Spezielles Weihnachtsmenü
Die Redaktion von Caccia Passione wünscht Ihnen frohe Weihnachten und bietet Ihnen heute das von entworfene Weihnachtsmenü an Franchi Food Academy diesen Feiertag auf besondere Weise zu feiern. Dabei handelt es sich um zwei Vorspeisen, einen ersten Gang und einen zweiten Gang, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen begeistern werden.
VORSPEICHE 1 – HIRSZUNGE UND SEINE BRESAOLA
ZUTATEN
900 g Hirschzunge
27 gr Salz
schmecken Aromen
Für die grüne Soße
120 gr Petersilie
80 g Krümel altbackenes Brot
1 Knoblauchzehe
100 g EVO-Öl
30 g Essig
20 g Missoltino
VORBEREITUNG
• Für die Bresaola den unteren Wurzelteil zweier Zungen abwiegen, das Salz und die Aromen hinzufügen, 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, 15 bis 30 Tage reifen lassen und nach der Reife in Scheiben schneiden.
• Für die Grüne Soße die Semmelbrösel in Essig einweichen, die Petersilie (mit Stiel) 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und aufhören, in Wasser und Eis zu kochen. In einem Küchenmixer alle Zutaten vermischen und mixen, bis eine glatte und homogene Soße entsteht.
• Von den Zungen die Außenhaut entfernen, mit Öl würzen und auf heißer Glut anbraten.
• Die gekochte Zunge mit einem Messer in Scheiben schneiden, mit grüner Soße würzen und dazu servieren
die Zunge Bresaola.
VORSPEICHE 2 – EBERFLEISCHBÄLLCHEN MIT SAUCE UND GREMOLADA
ZUTATEN
800 gr Wildschweinbrei
100 g gewürztes Schmalz
150 gr Parmesan
15 gr Salz
3 Eier
schmecken Samenöl
für die Soße
2 kg geschälte Tomaten
500gr Zwiebel
25g Knoblauch
12 gr Salz
extra natives Olivenöl zu probieren
Für die Gremolada
60 gr Petersilie
12 g Sardellen in Öl
6 g Zitronenschale
VORBEREITUNG
• Das Wildschweinfleisch zerkleinern und mit den restlichen Zutaten würzen, bis die Mischung gut vermischt ist. Jeweils 60 g Frikadellen formen und diese 5 Minuten in kochendem Öl bei 170° braten.
• Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Etwas Öl in einen Topf geben und die Mischung anbraten. Sobald sie gebräunt sind, die geschälten Tomaten hineingeben, das Salz hinzufügen und etwa 30 Minuten bei mittlerer/niedriger Hitze kochen.
• Die zuvor gebratenen Fleischbällchen zur Tomate geben und weitere 20 Minuten garen. Nehmen Sie Petersilie, Sardellen und Zitronenschale und hacken Sie alles, um die Gremolada zu erhalten.
• Servieren Sie die Fleischbällchen noch heiß mit der Sauce und runden Sie das Gericht mit einer großzügigen Prise Gremolada ab.
ZUERST – WILDSCHEI UND KIRSCH-CAPPELLETTI
ZUTATEN
450 g Wildschwein
27 gr Salz
5g Pfeffer
120 ml EVO-Öl
½ Glas Rotwein
1 Ei
150g Sauerkirschen in der Sonne
240 ml Sauerkirschsaft
50 gr geriebener Parmesankäse
80 g gedünsteter Spinat
150 g Grieß
100 g Schalotten
100 g Sellerie
100 gr Karotten
4,05 l kaltes Wasser
50 gr Mehl
20 g vorgekochte Rote Bete
100 ml Samenöl
1 g Agar-Agar
schmecken Majoran und Lorbeerblätter
VORBEREITUNG
• Bereiten Sie einen Brunnen mit dem Grieß vor, geben Sie das gesiebte Spinatmark und das Salz (5 g) hinzu. Kneten, bis eine glatte und homogene Mischung entsteht. 30 Minuten ruhen lassen.
