La carne de caza es una elección buena, saludable y sostenible: tiene menos grasa que otras carnes, tiene una proporción favorable de ácidos grasos Omega 3/6 y limita el impacto ambiental, en particular el consumo de tierra y agua, en comparación con el producido por la agricultura intensiva. Basado en estas consideraciones Fundación UNA (Hombre, Naturaleza, Medio Ambiente) ha elegido iniciar el proyecto"SALVAJE Y BIEN: una cadena alimentaria a potenciar", proyecto nacido con el objetivo de crear una cadena de suministro de carne de animales silvestres reconocida y sostenible y que se llevó a cabo por primera vez en la zona de Bérgamo.
El resultado más importante, comunicado durante una conferencia celebrada en el 'Spazio Viterbi' del Palazzo della Provincia di Bergamo, con el patrocinio de la misma Provincia y el ATS Bergamo, se representa compartiendo un"Manifiesto de la carne salvaje en la restauración", a través del cual los restauradores del territorio se han comprometido a respetar 10 principios clave cuyo objetivo es mejorar la elección saludable y sostenible de carnes silvestres. El manifiesto ha sido elaborado de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, líder científico del proyecto con el apoyo del valle oróbico slowfood.
El camino "Salvaje y bueno" comenzó en el área de Bérgamo en septiembre de 2017 y durante el período de tres años vio la implementación de las siguientes acciones:
- desarrollo de cursos de formación que pueden proporcionar al cazador toda la información técnica y operativa sobre el correcto tratamiento de los cadáveres de caza mayor extraídos durante la caza;
- Realización de dos talleres de formación dedicados a restauradores sobre cómo preparar platos de carne salvaje y sobre sus características organolépticas.
- organización de tres Reseñas de comida y vino "Salvaje y bueno en la mesa" con cenas dedicadas al proyecto en Bérgamo, Val Seriana y Val di Scalve.
- recopilación y procesamiento de datos biométricos sometidos a análisis sanitarios para verificar sus valores nutricionales
- análisis sobre la percepción de la carne de caza como alternativa a la carne de vacuno en un grupo de consumidores habituales de carne.
"Con" Selvatici e Buoni "queríamos dar un punto de inflexión desarrollando una cadena de suministro de juegos rastreada, mejorando los aspectos de seguridad alimentaria, protección de la fauna y respeto por el medio ambiente que son queridos por la Fundación UNA - comentó Maurizio Zipponi, presidente de la Fundación UNA - la zona de Bérgamo fue pionera; de hecho, hemos firmado un memorando de entendimiento con la región de Lombardía para exportar el modelo a otras provincias de Lombardía. Además de representar un paso adelante en términos de sostenibilidad de la cadena alimentaria, "Selvatici e Buoni" ciertamente ha dado un nuevo impulso al turismo enológico y gastronómico local, brindando a los restauradores la oportunidad de diferenciarse mediante la colocación de una etiqueta de ventana específica vinculada a unirse al proyecto ".
“Estamos orgullosos de haber colaborado con la Fundación UNA en Selvatici e Buoni, dando nuestra contribución a la mejora de la cadena de suministro de ungulados salvajes en un intento de cambiar la percepción del consumidor. De hecho, de cara a la puesta en valor gastronómica, una mayor conciencia de las propiedades nutricionales y de sostenibilidad de la carne de caza y el uso de preparaciones gastronómicas adecuadas pueden representar las primeras bases para mejorar su percepción ”, añadió. Silvio Barbero, vicerrector de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo.
Antonio Sorice - Director del Departamento de Veterinaria de ATS y Presidente de SIMeVePél comentó: “Compartí con ilusión desde el inicio y seguí el proyecto en todas sus etapas, y puedo decir que el servicio veterinario se enorgulleció de estar al lado de diversas acciones formativas encaminadas a mejorar el conocimiento y la seguridad alimentaria de la carne de monte, un requisito de calidad que a menudo se da por sentado, pero que no se da por sentado; el control de la cadena de suministro desde el punto de vista de la salud es fundamental porque si la comida no es segura… ¡no es comida! ”.
paolo lanfranchi - Departamento de Medicina Veterinaria, Universidad de Milán - adicional"contribuimos al proyecto a través de actividades de seguimiento de la salud encaminadas a asegurar un alto estándar de calidad al producto final ”.
