Zutaten für 6 Personen:
- 600 g Wildbret
- guter Rotwein zum Probieren (mindestens eine Flasche)
- Sellerie, Karotten, Zwiebeln
- Gewürznelken
- Pfeffer in Körnern
- Wacholderbeeren
- Olivenöl extra vergine
- Salz
- Muskatnuss
- 1 Stück Butter
- 400g. aus nachgemahlenem Hartweizengrieß
- 5 Eier (4 für den Teig, 1 für die Füllung)
Vorbereitung
Für den Eintopf:
Das Hirschfleisch in Stücke schneiden, Sellerie und Karotten grob hacken und die Zwiebel mit Nelken spicken, alles in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein bedecken. Lassen Sie die Marinade mindestens 10/12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Bereiten Sie den gehackten Sellerie, die Karotten und die Zwiebeln vor und bräunen Sie sie in reichlich nativem Olivenöl extra an, fügen Sie 4/5 Wacholderbeeren, 2/3 Nelken und Pfefferkörner hinzu. (Ich rate davon ab, bei Wild sowohl Wein als auch Gemüsemarinade zu verwenden) Das Fleisch gut abtropfen lassen, mit saugfähigem Papier trocknen und separat in einer sehr heißen beschichteten Pfanne anbraten. Das Fleisch zum Braten hinzufügen und weiter anbraten. Sobald das Fleisch gebräunt ist, ein halbes Glas Wein hinzufügen und bei mäßiger Hitze weitergaren. Das Garen muss sehr lange dauern und den Wein nach und nach hinzufügen, bis das Fleisch verkocht ist (mindestens 2/3 mit einer Gabel testen, bis das Fleisch leicht ausfranst).
Rat: Dieses lange Garen kann mit dem Schnellkochtopf vermieden werden, ich empfehle aber trotzdem, mindestens die erste Stunde mit der klassischen Methode zu kochen und dann im Schnellkochtopf weiterzumachen. Dabei darauf achten, den Garvorgang alle 20/30 Minuten zu überprüfen und bei Bedarf den Wein hinzuzufügen. Das Endergebnis hängt auch von der Qualität des Weins ab, daher wird empfohlen, einen Wein von guter Qualität zu verwenden.
Für den Teig:
Geben Sie den Grieß in einen Brunnen (wenn Sie beim Kochen einen weicheren Teig bevorzugen, ersetzen Sie den Grieß durch Weichweizenmehl vom Typ Double Zero), schlagen Sie die 4 Eier in der Mitte des Mehls auf, fügen Sie eine Prise Salz hinzu und vermischen Sie es. Den Teig gut durchkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung:
Geben Sie den Eintopf in den Mixer, fügen Sie 1 Ei und etwas Kochbrühe hinzu (achten Sie darauf, genügend Brühe beiseite zu legen, um die Ravioli dann zu würzen, damit Sie bei Bedarf Brühe verwenden können) und geriebene Muskatnuss, bis eine weiche, homogene Mischung entsteht, die aber trocken genug ist (es muss sein). möglich sein, ohne an den Fingern zu kleben).
Rollen Sie den Teig mit der Maschine aus (ich empfehle, ihn nicht zu dünn zu machen, da die Füllung einen sehr starken Geschmack hat, das vorletzte Loch der Walzeneinstellung der Maschine reicht dafür aus), so dass Kugeln mit der Füllung entstehen, die etwa die Größe einer Olive haben und legen Sie sie in einem Abstand von etwa 2 cm in Längsrichtung voneinander auf das Blech.
Bestreichen Sie die Ränder des Teigs und zwischen den Kugeln mit Wasser und falten Sie das Blatt über sich selbst. Achten Sie darauf, dass die Luft aus den Ravioli entweicht, damit sie beim Backen nicht aufquellen. Gut verschließen und mit dem Teigrädchen ausstechen. Fügen Sie der Kochflüssigkeit ein Stück Butter hinzu, um die Sauce glatter zu machen und bei Bedarf zu verdicken.
Kochen Sie die Ravioli in reichlich Salzwasser und geben Sie sie in die zuvor zubereitete Soße. Zum Abschluss geben Sie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.
Guten Appetit.