Das Projekt „Wild und gut: eine Nahrungskette, die aufgewertet werden muss“, unterstützt durch UNA-Stiftung, durchgeführt in der Provinz Bergamo im Zweijahreszeitraum 2018/2019, führte zur Erreichung einer Reihe von wichtige Ziele die es ermöglicht haben, das Thema Wildfleisch und die Rolle des Jägers sowohl als Primärproduzent als auch als Subjekt zu thematisieren, das in der Lage ist, eine ethische, nachhaltige und garantierte Sammlung aus gesundheitlicher und gesundheitlicher Sicht zu gewährleisten Lebensmittelsicherheit. Schulung, Lebensmittelsicherheit und wissenschaftliche Forschung waren die drei Schlüsselwörter, die es durch intensive Arbeit ermöglicht haben, die Voraussetzungen für eine zertifizierte Lieferkette für Wildfleisch zu schaffen die Beteiligung der drei Hauptakteure in der Wildfleisch-Lieferkette: Jagdwelt, Metzger mit ihren jeweiligen Game Processing Centers (CLS) und Gastronomen.
Die Ergebnisse der Analysen wurden in den Nährwertdatenblättern des Wildfleisches aus der Region Bergamo zusammengefasst, die den am Projekt beteiligten Gastronomen zur Verfügung gestellt wurden, damit sie mit der Aufklärung und korrekten Kommunikation fortfahren konnten Wildfleisch an ihre Gönner. „Eine der Aktionen des Projekts – erinnert sich Dr. Luca Pellicioli, der zusammen mit anderen wissenschaftlichen Partnern das kürzlich abgeschlossene Projekt koordinierte, zielte darauf ab, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fleisch zu analysieren, indem er deren Zusammensetzung hervorhob damit verbundene ernährungsphysiologische Eigenschaften. Eine spezielle chemische Untersuchung wurde an einer Probe des Muskels „Longissimus dorsi“ durchgeführt, die Jäger von Tieren in der Region Bergamo (Hirsche, Rehe, Gämsen, Mufflons und Wildschweine) entnommen hatten.
Die Analysen wurden in spezialisierten Laboren nach den von der ISO kodifizierten internationalen Methoden durchgeführt, in Übereinstimmung mit den Angaben des Istituto Superiore di Sanità, und haben den Gehalt an Trockenmasse, Feuchtigkeit, Proteinen, Fetten und Asche definiert. Darüber hinaus wurde zur Charakterisierung des Produkts eine detaillierte Untersuchung der Lipidfraktion zur Bestimmung des durchgeführt saure Komponente der drei Makrokategorien (SFA – gesättigte Fettsäuren, MUFA – einfach ungesättigte Fettsäuren und PUFA – mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Die Ergebnisse der Untersuchungen zeigen, dass das Fleisch wilder Huftiere einen geringen Fettgehalt aufweist, wobei eine gewisse Variabilität je nach Geschlecht, Alter, physiologischen Bedingungen und Jagdsaison besteht. Außerdem Sie sind kalorien- und cholesterinarm und stattdessen reich an Eiweiß, Eisen, Zink, Vitamin B12 und einigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Schließlich weist es auch ein günstiges Verhältnis von Ω6/Ω3-Fettsäuren auf.
Leider fehlt die Daino-Nährwertkarte, da sie in der Lombardei verboten ist, aber meiner Meinung nach ist das Daino-Fleisch das Beste, was man essen kann!