L'homme a toujours chassé pour se nourrir, il le faisait à mains nues, il le faisait avec des pierres quand il était homo habilis, avec des armes rudimentaires puis avec des fusils de sniper. Comment se fait-il aujourd'hui - à l'ère quaternaire - de manger Jeu? Et pourquoi est-ce si important de le faire ? Là chasse cela semble une activité si primitive et exigeante - moralement et physiquement - qu'elle appartient à une ère géologique antérieure. Et au lieu de cela, nous chassons toujours, moins mais mieux, avec des règles et des règlements stricts. Et peut-être, coudre une histoire qui a des chasseurs, des bouchers, des artisans, des cuisiniers, des animaux sauvages comme protagonistes, en ce moment - pour la première fois depuis que l'homme existe et depuis qu'il chasse les animaux qu'il mange - rend ce geste à son essence et sa justification primordiales .
Est-il possible de manger de la viande de manière durable ?
Il existe une troisième voie entre ceux qui ne mangent pas de viande pour des raisons éthiques et écologiques et entre ceux qui mangent de la viande sans trop se poser de questions : celle de ceux qui mangent de la viande dans un conscient. On pourrait perdre l'équilibre et dire : durable. Ce sont ceux qui choisissent avec soin leurs fournisseurs en s'assurant des conditions d'élevage, ce sont ceux qui consomment le moins de viande et le font avec un respect de l'animal qui ressemble à celui de l'ancien fermier qui tuait le cochon après l'avoir choyé toute l'année … le célébrant comme un cadeau dans toutes ses parties et ne gaspillant même pas une once de ce sacrifice. Et ce sont aussi ceux qui mangent de la viande de gibier coupée en sélection. Il n'y a qu'un seul problème : ce n'est pas si facile à trouver. Pas encore.
Qu'est-ce que la chasse sélective ?
Les bois, les vallées et les collines regorgent d'animaux sauvages : ils vivent non loin de chez nous, à tel point qu'il nous arrive de croiser la route alors que nous sommes en balade dominicale dans les collines (sans parler des incursions dans la ville). Leur vie sauvage et naturelle est sacrément différente de la nôtre. Le fait est que, dans la plupart des cas, il y en a trop. Et ce n'est pas bon pour l'équilibre faunique et naturel précaire du milieu dans lequel nous vivons si étroitement avec eux. Pour sauvegarder cette coexistence et l'équilibre de l'environnement, la chasse à la sélection. De quoi s'agit-il? Activité réglementée par les institutions et exercée par des chasseurs professionnels et formés, elle se déroule sur certaines espèces d'animaux et dans des périodes et des territoires préétablis. Il est pratiqué selon des plans d'abattage qui indiquent le nombre, l'âge, le sexe des animaux à abattre et à quelle période de l'année le faire. Cruauté? C'est exactement le contraire : c'est une activité qui s'exerce dans le but de préserver les écosystèmes, pour la sécurité et le confinement des espèces et pour éviter les dommages de la surpopulation. Ce type de chasse a le bien-être de la faune. Pour la chasse de sélection, il faut du sérieux et de l'engagement et ce n'est pas toujours une activité commode pour le chasseur, qui est aussi impliqué dans la gestion du territoire et du patrimoine faunique.
Le chasseur doit devenir un métier
Pour Piero Génois, responsable Service de coordination de la faune ISPRA (l'Institut supérieur de protection et de recherche de l'environnement qui, entre autres, a pour mission de recenser le patrimoine environnemental constitué par la faune sauvage, d'élaborer des projets d'intervention et d'établir les critères que les Régions doivent suivre pour réglementer l'activité cynégétique), la chasse de sélection est une chasse fortement à encourager , également par la professionnalisation de la figure du chasseur. "La chasse de sélection est une récolte planifiée qui minimise l'impact sur la population sauvage, ne modifie pas la population et minimise la perturbation des autres espèces ", explique. Rien à voir avec le sanglier chassé, juste pour donner un exemple. Il y a aussi un aspect culturel : le chasseur de sélection (appelons-le selecacciatore) est formé, a réussi un examen en matière législative, écologique et de conservation. Mais en Italie - à la différence, par exemple, du Canada, du Japon ou de la Suède - le métier de chasseur n'existe pas. L'activité est pratiquée par sport, par hobby, par passion. Le chasseur non sélectif (appelons-le amateur), à l'exception du sanglier, ne peut pas chasser les ongulés (cerf, daim, chevreuil, chamois...) et ne peut exercer sa passion que pendant la période de chasse, qui court généralement de septembre à janvier. D'autre part, le chasseur peut chasser toute l'année, suivant un calendrier et un plan d'abattage étudiés au niveau régional dans lequel chaque individu ou équipe se voit attribuer un nombre d'animaux répartis par espèce, âge et sexe et période de l'année. dans lequel pouvoir les décomposer. En effet, chaque espèce a ses propres périodes de chasse, afin de ne pas nuire à la reproduction.
