« Chaque ingrédient est le fruit d'un sélection et recherche sur le territoire. Je ne crois pas en une cuisine faite uniquement d'excellents ingrédients internationaux ; Je crois plutôt au savoir-faire d'un cuisinier et aux « alliances » et aux liens avec producteurs, éleveurs, chasseurs et agriculteurs qui en s'entrelaçant nous font découvrir notre pensée culinaire la plus intime, notre goût". Pour le dire, citant sur sa page Facebook une pensée, tirée de son livre « Cucina Madre », est Valérie Piccini, âme de Caino, un restaurant à Montemerano, dans la province de Grosseto, qui depuis 22 années consécutives a reçu 2 étoiles Michelin, l'un des meilleurs « schef » - non, ce n'est pas une erreur - parmi les grands cuisiniers italiens.
Un succès que Valeria et sa cuisine ont basé sur la simplicité, la tradition et le goût, précisément, du territoire, celui des hommes et des femmes qui l'ont habité et y ont vécu pendant des siècles. Ce sont les plats de la Maremme - la vraie, dure et magique dans ses couleurs et ses parfums, faite de contrastes parfois acide, parfois doux et enivrant - réinterprété par son inspiration et son expérience, par son envie de découvrir et de transmettre.
Fille de cette terre, elle ne pouvait manquer de se référer à ceux qui habitent cette terre et la font vivre. Et il ne pouvait pas y avoir de chasseurs. Ici comme ailleurs, avec des paysans et des éleveurs, des connaisseurs et garnison du territoire et son histoire. Et tant qu'ils incarnent son âme, son avenir.