Мясо дичи является одним хороший, здоровый и устойчивый выбор: содержит меньше жира, чем другие виды мяса, имеет благоприятное соотношение жирных кислот Омега 3/6 и ограничивает воздействие на окружающую среду, в частности потребление земли и воды, по сравнению с тем, что производится при интенсивном земледелии. Исходя из этих соображений Фонд UNA (Человек, природа, окружающая среда) решил начать проект«ДИКОЕ И ХОРОШЕЕ: пищевая цепочка, которую нужно улучшить», проект, созданный с целью создания признанной и устойчивой цепочки поставок мяса диких животных и впервые созданный в районе Бергамо.
Самый важный результат, сообщенный во время конференции, состоявшейся в Spazio Viterbi Палаццо делла Провинция ди Бергамо, под патронажем той же провинции и ATS Бергамо, представляет собой совместное использование«Манифест дикого мяса в общепите», посредством которого рестораторы территории обязались уважать 10 ключевых принципов которые направлены на повышение здорового и устойчивого выбора мяса диких животных. Манифест был составлен из Университета гастрономических наук Полленцо, научный руководитель проекта при поддержке Оробической долины Слоуфуд.
Путь «Дикий и добрый» начался в районе Бергамо в сентябре 2017 года, и за трехлетний период были реализованы следующие действия:
- Свилуппо ди обучающие курсы, которые могут предоставить охотнику вся техническая и эксплуатационная информация по правильному обращению с тушами крупной дичи, добытой во время охоты;
- реализация два обучающих семинара для рестораторов о способах приготовления блюд из дикого мяса и их органолептических показателях.
- организация трех Отзывы о еде и вине "Дикие и хорошие за столом" с ужинами, посвященными проекту, в Бергамо, Валь-Сериана и Валь-ди-Скальве.
- сбор и обработка биометрических данных подвергнуты анализу здоровья для проверки их пищевой ценности
- анализ восприятия мяса дичи как альтернатива говядине в группе постоянных потребителей мяса.
«С Selvatici e Buoni» мы хотели дать поворотный момент, разработав отслеживаемую цепочку поставок игр, улучшив аспекты безопасности пищевых продуктов, защиты фауны и уважения к окружающей среде, которые дороги для Фонда UNA - прокомментировал Маурицио Циппони, президент Фонда UNA - район Бергамо был пионером; мы фактически подписали меморандум о взаимопонимании с регионом Ломбардия, чтобы экспортировать модель в другие провинции Ломбардии. Помимо того, что Selvatici e Buoni представляет собой шаг вперед с точки зрения устойчивости пищевой цепи, она, безусловно, придала новый импульс местному гастрономическому и винному туризму, дав рестораторам возможность выделиться, наклеив специальную наклейку на окно, связанную с присоединиться к проекту».
«Мы гордимся тем, что сотрудничали с Фондом UNA в Selvatici e Buoni, внося свой вклад в улучшение цепочки поставок диких копытных в попытке изменить восприятие потребителей. Фактически, с точки зрения гастрономического улучшения, более высокая степень осведомленности о питательных и устойчивых свойствах мяса дичи и использование соответствующих гастрономических препаратов могут представлять собой первую основу для улучшения его восприятия», — добавил он. Сильвио Барберо, вице-президент Университета гастрономических наук Полленцо.
Антонио Сорисе - директор ветеринарного отдела ATS и президент SIMeVePон прокомментировал: «С самого начала я разделял с энтузиазмом и следил за проектом на всех его этапах, и я могу сказать, что ветеринарная служба гордилась тем, что участвовала в различных обучающих мероприятиях, направленных на повышение знаний и безопасности пищевых продуктов в отношении мяса диких животных, что является требованием качества. это часто принимается как должное, но не принимается как должное; контроль цепочки поставок с точки зрения здоровья имеет основополагающее значение, потому что если еда небезопасна… это не еда!».