Quelques chiffres sur la chasse
D'après les données d'Ispra, on estime qu'en 2019, environ 70 6.000 sangliers ont été tués en Toscane, dont 6.000 52 en chasse sélective, XNUMX XNUMX en contrôle (c'est-à-dire dans des zones de chasse gérées par une institution) et XNUMX XNUMX en chasse (par des amateurs). Dans Émilie-Romagne 30 15 ont été tués, 15 20 dans les Abruzzes. Chaque sanglier abattu donne environ XNUMX à XNUMX kilos de viande. Dans Piémont 184 2019 tonnes de viande de sanglier comestible ont été collectées en 13, soit l'équivalent de 5 XNUMX sangliers. Cela dépend des zones, mais un chasseur peut abattre jusqu'à XNUMX animaux par saison. Et qu'en est-il de la viande abattue ? La loi prévoit l'utilisation personnelle ou le transfert vers des centres de traitement spéciaux pour la commercialisation au sein d'une chaîne d'approvisionnement contrôlée. Ce deuxième cas - vertueux, durable et éclairé - n'existe cependant pas en pratique. Sauf en Emilie-Romagne, mais nous y reviendrons plus tard.
L'absence de chaîne d'approvisionnement
"Le point critique est qu'il n'y a toujours pas de chaîne d'approvisionnement pour la viande de gibier», explique Genovesi. « Certaines régions sont en avance sur d'autres, comme l'Émilie-Romagne par exemple. Mais il faut investir dans la création d'une filière vertueuse qui puisse mettre sur le marché de la viande de gibier chassé en sélection, avec des filières vérifiées, pour protéger le consommateur.". Si dans le passé la chasse se faisait avec des techniques très invasives, et pour cette raison les recettes traditionnelles prévoyaient de la viande marinée pendant des heures et recouverte d'épices, aujourd'hui les balles modernes n'endommagent pas les vêtements et avec le bon vieillissement les viandes sont aussi plus faciles à consommer et pour cuisiner. Mais malheureusement, il n'y a toujours pas de chemin vérifié de la forêt à la table, et la plupart des animaux tués en Italie vont au circuit noir où il n'y a aucune vérification du fournisseur et de la bonne forme de chasse et même pas de l'abattage correct ou maturation. Le "lobby des chasseurs" (comme on l'appelle dans le milieu) approvisionne les restaurants ou les particuliers, mais sans traçabilité et parfois même sans les exigences de qualité et de sécurité. Avec un grand paradoxe : l'Italie importe du gibier ! Si le restaurant a pour seule alternative légitime celle de se procurer du gibier auprès d'un distributeur (ne pouvant le faire dans le cadre d'une chaîne d'approvisionnement courte mais maîtrisée), celui-ci aura dans son catalogue de la viande provenant souvent d'Europe de l'Est ou de Nouvelle-Zélande . En bref, il est essentiel de professionnaliser les chasseurs, de s'assurer qu'une chaîne d'approvisionnement est établie, que tout peut être certifié et que, par conséquent, les distributeurs peuvent commercialiser le gibier italien aussi bien aux restaurants pour les préparations qu'aux bouchers pour la vente directe aux clients. Les résistances idéologiques anciennes sur la figure du chasseur peuvent et doivent être balayées.