El hombre siempre ha buscado comida, lo hacía con sus propias manos, lo hacía con piedras cuando era homo habilis, con armas rudimentarias y luego con rifles de francotirador. ¿Cómo se hace hoy, en la era Cuaternaria, para comer? juego? ¿Y por qué es tan importante hacerlo? Allí caza parece una actividad tan primitiva y exigente - moral y físicamente - que pertenece a una era geológica anterior. Y en cambio seguimos cazando, menos pero mejor, con reglas y regulaciones estrictas. Y quizás, coser una historia que tiene como protagonistas a cazadores, carniceros, artesanos, cocineros, animales salvajes, ahora mismo -por primera vez desde que existe el hombre y desde que caza los animales que come- devuelve ese gesto a su esencia y justificación primordial. .
¿Es posible comer carne de forma sostenible?
Existe una tercera vía entre quienes no comen carne por razones éticas y ecológicas y entre quienes comen carne sin hacer demasiadas preguntas: la de quienes comen carne en un consciente. Podríamos perder el equilibrio y decir: sostenible. Son los que eligen cuidadosamente a sus proveedores asegurándose de las condiciones de cría, son los que menos carne consumen y lo hacen con un respeto por el animal que se asemeja al antiguo del ganadero que mataba al cerdo después de haberlo mimado todo el año. Celebrarlo como un regalo en todas sus partes y no desperdiciar ni una onza de ese sacrificio. Y también son los que comen carne de caza cortada en selección. Solo hay un problema: no es tan fácil de encontrar. Todavía no.
¿Qué es la búsqueda de selección?
Los bosques, los valles y las colinas están llenos de animales salvajes: no viven lejos de nosotros, tanto es así que cruzamos la carretera mientras hacemos un viaje dominical a las colinas (sin mencionar las incursiones en la ciudad). Su vida salvaje y natural es muy diferente a la nuestra. El caso es que, en la mayoría de los casos, hay demasiados. Y esto no es bueno para la precaria fauna y el equilibrio natural del entorno en el que vivimos tan cerca de ellos. Para salvaguardar esta convivencia y el equilibrio del medio ambiente, la búsqueda de selección. ¿De qué se trata? Actividad regulada por las instituciones y realizada por cazadores profesionales y capacitados, se desarrolla sobre determinadas especies de animales y en períodos y territorios preestablecidos. Se practica según planes de sacrificio que indican el número, edad, sexo de los animales a sacrificar y en qué época del año hacerlo. ¿Crueldad? Exactamente lo contrario: es una actividad que se realiza con el propósito de preservar los ecosistemas, por la seguridad y contención de las especies y para evitar los daños de la superpoblación. Este tipo de caza tiene como primer objetivo la bienestar de la vida silvestre. Para la caza de selección se necesita seriedad y compromiso y no siempre es una actividad conveniente para el cazador, quien también se involucra en la gestión del territorio y el patrimonio de vida silvestre.
El cazador debe convertirse en una profesión
Por piero genovesi, responsable Servicio de Coordinación de Vida Silvestre de ISPRA (el Instituto Superior de Investigación y Protección Ambiental que, entre otras cosas, tiene la tarea de realizar un censo del patrimonio ambiental constituido por la fauna silvestre, de elaborar proyectos de intervención y establecer los criterios que deben seguir las Regiones para regular la actividad cinegética), la caza de selección es un fuerte incentivo , también a través de la profesionalización de la figura del cazador. "La caza de selección es una cosecha planificada que minimiza el impacto sobre la población silvestre, no altera la población y minimiza la perturbación de otras especies ", explica. Nada que ver con el jabalí cazado, solo para dar un ejemplo. También hay un aspecto cultural: el cazador de selección (llamémosle selecacciatore) está capacitado, ha superado un examen en materia legislativa, ecológica y de conservación. Pero en Italia, a diferencia de, por ejemplo, Canadá, Japón o Suecia, la profesión de cazador no existe. La actividad se realiza por deporte, por afición, por pasión. El cazador no selectivo (llamémosle aficionado), salvo el jabalí, no puede cazar ungulados (ciervo, gamo, corzo, rebeco ...) y solo puede ejercer su pasión durante el período de caza, que suele correr de septiembre a enero. Por otro lado, el cazador puede cazar durante todo el año, siguiendo un calendario y un plan de matanza estudiado a nivel regional en el que a cada individuo o equipo se le asigna un número de animales dividido por especie, edad y sexo y la época del año. en el que poder romperlos. De hecho, cada especie tiene sus propios períodos para ser cazada, para no afectar la reproducción.
Algunos números sobre la caza
A partir de los datos de Ispra, se estima que en 2019 se mataron alrededor de 70 jabalíes en Toscana, de los cuales 6.000 en caza selectiva, 6.000 en control (es decir, en áreas de caza gestionadas por una institución) y 52 en caza (por aficionados). En Emilia-Romaña 30 mil han muerto, 15 mil en Abruzzo. Cada jabalí sacrificado aporta unos 15-20 kilos de carne. En Piedmont En 184 se recolectaron 2019 toneladas de carne de jabalí comestible, lo que equivale a 13 jabalíes. Depende de las áreas, pero un cazador puede disparar hasta 5 animales por temporada. ¿Y la carne sacrificada? La ley prevé el uso personal o la transferencia a centros de procesamiento especiales para su comercialización dentro de una cadena de suministro controlada. Este segundo caso, virtuoso, sostenible e ilustrado, sin embargo, no existe en la práctica. Excepto en Emilia-Romagna, pero volveremos a ella más tarde.
La falta de una cadena de suministro
"El punto crítico es que todavía no existe una cadena de suministro para la carne de caza.”Dice Genovesi. “Algunas regiones están por delante de otras, como Emilia-Romagna, por ejemplo. Pero es necesario invertir en la creación de una cadena de suministro virtuosa que pueda colocar la carne de caza de caza en selección en el mercado, con trayectorias verificadas, para proteger al consumidor.". Si en el pasado la caza se realizaba con técnicas muy invasivas, y por ello las recetas tradicionales proporcionaban carnes marinadas durante horas y cubiertas con especias, hoy las balas modernas no dañan las prendas y con la adecuada crianza las carnes también son más fáciles de consumir. y cocinar. Pero lamentablemente todavía no hay un camino verificado desde el bosque a la mesa, y la mayoría de los animales sacrificados en Italia van al circuito negro donde no hay verificación del proveedor y la forma correcta de caza y ni siquiera el correcto sacrificio o maduración. . El "lobby de los cazadores" (como se le llama en el medio ambiente) abastece a restaurantes o particulares, pero sin trazabilidad y en ocasiones incluso sin los requisitos de calidad y seguridad. Con una gran paradoja: ¡Italia importa juego! Si el restaurante tiene como única alternativa legítima la de adquirir caza de un distribuidor (no poder hacerlo en el contexto de una cadena de suministro corta pero controlada), este tendrá carne en su catálogo que a menudo procederá de Europa del Este o Nueva Zelanda. . En definitiva, es fundamental profesionalizar a los cazadores, asegurar que se establezca una cadena de suministro, que todo pueda certificarse y que, por tanto, los distribuidores puedan comercializar caza italiana tanto a restaurantes para preparaciones como a carniceros para venta directa a los clientes. Las antiguas resistencias ideológicas sobre la figura del cazador pueden y deben ser barridas.