вино под названием не дозируется (o нулевая дозировка). Последний этап этого метода, с помощью которого, например, изготавливаются знаменитые шампанские или игристые вина Franciacorta, Oltrepò Pavese или Trento DOC, заключается в закрытии бутылки пробкой и характерной металлической клеткой.
Другой метод производства игристого вина, с помощью которого производится знаменитое Просекко, - это Метод Шарма (o Маринотти), который отличается от классического тем, что второе брожение происходит в больших автоклавах, а не в бутылке. Этот процесс может длиться всего 2-3 месяца, и в данном случае мы говорим о коротком чармате, или около 6 месяцев, и в данном случае мы можем говорить о длинном чармате. Это означает, что, в отличие от классического метода, вино остается в контакте с дрожжами в течение более коротких периодов времени. На этом этапе нам просто нужно откупорить красивый пузырь, вспомнив, что треск, согласно правилам сомелье, разрешен только в канун Нового года.
Какую бутылку откупорить? Выбор определенно велик! Но, возможно, мы поговорим об этом позже!