Durante la rueda de prensa, moderada por Luca Pellicioli - Persona de contacto territorial para el proyecto - intervenido Maurizio Zipponi - Presidente de la Fundación Una, Silvio Barbero - Vicerrector de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, antonio sorice - Presidente de la Sociedad Italiana de Medicina Veterinaria Preventiva, Paolo Lanfranchi - Departamento de Medicina Veterinaria de la Universidad de Milán, Roberto Vigano - Studio AlpVet y varios representantes locales del mundo de la caza (incluyendo michele bornaghi presidente de Fidc Bergamo), de las instituciones, de la cadena de alimentación y hostelería incluyendo pietro bergamelli - Comandante de la Policía Provincial de Bérgamo, Óscar Fusini- Director de Ascom Bergamo, Silvio Magni - Fideicomisario de Slowfood Condotta Valli Orobiche e Mauricio Forchini por Promoserio).
Sobre la base de la firma del manifiesto de carnes silvestres en hostelería, el comité científico de "Selvatici e Buoni" ha optado por ceder el adhesivo bienal para escaparates a 10 restaurantes de la provincia:
- Restaurante 'Chalet Engadina' (Vilminore di Scalve)
- Osteria Bastioli (Vilminore di Scalve)
- Restaurante 'Peccati di Gola' (Vilminore di Scalve)
- Blum en posada (Rovetta)
- Restaurante de comida y vino Selva di Gelso (Clusone)
- Restaurante Orobie (Cusio)
- Osteria al Gigianca (Bérgamo)
- Restaurante Noi (Bérgamo)
- Hosteria del Vapor (Chiuduno)
- Pura comida y vino (Ranica)
Este reconocimiento permitirá distinguir a los restauradores de la zona de Bérgamo en cuanto a habilidades en el manejo de carnes silvestres. El trabajo de los restauradores será supervisado por la Fundación UNA y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, y será coordinado localmente por el convoy de Slowfood Valli Orobiche.
************************************************** ***************
CARTEL DE CARNE SALVAJE EN EL RESTAURANTE
UNA ELECCIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE
La carne de ungulados silvestres de la cadena de suministro certificada del territorio es un producto saludable y sostenible que refleja la legislación sobre seguridad alimentaria y bienestar animal y también presenta valores nutricionales ideales para una correcta alimentación.
EL RESTAURANTE SE COMPROMETE A RESPETAR LOS CONTENIDOS Y PROMOVER LOS OBJETIVOS DEL CARTEL
- Adquirir carne de monte de la cadena de suministro certificada del territorio, apoyando las producciones primarias locales, prefiriéndolas a las importadas.
- Asegurar el cumplimiento de la seguridad alimentaria y la trazabilidad de la cadena de suministro.
- Fomentar el uso de carnes salvajes de la zona en la restauración ofreciendo platos inspirados tanto en las tradiciones locales como en la innovación gastronómica.
- Asegurar la presencia de un menú 'salvaje' del territorio dentro de las propuestas gastronómicas compatibles con la disponibilidad.
- En recetas basadas en carnes salvajes, privilegiar el uso de materias primas locales respetando la estacionalidad de los productos.
- Establecer precios justos en armonía con las economías locales.
- Promocionar un restaurante que limite el desperdicio de alimentos.
- Contribuir al conocimiento de la cadena de suministro silvestre entendida como producción primaria sostenible y elemento fundamental de la identidad cultural, social y alimentaria del territorio.
- Brindar a los clientes información adecuada sobre las características nutricionales de las carnes silvestres utilizadas.
- Muestre la etiqueta de la ventana en su habitación y difunda sus principios.
Para obtener más detalles, visite el sitio web del proyecto: www.selvaticiebuoni.it