Паоло Ланфранчи - Кафедра ветеринарной медицины Миланского университета - добавил он"мы внесли свой вклад в проект посредством деятельности по мониторингу здоровья, направленной на обеспечение высокого стандарта качества конечного продукта».
В ходе пресс-конференции, которую модерировал Лука Пелличиоли - Территориальное контактное лицо по проекту - вмешался Маурицио Циппони - Президент Фонда Уна, Сильвио Барберо - Вице-президент Университета гастрономических наук Полленцо, Антонио Сорис - Президент Итальянского общества профилактической ветеринарной медицины, Паоло Ланфранки - Кафедра ветеринарной медицины Миланского университета, Роберто Вигано - Студия AlpVet и несколько местные представители охотничьего мира (включая Мишель Борнаги президент Fidc Bergamo), учреждений, сети питания и общественного питания, в том числе Пьетро Бергамелли - начальник полиции провинции Бергамо, Оскар Фузини- Директор Ascom Бергамо, Сильвио Магни - Доверенное лицо Slowfood Condotta Валли Оробиче и Маурицио Форчини Промосерио).
Основываясь на подписании манифеста о диком мясе в сфере общественного питания, научный комитет Selvatici e Buoni решил присвоить двухгодичную наклейку на окна 10 ресторанам в провинции:
- Ресторан Chalet Engadina (Вильминоре-ди-Скальве)
- Остерия Бастиоли (Вильминоре ди Скальве)
- Ресторан Peccati di Gola (Вильминоре-ди-Скальве)
- Locanda Blum In (Роветта)
- Ресторан еды и вина Selva di Gelso (Clusone)
- РисОроби (Кузио)
- Osteria al Gigianca (Бергамо)
- Ресторан Noi (Бергамо)
- Hosteria del Vapor (Чиудуно)
- Чистая еда и вино (Раника)
Это признание позволит рестораторам района Бергамо отличиться навыками обращения с мясом дичи. Работа рестораторов будет контролироваться Фондом UNA и Университетом гастрономических наук Полленцо, а на местном уровне будет координироваться конвивиумом Slowfood Valli Orobiche.
************************************************** ***************
ДИКОЕ МЯСО ПОСТЕР В РЕСТОРАНЕ
ЗДОРОВЫЙ И УСТОЙЧИВЫЙ ВЫБОР
Мясо диких копытных из сертифицированной цепочки поставок территории является здоровым и устойчивым продуктом, который отражает законодательство о безопасности пищевых продуктов и благополучии животных, а также представляет собой идеальную питательную ценность для правильного питания.
РЕСТОРАН ОБЯЗУЕТСЯ СОБЛЮДАТЬ СОДЕРЖАНИЕ И ПРОДВИЖАТЬ ЦЕЛИ ПЛАКАТА
- Покупайте дикое мясо в сертифицированной цепочке поставок на территории, поддерживая местное сырье, отдавая предпочтение импортному.
- Обеспечить соблюдение безопасности пищевых продуктов и прослеживаемость цепочки поставок.
- Продвигайте использование мяса местных диких животных в сфере общественного питания, предлагая блюда, вдохновленные как местными традициями, так и гастрономическими инновациями.
- Обеспечить наличие «дикого» меню территории в рамках гастрономических предложений в соответствии с доступностью.
- Привилегия в рецептах на основе дикого мяса, использование сырья с территории с учетом сезонности продуктов.
- Установите справедливые цены в соответствии с местной экономикой.
- Рекламируйте ресторан, который ограничивает пищевые отходы.
- Внесите свой вклад в изучение дикой цепочки поставок, понимаемой как устойчивое первичное производство и фундаментальный элемент культурной, социальной и пищевой идентичности территории.
- Предоставлять клиентам адекватную информацию о пищевых характеристиках используемого мяса диких животных.
- Покажите наклейку на окне в своей комнате и расскажите о ее принципах.
Подробности на сайте проекта: www.selvaticiebuoni.it