• In einen Behälter 350 g Wildschwein, Öl (50 ml), Salz (15 g), Pfeffer, Majoran, Lorbeerblätter, Wein, Sauerkirschen (100 g) und Sauerkirschsaft (70 ml) geben. Gut mischen. In ein Backblech füllen und etwa 30 Minuten bei 180° backen.
• Bereiten Sie eine braune Soße aus 100 g Wildschwein, Schalotten, Sellerie, Karotten, Sauerkirschen (50 g) und Sauerkirschsaft (70 ml), Salz (5 g) und Öl (50 ml) zu. Im statischen Ofen etwa 20 Minuten bei 170° backen. Alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser (4 l) bedecken. Bei mäßiger Hitze 1 Stunde und 30 Minuten weitergaren. Filtern Sie die Brühe gut.
• Mehl (50 g), Wasser (50 ml), Rote Bete und Öl (20 ml) mit einem Mixer vermischen. Die Mischung in die Silikonformen verteilen. Im statischen Ofen bei 150° 16 Minuten garen.
• Legen Sie das Samenöl für 40 Minuten in den Gefrierschrank. Den Sauerkirschsaft (100 ml) mit dem Agar-Agar 3 Minuten zum Kochen bringen. Gießen Sie die Mischung in eine Babyflasche und tropfen Sie sie in die abgekühlte ölige Lösung. Sobald Sie die Kugeln erhalten haben, spülen Sie sie mit Wasser ab.
• Sobald das Wildschwein im Ofen gegart ist, alles grob durch einen Cutter schneiden. Den Parmesan und das Ei hinzufügen; Mischen Sie die Mischung, um einen weichen Teig zu erhalten. Den Teig ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise formen, mit der Fleischmischung in der Mitte. Schließen wie Hüte. Die Cappelletti in der Brühe 4 Minuten kochen. Auf dem Servierteller 4 Cappelletti, ein paar Kugeln Sauerkirschsaft, die Tuilleblätter und die Brühe anrichten.
ZWEITER – CHAKAPULI-EINTOPF MIT HIRSCH
ZUTATEN
900 g Wildbret
1 große Zwiebel
450 g unreife Pflaumen,
Tomatillo oder grüne Tomaten
60 g Schalotten
65 g Koriander
3 Knoblauchzehen
2 getrocknete Chilis
120 ml trockener Weißwein
24 g Estragonblätter
11 g Bockshornklee
extra natives Olivenöl zu probieren
schmecken Wasser oder Gemüsebrühe
schmecken Kurkuma
VORBEREITUNG
• Geben Sie das Öl in eine Pfanne mit schwerem Boden und hohem Rand, geben Sie dann die zuvor gereinigte und gewürfelte Zwiebel und die Kurkuma hinzu. Oft umrühren und 5 Minuten kochen lassen.
• Das Fleisch salzen, in die Pfanne geben und von allen Seiten leicht anbraten. Das Fleisch mit Wasser oder Brühe bedecken, zum Kochen bringen und einen Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze 90 Minuten garen, wenn Sie gewürfeltes Schmorfleisch verwenden, 3 Stunden, wenn Sie Haxen- oder Nackenfleisch verwenden. Bei Bedarf Wasser oder Brühe hinzufügen, damit das Fleisch während des Garens bedeckt bleibt.
• Sobald das Fleisch zart, aber noch nicht vollständig gegart ist, fügen Sie die Pflaumen oder Tomatillos und getrockneten Chilis hinzu. Umrühren, teilweise abdecken und weiter köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
• Kurz vor dem Servieren des Fleisches Schalotte, Estragon, Koriander, Bockshornklee, Knoblauch und Wein hinzufügen. Umrühren und bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen vermischen. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen.
• Heiß servieren, Sie können dazu Brot oder Salzkartoffeln servieren.