Omul a vânat întotdeauna mâncare, a făcut-o cu mâinile goale, a făcut-o cu pietre când era homo habilis, cu arme rudimentare și apoi cu puști de lunetă. Cum mănânci astăzi - în epoca cuaternară -? joc? Și de ce este atât de important să faci asta? Acolo vânătoare pare o activitate atât de primitivă și solicitantă – moral și fizic – încât aparține unei ere geologice anterioare. Și în schimb tot vânăm, mai puțin, dar mai bine, cu reguli și reglementări stricte. Și poate, cusând o poveste care are ca protagoniști vânători, măcelari, artizani, bucătari, animale sălbatice, chiar acum – pentru prima dată de când există omul și de când vânează animalele pe care le mănâncă – readuce acel gest la esența lui primordială și justificare.
Este posibil să mănânci carne într-un mod durabil?
Există o a treia cale între cei care nu mănâncă carne din motive etice și ecologice și între cei care mănâncă carne fără să pună prea multe întrebări: cea a celor care mănâncă carne într-un consapevole. Am putea dezechilibre și spunem: durabil. Sunt cei care își aleg cu grijă furnizorii asigurându-se de condițiile de creștere, sunt cei care consumă mai puțină carne și o fac cu un respect față de animalul care seamănă cu cel străvechi al fermierului care a ucis porcul după ce l-a răsfățat tot anul. sărbătorind-o ca pe un dar în toate părțile sale și fără să irosească nici măcar un gram din acel sacrificiu. Și sunt și cei care mănâncă carne de vânat tăiată la selecție. Există o singură problemă: nu este atât de ușor de găsit. Nu încă.
Ce este vânătoarea de selecție?
Pădurile, văile și dealurile sunt pline de animale sălbatice: ele locuiesc nu departe de noi, atât de mult încât se întâmplă să traversăm drumul în timp ce suntem într-o excursie de duminică la deal (ca să nu mai vorbim de incursiunile în oraș). Viața lor sălbatică și naturală este al naibii de diferită de a noastră. Ideea este că, în cele mai multe cazuri, sunt prea multe. Și acest lucru nu este bun pentru echilibrul faunistic și natural precar al mediului în care trăim atât de strâns cu ei. Pentru a proteja această conviețuire și echilibrul mediului, vânătoare de selecție. Despre ce e vorba? Activitate reglementată de instituții și desfășurată de vânători profesioniști și instruiți, se desfășoară pe anumite specii de animale și în perioade și teritorii prestabilite. Se practică conform planurilor de sacrificare care indică numărul, vârsta, sexul animalelor care urmează să fie sacrificate și în ce perioadă a anului să se facă acest lucru. Cruzime? Exact invers: este o activitate care se desfășoară în scopul conserva ecosistemele, pentru siguranța și izolarea speciilor și pentru a evita deteriorarea suprapopulării. Acest tip de vânătoare are ca prim obiectiv bunăstarea faunei sălbatice. Pentru vânătoarea de selecție aveți nevoie de seriozitate și angajament și nu este întotdeauna o activitate convenabilă pentru vânător, angajat și în sarcini de gestionare a terenurilor și de patrimoniu faunei sălbatice.
