Что такое созревание
Мясо дает охота несомненно, имеет особый аромат по сравнению с обычным мясом, таким как телятина, свинина и курица. Чтобы он лучше выражал вкус и терял твердость, созревание это процесс передачи игры вкус который всегда восхищал многих потребителей.
Старение - это, по сути, процесс созревание мяса разработан, чтобы сделать их более мягкими и сочными. Для этого вам нужно соблюдать несколько простых правил.
На этом этапе мясо нуждается в период в котором он должен пройти процесс смягчение чтобы облегчить это жевать сопраттутто за улучшить вкус который изначально не раскрывает его конкретных характеристик.
La созревание должно быть сделано в контролируемая среда, чтобы гарантировать качество мяса и, прежде всего, продукта безопасно для людей.
Чтобы мясо можно было употребить в пищу, необходимо взять немного меры предосторожности и иметь правильные внимание. Первое из избежать Это является дайте ему высохнуть. Если этот процесс запущен, может бытьпоявление микроорганизмов неблагоприятный, который может вызвать гнить.
В целях безопасности созревание должно происходить в контролируемая среда, Здесь температура должен быть постоянная это включено от 0 до 4 градусов и с уровнем влажность который должен быть засвидетельствован sоколо 85/90%.
Помимо мяса, также туша нужно обращаться правильно, особенно в отношении температура, L 'понижениеили это должно быть постепенный и не внезапно. Лучше всего создать промежуточный этап, где туша должна достигнуть комнатная температура.
Как только это опускание произойдет, его можно поместить внутрь холодная комната. Опять же, снижение должно быть постепенным, пока не будет достигнуто значение i. 3-4 градусов по Цельсию. Как правило это занимает около 20 часов для завершения охлаждения в соответствии с законом, чтобы температура достигла 4 ° C также в части близко к кости бедра.
Таким образом клетчатка мусколари и сухожилия, они расслабляются благодаря действию ферменты действующий на белковая часть мяса, таким образом клетчатка мусколари что приводит к увеличению tenerezza и сочность. С другой стороны, липолитические ферменты расщепляют жиры, формируя типичный аромат и вкус мяса.
Чтобы обеспечить успех созревания, есть боги существенные факторы такой как низкая температура, высокая степень влажность и правильный вентиляция окружающей среды в котором хранилось мясо. Без этих характеристик вы рискуете привести к порче туши, которую в этот момент придется выбросить.
Время высыхания по данным животных
Альтернативные методы классическому старению
Мы только что описали Tecnica из классическое созревание. Со временем были разработаны другие процедуры, которые по сравнению с наиболее часто используемыми имеют то преимущество, что они намного быстрее.
Процедура, особенно популярная за рубежом, - это процедура Вакуум. В этом случае они высыхают частей определенно больше малый по сравнению с корпусом классического процесса. Меньшие части можно положить внутрь бюст для вакуумной упаковки к температура от 0 до 2 ° C для неделя или 10 дней.
Вам также может понравиться ..
Хотя этот процесс более практичный, быстрый и гарантирует нежность мяса, по мнению большинства экспертов, у него есть ухудшение качества мясапо сравнению с созревшей на кости.
Созревание свинины и крупного рогатого скота
для крупный рогатый скот, как и порода Кьянина, зарезанная среди 16 и 24 месяца, идеальный период начинается с 10-20 дней, но вы также можете использовать более длительное созревание, чтобы получить качественный результат.
Длительное старение
В последнем периоде рядом с современные процедуры кто хочет сократить время созревания до минимума, присоединяйтесь к тем, у кого есть намного дольше.
В некоторых случаях мы говорим о разбирательствах, которые они колеблются от 90 до 120 дней. Это особенно подходит для тех видов, которые имеют качественную ценность и имеют толстый слой жира, который защищает мясо во время фазы созревания.
Кроме того, эти длительные периоды старения позволяют получить качественно лучшее мясо и чрезвычайно безопасен с микробиологической точки зрения. Фактическивлажность клетки создает на плоти один слой формы парадный который защищает его и созревает. По окончании периода темная внешняя часть удаляется, чтобы выявить нижележащую, которая сохранила свою ярко-красный цвет.
