La cualidad que, ante todo, distingue a un buen perro es sin duda el sentido del olfato, cuya delicadeza se vuelve fundamental cuando se trata de perros de caza y rastreadores. De hecho, es la sorprendente memoria olfativa y la extraordinaria capacidad para distinguir los olores lo que los hace indispensables durante la caza.
Sentido fundamental ya sea un perro de compañía o un perro de caza, el sentido del olfato es una de las características distintivas del perro. Probablemente desarrollada en tiempos prehistóricos dada su actividad como gran cazador, hasta la fecha esta actitud, especialmente en algunas razas, se ha refinado considerablemente, gracias también a la ayuda humana y largas selecciones.
Para asegurar una excelente capacidad olfativa en el perro, beneficiándolo en el reconocimiento de los olores, es principalmente la conformación nasal, dotada de una mucosa interna particularmente rica, capaz de distinguir con sorprendente precisión los olores incluso insinuados que se encuentran entre mil. .
Sin embargo, lo que marca la diferencia es la nariz, que es el extremo terminal, oscuro y suave que caracteriza la nariz de cualquier perro. Al igual que la nariz de cualquier otro mamífero, esta también está revestida de mucosas, sin embargo, el órgano olfativo está dotado de algunas características que pertenecen exclusivamente al amigo de cuatro patas.
De hecho, el perro tiene un sentido térmico, dinámico y táctil excepcional, garantizado por el revestimiento de la mucosa provisto de numerosas glándulas sudoríparas (que están prácticamente ausentes en la piel del perro), también capaces de registrar vibraciones particulares o ligeras asperezas, dando a la nariz del fiel amigo cualidades envidiables.
Baste decir que el hombre tiene una capacidad olfativa cuarenta veces menor que la de un perro. A diferencia de esto, la nariz humana posee alrededor de 5.000.000 de células olfativas, mientras que se estima que un pastor alemán tiene alrededor de 200.000.000.
Son sobre todo estas cualidades las que hacen posible que el perro reconozca el olor del jabalí a seguir durante kilómetros enteros, entre bosques, pastos y vegetación de diversa índole. De hecho, el perro es capaz de absorber las sustancias químicas presentes en el aire gracias a las características de las que disfrutan sus células olfativas. Para estimular aún más la percepción de los olores por parte del perro, todo lo que queda es ensanchar sus fosas nasales con cierto énfasis, participando en una fuerte "aspiración" de olores. El aire se retendrá durante más o menos tiempo y el perro podrá reconocer incluso los olores muy débiles.
De hecho, aunque el hombre no puede reconocerlo con precisión, toda caza posee un olor fuerte, que el perro percibe en cambio con cierta sencillez, distinguiendo rápidamente entre codorniz, perdiz, becada, etc.
En general, sin embargo, se puede admitir que los olores serán más o menos persistentes en función de algunas condiciones como la temperatura, la humedad, la presión del aire, haciendo que la tarea del sabueso sea más o menos sencilla.
Es precisamente por esta misma habilidad que a los perros se les llama macrosmáticos. El término simplemente indica que los amigos de cuatro patas basan su percepción del mundo principalmente en el olfato, a diferencia de los hombres que conciben el mundo a través de la vista.
No es casualidad que el perro tenga una excelente memoria olfativa, que utiliza a su antojo en momentos de necesidad. La percepción de cierto olor le informa al perro que está cerca de un animal, individuo o alimento en particular.
Normalmente, un sentido del olfato altamente desarrollado en los perros no aparece antes de la edad de al menos tres semanas. En estos primeros días el perro aprende a vincularse con su madre sobre todo gracias a los olores que poco a poco se van familiarizando y reconociendo. También es bueno recordar que los perros no gozan del mismo sentido del olfato, y que algunas razas, seleccionadas durante siglos, tendrán una percepción olfativa más marcada que otras. Este es un elemento que el cazador en busca de su propio sabueso debe tener en cuenta.