Der Mensch hat schon immer gejagt, um sich zu ernähren, er tat es mit bloßen Händen, er tat es mit Steinen, als er homo habilis war, mit rudimentären Waffen und dann mit Scharfschützengewehren. Wie isst man heute – im Quartär? Spiel? Und warum ist das so wichtig? Dort Jagd Es scheint eine so primitive und anspruchsvolle Aktivität zu sein – moralisch und physisch –, dass sie einer früheren geologischen Ära angehört. Und stattdessen jagen wir immer noch, weniger, aber besser, mit strengen Regeln und Vorschriften. Und vielleicht bringt er diese Geste heute – zum ersten Mal seit es den Menschen gibt und seit er die Tiere jagt, von denen er sich ernährt – zu ihrem ursprünglichen Wesen und ihrer Rechtfertigung zurück, indem er eine Geschichte näht, in der Jäger, Metzger, Handwerker, Köche und wilde Tiere die Protagonisten sind.
Können wir Fleisch nachhaltig essen?
Es gibt einen dritten Weg zwischen denen, die aus ethischen und ökologischen Gründen kein Fleisch essen, und denen, die Fleisch essen, ohne allzu viele Fragen zu stellen: den derer, die Fleisch essen, ohne allzu viele Fragen zu stellen bewusst. Wir könnten es übertreiben und sagen: nachhaltig. Sie sind diejenigen, die ihre Lieferanten sorgfältig auswählen, auf die Zuchtbedingungen achten, sie sind diejenigen, die weniger Fleisch konsumieren und dies mit einem Respekt vor dem Tier tun, der dem alten des Bauern ähnelt, der das Schwein tötete, nachdem er es das ganze Jahr über verwöhnt hatte, es in all seinen Teilen als Geschenk feierte und kein Gramm dieses Opfers verschwendete. Und sie sind es auch, die ausgewähltes Wildfleisch essen. Es gibt nur ein Problem: Es ist nicht so leicht zu finden. Noch nicht.
Was ist Selektionsjagd?
Die Wälder, Täler und Hügel sind voller wilder Tiere: Sie leben nicht weit von uns entfernt, so dass sie manchmal unsere Straße überqueren, während wir einen Sonntagsausflug in die Berge machen (ganz zu schweigen von einem Raubzug durch die Stadt). Ihr so natürliches und wildes Leben unterscheidet sich verdammt stark von unserem. Der Punkt ist, dass es in den meisten Fällen zu viele sind. Und das ist nicht gut für das prekäre tierische und natürliche Gleichgewicht der Umwelt, in der wir so eng mit ihnen zusammenleben. Um dieses Zusammenleben und das Gleichgewicht der Umwelt zu gewährleisten, ist die Auswahljagd. Worum geht es? Es handelt sich um eine von den Institutionen regulierte und von professionellen und ausgebildeten Jägern durchgeführte Tätigkeit, die an bestimmten Tierarten und in vorher festgelegten Zeiträumen und Territorien stattfindet. Die Tötung erfolgt nach Tötungsplänen, in denen Anzahl, Alter und Geschlecht der zu tötenden Tiere sowie die Jahreszeit angegeben sind. Grausamkeit? Ganz im Gegenteil: Es handelt sich um eine Tätigkeit, die zu dem Zweck erfolgt Ökosysteme bewahren, für die Sicherheit und Eindämmung der Art und zur Vermeidung von Schäden durch Überbevölkerung. Das Hauptziel dieser Art der Jagd ist die Tierschutz. Die selektive Jagd erfordert Ernsthaftigkeit und Engagement und ist nicht immer eine bequeme Tätigkeit für den Jäger, der auch mit Land- und Wildtiermanagementaufgaben beschäftigt ist.
