En Grizzana Morandi, en la provincia de Bolonia, un seminario sobre el tema de la carne de caza visto como una oportunidad para el desarrollo local.
El seminario del 19 de marzo de 2012 en Grizzana Morandi ofrece a todos los sujetos de la cadena de suministro (restauradores, comerciantes, carniceros, técnicos y veterinarios, etc.) las herramientas básicas de conocimiento para evaluar la oportunidad económica que representa la carne de animales de caza sacrificados en el territorio boloñés. Es recomendable registrarse lo antes posible para no perder esta importante oportunidad de formación.
Bolonia el aprendido, el rojo, el gordo y así sucesivamente. Bolonia y su provincia ofrecen numerosos atractivos y diferentes interpretaciones: arte y cultura, naturaleza y paisaje, gastronomía. Sin embargo, hay una parte del público, quizás no extremadamente numeroso pero ciertamente muy apasionado, que conoce de los Apeninos boloñeses un tesoro escondido: su vida salvaje. Son cazadores bien adiestrados que acuden entre estos montes en busca de corzos, jabalíes, ciervos, gamos, un patrimonio faunístico verdaderamente envidiable tanto en calidad como en tamaño.
El microclima local, un paisaje agrícola en mosaico en el que se alternan bosques, arboledas, arbustos con campos de cultivo y pastos, la cantidad y variedad de alimentos disponibles en los diferentes hábitats favorecen la presencia de especies de ungulados: hablamos de al menos 18.500 corzos, 1.100 gamos y 1.000 ciervos más 7.000 jabalíes. Un atractivo atractivo para los cazadores y al mismo tiempo una tentadora oportunidad para restauradores y carniceros que pueden utilizar una valiosa materia prima fuertemente ligada al territorio.
La carne de ungulados, de hecho, es un producto excelente desde el punto de vista alimentario y dietético. Magras, bajas en colesterol, ricas en proteínas y sobre todo con características organolépticas únicas - los animales de hecho se alimentan de alimentos que contienen esencias que se encuentran solo en la vegetación espontánea - estas carnes son tiernas y digeribles, siempre que se cocinen durante mucho tiempo y con poco picante (¡al contrario de lo que se cree!).
Otro aspecto a destacar se refiere a la seguridad para el consumo, garantizada por una estricta legislación en materia de higiene y salud, que regula el destino de los animales salvajes sacrificados y asegura la completa trazabilidad del producto. Por lo tanto, la creación de una cadena de suministro de carne de caza en el área de Bolonia puede hacer una contribución significativa al desarrollo económico local, además de ser un objetivo del actual plan provincial de caza.
Un paso importante en este sentido lo constituye el seminario -propuesto por Dinamica con el aporte de la Medida 331 del Programa Regional de Desarrollo Rural y la financiación del ATC BO3- que se desarrollará durante todo el día 19 de marzo de 2012 en Grizzana Morandi ( en la masía 'I Fondacci') y seguirán otras iniciativas de fondo.
Una oportunidad formativa imperdible, dirigida a todos los sujetos de la cadena de suministro (restauradores, tenderos, carniceros, técnicos y veterinarios, etc.) en la que se ilustrarán las herramientas para el manejo de la fauna, los métodos de sacrificio y su influencia en la calidad y sobre higiene de la carne, disposiciones reglamentarias sobre la comercialización de la caza y otros contenidos de gran interés.
Programa del seminario:
en 9.30
Presentación del seminario y su dinámica con saludos de la Concejala de Planificación de la Fauna, Gabriella Montera, el Presidente de ATC Bo 3, Marco Pasquali, y el Presidente de la Strada dei Vini e dei Sapori dell'Appennino Bolognese, Matteo Calzolari;
Entre las 9.45 y las 10.15
La directora del Servicio de Protección y Desarrollo de la Vida Silvestre de la provincia de Bolonia, Maura Guerrini, tratará el tema "Protección de la vida silvestre y gestión de la caza en Emilia Romagna: plan de caza de la vida silvestre, animales muertos en la caza, densidad objetivo por áreas, cálculo de comercializable carne de selección y de control”. La caza como herramienta para el manejo de la vida silvestre, protección territorial y como oportunidad económica para zonas marginales. Granjas de caza de carne en la zona boloñesa.
Entre las 10.15 y las 10.45
Enzo Berzieri y Gino Mazzamurro, colaboradores de la Provincia de Bolonia para el Servicio de Protección y Sv. Fauna, tratarán el tema "Métodos de sacrificio de animales e influencia en la calidad e higiene de la carne, la figura del cazador adiestrado";
Entre las 10.45 y las 12.30
Alessandro Marliani de la AUSL Bologna hablará sobre las “Disposiciones reglamentarias para la protección del consumo de carne de caza de cría y caza”; seguido por la Dra. Elisa Armaroli, Veterinaria, tratará el tema "Personas y cazadores formados en el examen de la caza: experiencias de formación y difusión en las provincias de Bolonia y Módena"; Entre las 12.30 y las 13.00 horas habrá un debate sobre los temas tratados ya las 13.00 horas tendrá lugar una Degustación con productos de la caza local para los participantes;
Entre las 14.00 y las 15.30
Carlo Fioravanti de la AUSL Bologna tratará el tema “El cazador productor primario: procedimientos posteriores a la matanza para la transferencia directa al consumidor final y para el envío al centro de procesamiento de juegos”; siguiendo a Mauro Ferri de AUSL Modena hablará sobre el tema “El operador y la adquisición directa del juego cazado por el cazador: requisitos estructurales, procedimientos, integración del manual Haccp;
Entre las 15.30 y las 16.00
Rodolfo Orsini de Le Carni della Natura “La comercialización de la caza: perspectivas y factores críticos (productos y tamaños, requisitos) y los sujetos de la cadena de suministro local (matadero - cazador - centro de procesamiento comercial - agroturismo, trazabilidad y marca de producto);
De 16.00 a 16.30
Franco Odorici, Presidente de URCA hablará sobre la venta de caza al centro de procesamiento de carne, la experiencia en la Provincia de Bolonia y las experiencias del sector activadas: La experiencia de los mataderos de los Apeninos boloñeses: el matadero Crespellano - Fiorini Andrea; el matadero de Castel di Casio - Carnicero Zivieri; La experiencia de Urca Emilia Romagna sobre la valorización de la carne de caza;
Pm en 16.30 17.30
El Dr. Dario Bigoni ilustrará los aspectos fiscales relacionados con la venta de carne de caza;
De 17.30 a 18.00 sigue siendo un debate sobre los temas ilustrados durante el seminario.
La participación en el seminario es gratuita ya que la cuota de inscripción será abonada por el Área Territorial de Caza BO 3.
Para más información:
Tutora del curso: Marina Marcelli Tel. 349/3196154
Coordinadora: Bellaera Claudia - Tel 051 6313815; Fax 051 6313858 [email protected]
Provincia de Bolonia
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