Die Ausübung der Jagd ist eine Tätigkeit mit langer Tradition, die der Verteidigung der biologischen Vielfalt dient, da sie wesentlich zum Schutz des Gleichgewichts zwischen Wildtieren und Biotopen beiträgt. Die moderne Jagd ist nachhaltig, da sie nach bestimmten Kriterien unter Berücksichtigung ökologischer, sozialer und ökonomischer Belange geplant und betrieben wird. Durch die genaue Beobachtung der Wildtiere leisten Jäger auch einen wertvollen Beitrag zu deren systematischer Überwachung.
Reifung und Marinieren von Wild
Wild benötigt vor dem Verzehr eine Reifezeit, die je nach Art, Größe und Alter des erlegten Exemplars unterschiedlich ist. Es ist ein natürlicher Prozess, der das Fleisch zart und schmackhaft macht. Der Geschmack des Fleisches wird ausgeprägter und schmackhafter dank der Wirkung einiger im Darm vorhandener Mikroorganismen, die während des Reifungsprozesses in das Muskelgewebe eindringen und ihre Strukturproteine zersetzen, wodurch sich Substanzen bilden, die jedoch gefährlich werden können wenn die Operation übermäßig verlängert wird. Früher wurde das Altern oft an die Grenzen von Fäulnisprozessen gebracht, aber der Rat lautet, bei übermäßig gealtertem Fleisch vorsichtig zu sein. Um ein Wild aufzuhängen, ist es zunächst erforderlich, das Tier auszuweiden, indem man es bei Haarwild an den Hinterbeinen oder bei Federwild am Hals aufhängt, und den Kadaver für die erforderlichen Zeit in dieser Position belässt Zeit .
Fasane und Waldschnepfen brauchen etwa vier Tage, um ausgewachsen zu sein, Drosseln und Stockenten drei Tage, Hasen und Rebhühner zwei Tage und große behaarte Exemplare etwa eine Woche. Um sich mit den verschiedenen Tierarten vertraut zu machen, können Sie auch Videospiele und Online-Spiele nutzen, wie sie beispielsweise auf verfügbar sind netbet.it, darunter zum Beispiel Birds on a Wire, Four Fowl Play, Vinci la Gallina, Chicken Drop, Rocco Gallo, Big Bass Bonanza und Wolf Riches, um nur einige zu nennen. Es ist ratsam, Drosseln und Waldschnepfen nicht auszuweiden, da sich ihr Verdauungssystem beim Kochen in eine Art köstliche Pastete verwandelt. Der Schlachtkörper muss zum Zeitpunkt der Verwendung enthäutet oder gerupft sein.
Großes Haarwild hat die gleichen Garmethoden wie Schlachttiere, mit dem Unterschied, dass das Fleisch vor dem Garen mariniert wird. Die Marinade dient dazu, die Aromen der ausgewählten Gewürze und Kräuter in das Fleisch eindringen zu lassen und das ledrige Fleisch weicher zu machen. Eine für Wild geeignete Marinade besteht aus Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Wacholderbeeren, Nelken, Schalotten, Sellerie, Pfefferkörnern, Thymian, Lorbeerblättern, Rosmarin, Rot- oder Weißwein, Öl und etwas Essig. Es wird nicht empfohlen, der Marinade Salz hinzuzufügen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt.
Rotwein bildet eine äußerst schmackhafte Sauce, während Weißwein dazu neigt, die Kochflüssigkeit weniger vollmundig zu machen. Das Öl hingegen bildet eine Art Schutzfilm, der die Oxidation des Fleisches behindert. Es ist ratsam, das Fleisch oft mit einem speziellen Pfannenwender und nicht mit den Händen in der Marinade zu wenden. Bei Koteletts genügen ein paar Stunden Marinieren, während es bei großen Stücken von großformatigen Exemplaren mindestens fünf Tage dauert. Mit einer gekochten Marinade mit Zwiebeln, Karotten und Schalotten in einer Basis aus heißem Öl können Sie die Marinierzeit halbieren.
Sättel, Keulen und Lenden sind zum Braten, am Spieß und im Ofen geeignete Teile; Bauch, Brust, Schulter und Nacken werden geschmort und in Salmi zubereitet; während Rippchen und Koteletts auf dem Grill oder einfach in einer Pfanne zubereitet werden. Federwild eignet sich für die gleichen Kochtechniken wie Geflügel. Um den Geschmack des Fleisches zu verstärken, empfiehlt es sich, die Zubereitung mit einer sehr herzhaften Sauce oder einem süßen Kompott aus Trauben, Heidelbeeren, Äpfeln oder Kastanien zu begleiten.
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