Der Jäger muss zum Beruf werden
für Piero Genuese, verantwortlich ISPRA Wildlife Coordination Service (das Höhere Institut für Umweltschutz und Forschung die unter anderem die Aufgabe hat, das aus Wildtieren bestehende Umwelterbe zu erfassen, Interventionsprojekte zu entwickeln und die Kriterien festzulegen, die die Regionen zur Regulierung der Jagdtätigkeit befolgen müssen), ist die selektive Jagd eine Technik, die stark gefördert werden muss, auch durch die Professionalisierung der Figur des Jägers. „Bei der selektiven Jagd handelt es sich um eine geplante Jagd, die die Auswirkungen auf die Wildpopulation minimiert, die Population nicht verändert und Störungen für andere Arten minimiert.“ erklärt. Nichts mit dem gejagten Wildschwein zu tun, um nur ein Beispiel zu nennen. Es gibt auch einen kulturellen Aspekt: Der ausgewählte Jäger (nennen wir ihn einen ausgewählten Jäger) ist ausgebildet und hat eine Prüfung in Gesetzgebungs-, Umwelt- und Naturschutzfragen bestanden. Doch in Italien gibt es – anders als beispielsweise in Kanada, Japan oder Schweden – den Beruf des Jägers nicht. Die Tätigkeit wird aus sportlichen, hobbymäßigen oder leidenschaftlichen Gründen ausgeübt. Der nicht ausgewählte Jäger (nennen wir ihn einen Hobbyjäger) kann mit Ausnahme des Wildschweins keine Huftiere (Hirsche, Damwild, Rehe, Gämsen ...) jagen und kann seiner Leidenschaft nur während der Jagdzeit nachgehen, die normalerweise von September bis Januar dauert. Andererseits kann der Jäger das ganze Jahr über jagen und dabei einen Kalender und einen auf regionaler Ebene erstellten Tötungsplan befolgen, bei dem jedem Einzelnen oder Team eine Anzahl von Tieren zugewiesen wird, aufgeteilt nach Art, Alter und Geschlecht sowie der Jahreszeit, in der sie getötet werden können. Tatsächlich hat jede Art ihre eigenen Jagdperioden, um die Fortpflanzung nicht zu beeinträchtigen.
Einige Zahlen zur Jagd
Aus Ispra-Daten geht hervor, dass im Jahr 2019 in der Toskana rund 70 Wildschweine getötet wurden, davon 6.000 bei der selektiven Jagd, 6.000 unter Kontrolle (d. h. in von einer Institution verwalteten Jagdgebieten) und 52 bei der Jagd (durch Hobbyisten). In Emilia-Romagna 30 wurden abgeschossen, 15 in den Abruzzen. Jedes getötete Wildschwein liefert etwa 15-20 Kilo Fleisch. In Piemont Im Jahr 184 wurden 2019 Tonnen essbares Wildschweinfleisch gesammelt, was 13 Wildschweinen entspricht. Es hängt von den Gebieten ab, aber ein Jäger kann auch 5 Tiere pro Saison erlegen. Und was ist mit Schlachtfleisch? Das Gesetz sieht den persönlichen Gebrauch oder die Weitergabe an spezielle Verarbeitungszentren zur Vermarktung innerhalb einer kontrollierten Lieferkette vor. Diesen zweiten Fall – tugendhaft, nachhaltig und aufgeklärt – gibt es in der Praxis jedoch nicht. Außer in der Emilia-Romagna, aber wir werden später darauf zurückkommen.
Das Fehlen einer Lieferkette
"Der entscheidende Punkt ist, dass es immer noch keine Lieferkette für Wildfleisch gibt“, sagt Genovesi. „Einige Regionen sind anderen voraus, wie zum Beispiel die Emilia-Romagna. Aber wir müssen in die Schaffung einer effizienten Lieferkette investieren, die ausgewähltes Wildfleisch auf überprüften Wegen auf den Markt bringen kann, um den Verbraucher zu schützen“. Während die Jagd in der Vergangenheit mit sehr invasiven Techniken durchgeführt wurde und die traditionellen Rezepte aus diesem Grund stundenlang mariniertes und mit Gewürzen bedecktes Fleisch vorsahen, beschädigen moderne Kugeln heute die Kleidung nicht und mit der richtigen Reifung ist das Fleisch auch einfacher zu verzehren und zu kochen. Doch leider gibt es immer noch keinen überprüften Weg vom Wald zum Tisch, und die meisten in Italien getöteten Tiere gelangen in den schwarzen Kreislauf, wo es keine Überprüfung des Lieferanten und der richtigen Jagdform und nicht einmal der richtigen Schlachtung oder Reifung gibt. Die „Jägerlobby“ (wie sie in der Branche genannt wird) beliefert Restaurants oder Privatpersonen, jedoch ohne Rückverfolgbarkeit und teilweise sogar ohne die Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen. Mit einem großen Paradoxon: Italien importiert Wild! Wenn die Gastronomie die einzig legitime Alternative hat, Wild von einem Großhändler zu beziehen (was im Rahmen einer kurzen, aber kontrollierten Lieferkette nicht möglich ist), wird dieser häufig Fleisch aus Osteuropa oder Neuseeland in seinem Katalog haben. Kurz gesagt, es ist wichtig, Jäger zu Profis zu machen, sicherzustellen, dass eine Lieferkette etabliert ist, dass alles zertifiziert werden kann und dass Händler italienisches Wild sowohl zur Zubereitung an Restaurants als auch an Metzger zum Direktverkauf an Kunden verkaufen können. Der alte ideologische Widerstand gegen die Figur des Jägers kann und muss beseitigt werden.