Macarone, du hast mich provoziert und ich dich toll. Der berühmte Satz von Alberto Sordi aus dem Film „Ein Amerikaner in Rom“ passt perfekt, um das Rezept, über das wir heute mit Ihnen sprechen wollen, genau zu beschreiben Makkaroni und Rebhuhn-Cibreo, eine ausgezeichnete Gelegenheit, die Völlerei zu verführen und eines der ältesten und beliebtesten florentinischen Rezepte neu zu entdecken. Der Cibreo hat eine sehr lange Tradition. Pellegrino Artusi liefert in seiner berühmten Wissenschaft der Küche und der Kunst des guten Essens dieses Rezept: "Cibreo ist eine einfache, aber feine und sanfte Sauce, geeignet für Damen mit lustlosem Magen und Rekonvaleszenten. Nehmen Sie Hühnerleber (Entfernung der Gallenblase wie in Nr. 110 angegeben), Hühnerkämme und Bohnen; Schälen Sie die Kämme mit kochendem Wasser, schneiden Sie sie in zwei oder drei Stücke und die Lebern in zwei Teile.
Legen Sie mit Butter im Verhältnis zuerst die Kämme, dann die Lebern und schließlich die Bohnen auf das Feuer und würzen Sie mit Salz und Pfeffer, dann, wenn nötig, Brühe, um diese Dinge zu kochen. Je nach Menge ein oder zwei rote Eier mit einem Teelöffel oder nur der Hälfte Mehl, Zitronensauer und kochender Brühe in einen Topf geben und so vermischen, dass das Ei nicht verrückt wird. Gießen Sie diese Sauce in die gekochten Innereien, kochen Sie sie ein wenig und fügen Sie bei Bedarf mehr Brühe hinzu, damit sie mehr schmelzen, und servieren Sie sie. Für drei oder vier Grate, ebenso viele Lebern und sechs oder sieben Bohnen reicht eine für eine Person ausreichende Portion, ein Eigelb, ein halber Teelöffel Mehl und eine halbe Zitrone".
Alte Leidenschaft
Die Besonderheit liegt ganz in der Leidenschaft, die Caterina de' Medici, Neffe von Lorenzo dem Prächtigen, für dieses Gericht hatte. Sie war gelinde gesagt gierig und nachdem sie 1533 Königin von Frankreich geworden war, brachte sie das Rezept nach Florenz. Als gute Feinschmeckerin war sie auch eine ausgezeichnete Köchin, schade, dass diese ihre Leidenschaft sie sogar dazu brachte, ihr Leben zu riskieren. Es wird in der Tat gesagt, dass Caterina an ihrem dreißigsten Geburtstag eine unverhältnismäßige Menge an Essen geschluckt hat, wodurch sie riskierte, an Verdauungsstörungen zu sterben.
Rebhuhnfleisch
Rebhuhnfleisch verdient eine kurze Untersuchung, da nicht so oft darüber gesprochen wird. Diese Art ist dem Rebhuhn sehr ähnlich und zeichnet sich durch eine sehr helle Farbe an den Beinen und einen weißen Fleck am Hals aus. Die auf dem Markt erhältlichen Exemplare stammen in der Regel von ausgewählten Farmen und benötigen aus diesem Grund keine Reifung. Bei echtem Wild muss das betreffende Fleisch jedoch 2 bis 4 Tage gewalkt werden. Es ist ein sehr leckeres Spiel mit einer leuchtend roten Farbe. Die beste Ausbeute wird vor allem beim Garen dieses gebratenen oder am Spieß gebratenen Fleisches erzielt. Was die Dosen betrifft, müssen wir uns jedoch so einstellen: Für jeden einzelnen Gast muss ein kleines Rebhuhn berechnet werden, während für die größten Exemplare die Hälfte ausreicht. Das Garen bereitet keine großen Probleme, hier muss mit einer maximalen Zeit von 20 Minuten pro 250 Gramm Gewicht gerechnet werden.
Die Zutaten
Makkaroni und Rebhuhn-Cibreo sind eine Delikatesse, die große Aufmerksamkeit verdient, da sie auch den anspruchsvollsten Gaumen erobern kann. Lassen Sie uns im Detail sehen, welche Zutaten verwendet werden müssen, um ein köstliches Ergebnis zu erzielen:
- 240 Gramm Makkaroni
- 2 Rebhühner
- Schalotte
- Karotte
- Sellerie
- Rosmarin
- Salbei
- Lorbeer
- Wacholderbeeren
- Gewürznelke
- Öl
- Knoblauch
- 4 Pizzutelli-Cherry-Tomaten
- Balsamico-Essig
- Salz
- Pfeffer
Der Ablauf ist schnell gesagt. Die Brüste und Keulen des Rebhuhns werden normal zubereitet, wobei neben dem fünften Viertel noch einige Zutaten übrig bleiben, wie Herz und Leber. Alle diese Zutaten müssen sorgfältig mit einem Messer geschlagen werden, bevor jedes Element in sehr kleine Fragmente zerkleinert wird. Ein wichtiger Schritt ist, die Schalotte zusammen mit der Karotte, dem Sellerie und dann den verschiedenen gehackten Kräutern, also Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarin, anzubräunen. Darüber hinaus wird mit Wacholderbeeren und Nelken ein noch außergewöhnlicherer Duft erzielt. Mit ein paar Pizzutelli-Tomaten, zwei Tropfen Balsamico-Essig, heißem Wasser, Salz und Pfeffer müssen Sie nur noch die rohen Makkaroni hinzufügen. Das Kochen muss bei schwacher Hitze erfolgen, bevor das Rohöl endgültig hinzugefügt wird.
Etymologie
Über den speziellen Namen der Soße muss gesondert diskutiert werden. Warum sagen wir Cibreo? Die Etymologie des Wortes ist seit langem umstritten. Der erste, der eine Lösung versuchte, war Napoleon Caix, der eine Herkunft aus dem vulgären Latein * cirbarius vermutete, das wiederum von CIRBUS, intestinales Netzwerk, abgeleitet wurde. Giovanni Alessio schlug einen edleren (wenn auch nicht bezeugten) CIBUS REGIUS vor, königliche Speise, aber der lateinische Ursprung dieses Begriffs ist auszuschließen, da seine ersten Bezeugungen sehr spät sind, und daher der Vorschlag, das Wort von * zingibereus abzuleiten (von lat. ZINGIBER, Ingwer) von Angelico Prati vorgebracht und wenige Jahre später von demselben verworfen.