Если у вас закончились идеи относительно меню новогоднего ужина, мы предлагаем то, что подготовила Пищевая Академия Франчи, полностью основанный на игре. Они вкусные рецепты и способны сделать новогоднюю ночь незабываемой.
ЗАКУСКИ
Косуля, багна-кауда и фундук
ингредиенты:
- 500 г ноги косули
- 500 гр
- свежий крем
- 250 гр цельного молока
- 10 г чеснока
- 10 gr каперсы
- 60 гр анчоусы
- 50 г жареного фундука
- 200 г подсолнечного масла
- 50 г петрушки по вкусу
- Соль и перец по вкусу
подготовка:
• Очистите ногу косули, чтобы получить 4 штуки примерно по 125 г.
• Для багна кауда бланшируйте чеснок в 50 г молока. Повторите эту операцию 5 раз, заменяя молоко, чтобы сделать вкус чеснока менее резким. В кастрюлю поместите предварительно подготовленные сливки, каперсы, анчоусы и чеснок. Все варить на медленном огне около 20 минут, затем смешать смесь.
• Чтобы приготовить масло из петрушки, бланшируйте листья петрушки на 2 дюйма в подсоленной воде и сразу же охладите их в воде со льдом, чтобы сохранить цвет. Возьмите бланшированные листья и смешайте их с подсолнечным маслом.
• На плоскую тарелку произвольно вылейте багна кауда и положите сверху ломтики косули, предварительно обжаренные на горячем гриле по 2 фута с каждой стороны. Приправьте мясо солью и перцем, добавьте поджаренный фундук и украсьте маслом петрушки.
Салат из оленины с цветной капустой и спаржей
ингредиенты:
- 2 кг ноги косули на кости
- 150 г дикой спаржи
- 150 г обезжиренного йогурта
- 18 г пажитника
- 3 кг мелкой соли
- 1 кг сахара
- 250 г ароматных трав
- 2 цветные капусты (фиолетовые, желтые или белые)
подготовка:
Для начала обезжирьте ножку, очистив, откройте ее, как если бы она была фаршированной, и посыпьте мелко нарезанными ароматными травами. На этом этапе сверните его, как жаркое, и хорошо завяжите. Положите сахар и соль в миску и хорошо перемешайте. В другую большую емкость поместите сетку, которая будет использоваться для слива жидкости при засолке, и поместите ножку. Затем посыпать сахаром и солью и оставить в холодильнике на 48-72 часа.
Затем промойте его холодной проточной водой, чтобы удалить остатки соли. Очистите цветную капусту и спаржу и бланшируйте их в воде с солью. Затем подвергнуть их термическому удару, погрузив в воду и лед.
Смешайте йогурт со специями и пажитником, чтобы получился соус с острым и слегка пряным вкусом. Смешайте часть цветной капусты, чтобы получился крем, а остальные оставьте целыми.
Соберите блюдо, мелко нарезав мясо, а затем, играя цветами, выложите цветную капусту и спаржу и украсьте сливками. Остальное мясо можно хранить в холодильнике под вакуумом.
ПЕРВЫЙ
Тальолино, бульон из оленины и хлебный соус
ингредиенты:
- 1 кг ноги оленя
- 200 г манной крупы
- 140 г муки «00»
- 200 г желтка
- 50 г Трентинграна
- 50 г яйца
- 200 г лука
- 200 г сельдерея
- 150 гр моркови
- 100 г хлеба
- 20 гр масла EVO и тимьяна, розмарина и шалфея по вкусу
подготовка:
• Смешайте муку с манной крупой, трентинграном, яичными желтками и яйцами для пасты. После смешивания оставьте на пару часов в холодильнике, накрыв полиэтиленовой пленкой. По прошествии этого времени раскатайте тесто толщиной около 5 мм.
• Как только тесто достигнет нужного размера и толщины, положите его на посыпанную мукой ткань и помогите себе свернуть его на себя. Ножом с длинным гладким лезвием нарежьте рулет на ломтики толщиной не более 3 мм, посыпьте дополнительным количеством муки и раскатайте, удаляя лишнюю муку.
• Дайте им высохнуть на решетке для макарон или положите на поднос, покрытый мукой, чтобы они не слипались.
• Запеките овощи в духовке вместе с мясом, нарезанным на кусочки примерно 4 х 4 см, и по готовности переложите в кастрюлю, накройте льдом и холодной водой и варите примерно 3 часа. При приготовлении приправить солью и перцем.
• Приготовьте хлебный соус, удалив внешнюю корку хлеба, затем поджарьте его на сковороде с небольшим количеством масла, пока он не станет золотисто-коричневым, и в этот момент добавьте воду, чтобы покрыть его. Доведите до кипения, добавьте зелень и перемешайте.
• Отварите тальолини в бульоне из оленины в течение 3-4 минут и подавайте.
ВТОРОЙ
Вяхирь, цикорий и яблоки с красными фруктами
ингредиенты:
- 570 г вяхиря
- 130 г яблок
- 95 гр смеси красных фруктов
- 175 г цикория
- 130 г листьев цикория
- 30 г анчоусов
- 15 г лимона
- 80 г масла ЭВО
- по 5 г розмарин, шалфей, тимьян, чеснок
- 25 г ореховой пасты
- 75 г кулинарных соков, соль и перец по вкусу
подготовка:
• Вымойте красные фрукты и измельчите их в холодном виде с помощью погружного блендера, затем отфильтруйте кожуру и семена.
• Для орехового соуса смешайте две части бульона с одной частью ореховой пасты и хорошо перемешайте.
• Затем приготовьте эмульсию из анчоусов, смешав в стакане анчоусы, лимон, масло, соль, перец и чеснок без сердцевины.
• После этого очистите цикорий от внешних листьев, разрежьте их пополам и оставьте замачиваться в холодной воде со льдом. Бланшируйте листья цикория в подсоленной воде в течение 1 минуты, быстро охладите их в воде и льду, а затем смешайте их и приправьте маслом, солью и перцем.
• Возьмите вяхиря целиком и слегка посолите также часть тушки. На сковороде с маслом обжарьте его на медленном огне со стороны грудки, пока кожица не станет хрустящей. Удалите стороны, чтобы помочь приготовить ноги. Завершите приготовление в духовке при температуре 200° в течение 2 минут.
• Ложкой произвольно налейте соус из листьев цикория на плоскую тарелку. Приправьте цикорий эмульсией из анчоусов и поместите их в центр тарелки. Нарежьте яблоко спичками и приправьте солью, перцем и соусом из красных фруктов, а затем разложите на тарелке. Вырежьте грудку и ноги вяхиря и разложите их на тарелке. Заправить все ореховым соусом.