Die unbestreitbare Verbreitung von Prosecco auf globaler Ebene in den letzten Jahren hat dazu geführt, dass der Begriff selbst zum Identifikator der gesamten Kategorie der Schaumweine geworden ist. Ein bisschen wie wenn wir Scotch sagen, um Klebeband anzuzeigen, oder Scottex für ein Papiertuch. Machen wir also ein bisschen Ordnung in diesem Blasenmeer, ausgehend von der Lehrbuchdefinition von Schaumwein, also dem Wein, in dem gelöste Kohlensäure vorhanden ist, die im Inneren der Flasche einen Überdruck von mindestens 3,5 absoluten Atmosphären erzeugt. Kohlendioxid, das entweder als Ergebnis einer natürlichen Nachgärung des Weins oder durch künstliche Zugabe davon entsteht. Wenn wir schließlich unsere Sektflasche entkorken, entsteht durch den Druckabfall der Sprudeleffekt, d.h. an der Weinoberfläche bilden sich Bläschen und ein mehr oder weniger hartnäckiger Schaum. Aber wie wird an dieser Stelle ein Schaumwein hergestellt? Die wichtigsten und am häufigsten verwendeten Methoden sind zwei: die Klassische Methode und das Charmat-Methode (oder Martinotti). Für beide gehen wir von einem Grundwein aus, dem eine Mischung aus Zucker und Hefen hinzugefügt wird, um eine Nachgärung zu erhalten, die das Aufschäumen des Weins selbst erzeugt. Und jetzt sehen wir uns die Unterschiede zwischen den beiden Methoden an!
In der Klassische Methode, wie oben erwähnt, beginnen wir mit der Identifizierung eines Grundweins oder einer Assemblage (Jahrgang) von unterschiedlichen Grundweinen für verwendete Rebsorten, unterschiedliche Jahrgänge oder für Herkunft aus unterschiedlichen Weinbergen. Dieser Vorgang ist von besonderer Bedeutung, da er die Qualität des Endprodukts direkt beeinflusst. Besteht die Cuvée zu mindestens 85 % aus Trauben desselben Jahrgangs, dann kann der Schaumwein als „Jahrgang„Und der Jahrgang kann auf dem Etikett angegeben werden; andernfalls haben Sie einen Schaumwein ohne année. An diesem Punkt wird der Wein für die zweite Gärung vorbereitet, indem eine Mischung aus Zucker, Hefen und stickstoffhaltigen Lebensmitteln hinzugefügt wird (Likör de Tirage) und wird durch Verschließen mit einem provisorischen Kronkorken in Flaschen abgefüllt. Die erneute Gärung wird in Räumen bei einer kontrollierten Temperatur zwischen 10 ° und 12 ° für mehrere Monate fortgesetzt, während denen die zweite Gärung stattfindet, d. h. die Bildung von Kohlendioxid in der Flasche . Dann folgt eine Phase der Reifung, während der der Schaumwein auf seiner Hefe ruht, während die Hefen einige Substanzen freisetzen, die den Geruch und Geschmack des jeweiligen Schaumweins typisch machen. Nach einigen Monaten, wenn der Schaumwein den gewünschten Reifegrad erreicht hat, wird die Hefeablagerungen durch die Praxis von beseitigt Remuage. Die Flaschen sind auf sogenannten Lochböden angeordnet pupitres in einer fast horizontalen Position. Nach und nach werden die Flaschen täglich gekippt, geschüttelt und um 1/8 Umdrehung gedreht, um eine nahezu senkrechte Position mit dem Verschluss nach unten zu erreichen. Auf diese Weise gelangt der Trub in einen kleinen Zylinder (bidule) im Kronkorken platziert.
Heutzutage kann dieser Vorgang automatisiert werden und wird von Giropaletten, großen rotierenden Körben, die die Flaschen enthalten, durchgeführt. Abschließend wird mit dem Degorgieren der Hefeansatz aus der Flasche entfernt (dégorgement). Das Degorgieren kann auf zwei Arten erfolgen: à la volée, das heißt, die Flasche schnell entkorken, so dass der Innendruck des Gases die Ablagerung herausdrückt, und sie dann schnell wieder verschließen; oder à la glace, Verfahren, das darin besteht, die Hälse der Flaschen in einer Lösung aus Wasser und Propylenglykol (ungiftig) bei einer Temperatur von -25 / -30 ° C für 12-15 Minuten anzuordnen, damit die Ablagerung gefriert und dann entkorkt und lässt es raus.
Der beim Degorgieren verlorene Wein wird durch einen ähnlichen Wein oder einen aus früheren Jahrgängen ersetzt. Manchmal, einige Expeditionslikör, oder Dosiersirup, enthaltend Zucker und Weindestillat. Die Rezeptur dieser Flüssigkeit variiert von Erzeuger zu Erzeuger und ist die Art und Weise, wie das produzierende Unternehmen versucht, seinem Schaumwein einen persönlichen Eindruck zu verleihen, der einen Geschmack und ein Bouquet von Aromen haben wird, die sich von allen anderen unterscheiden. Für den Fall, dass das Auffüllen mit einem Likör d'Expédition erfolgt, dem kein Zucker zugesetzt wurde, lassen wir einen Sekt benennen pas-Dosis (o Null Dosierung). Der letzte Schritt dieser Methode, mit der beispielsweise die berühmten Champagner oder Schaumweine von Franciacorta, Oltrepò Pavese oder Trento DOC hergestellt werden, besteht darin, die Flasche mit dem Korken und dem charakteristischen Metallkäfig zu verschließen.
Die andere Methode der Schaumweinherstellung, mit der der berühmte Prosecco hergestellt wird, ist die Charmat-Methode (o Martinotti), der sich vom Classic dadurch unterscheidet, dass die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in großen Autoklaven stattfindet. Dieser Prozess kann nur 2-3 Monate dauern und in diesem Fall sprechen wir von Short Charmat, oder etwa 6 Monate und in diesem Fall können wir von Long Charmat sprechen. Dies bedeutet, dass der Wein im Gegensatz zur klassischen Methode kürzer mit den Hefen in Kontakt bleibt. An dieser Stelle müssen wir nur noch eine schöne Blase entkorken und uns daran erinnern, dass der Knall nach den Regeln der Sommellerie nur an Silvester erlaubt ist.
Welche Flasche entkorken? Es gibt auf jeden Fall viel Auswahl! Aber vielleicht reden wir später darüber!