Vânătorul trebuie să devină o meserie
pentru Piero Genoese, responsabil Serviciul de coordonare a faunei sălbatice ISPRA (Institutul Superior pentru Protecția și Cercetarea Mediului care, printre altele, are sarcina de a face un recensământ al patrimoniului de mediu constituit din fauna sălbatică, de a elabora proiecte de intervenție și de a stabili criteriile pe care Regiunile trebuie să le urmeze pentru reglementarea activității cinegetice), vânătoarea de selecție este un puternic de încurajat. , tot prin profesionalizarea figurii vânătorului. "Vânătoarea de selecție este o recoltă planificată care minimizează impactul asupra populației sălbatice, nu alterează populația și minimizează perturbarea altor specii”. explică. Nimic de-a face cu mistreții vânați, doar ca să dau un exemplu. Există și un aspect cultural: vânătorul de selecție (să-i spunem selecacciatore) este pregătit, a promovat un examen în materie legislativă, ecologică și de conservare. Dar în Italia - spre deosebire de, de exemplu, Canada, Japonia sau Suedia - profesia de vânător nu există. Activitatea se desfasoara pentru sport, pentru hobby, pentru pasiune. Vânătorul neselectiv (să-i spunem hobbyist), cu excepția mistretului, nu poate vâna ungulate (cerbul roșu, căprioara, căpriorul, capra...) și își poate exercita pasiunea doar în perioada de vânătoare, care de obicei se desfășoară. din septembrie până în ianuarie. Pe de altă parte, vânătorul poate vâna tot timpul anului, urmând un calendar și un plan de ucidere studiat la nivel regional în care fiecărui individ sau echipă i se atribuie un număr de animale împărțit pe specie, vârstă și sex și perioada anului. în care să le poată.a se destrama. De fapt, fiecare specie are perioadele sale de vânat, pentru a nu afecta reproducerea.
Câteva numere despre vânătoare
Din datele Ispra, se estimează că în 2019 în Toscana au fost uciși aproximativ 70 de mii de mistreți, dintre care 6.000 în vânătoare selectivă, 6.000 în control (adică în zonele de vânătoare administrate de o instituție) și 52 mii în vânătoare (de pasionați). În Emilia-Romagna 30 de mii au fost uciși, 15 mii în Abruzzo. Fiecare mistreț sacrificat dă aproximativ 15-20 de kilograme de carne. În Piemonte 184 de tone de carne comestibilă de mistret au fost colectate în 2019, echivalentul a 13 de mistreți. Depinde de zone, dar un vânător poate împușca până la 5 animale pe sezon. Și cum rămâne cu carnea tăiată? Legea prevede utilizarea personală sau transferul către centre speciale de procesare pentru marketing în cadrul unui lanț de aprovizionare controlat. Acest al doilea caz - virtuos, durabil și luminat - nu există însă în practică. Mai puțin în Emilia-Romagna, dar vom reveni mai târziu.
Lipsa unui lanț de aprovizionare
Punctul critic este că încă nu există un lanț de aprovizionare pentru carnea de vânat”, spune Genovesi. „Unele regiuni sunt înaintea altora, cum ar fi Emilia-Romagna, de exemplu. Este însă necesar să se investească în crearea unui lanț de aprovizionare virtuos care să poată plasa în selecție pe piață carnea de vânat vânat, cu căi verificate, pentru a proteja consumatorul.". Dacă în trecut vânătoarea se făcea cu tehnici foarte invazive, iar din acest motiv rețetele tradiționale prevedeau carnea marinată ore în șir și acoperită cu mirodenii, astăzi gloanțele moderne nu strică veșmintele și cu o învechire potrivită și cărnurile sunt mai ușor de consumat. și să gătească. Dar, din păcate, încă nu există o cale verificată de la pădure la masă, iar majoritatea animalelor ucise în Italia merg în circuitul negru unde nu există verificarea furnizorului și a formei corecte de vânătoare și nici măcar sacrificarea sau maturarea corectă. . „Lobby-ul vânătorilor” (cum se numește în mediu) aprovizionează restaurante sau persoane fizice, dar fără trasabilitate și uneori chiar fără cerințele de calitate și siguranță. Cu un mare paradox: Italia importă joc! Dacă restaurantul are ca singură alternativă legitimă aceea de a procura vânat de la un distribuitor (neputând să facă acest lucru în contextul unui lanț de aprovizionare scurt, dar controlat), acesta va avea în catalog carne care provine adesea din Europa de Est sau Noua Zeelandă . Pe scurt, este esențial să profesioniști vânătorii, să ne asigurăm că se stabilește un lanț de aprovizionare, că totul poate fi certificat și că, prin urmare, distribuitorii pot comercializa vânat italian atât restaurantelor pentru preparate, cât și măcelarilor pentru vânzări directe către clienți. Vechile rezistențe ideologice asupra figurii vânătorului pot și trebuie să fie măturate.