Merci à son qualités organoleptiques, au goût et à la durabilité à tous points de vue, jeu à table il est de plus en plus apprécié par le grand public et la préparation de plats qui le considèrent comme un protagoniste de la restauration publique se retrouve de plus en plus fréquemment même en dehors des zones traditionnellement adaptées. A cette appréciation croissante, il a sans doute aussi contribué un travail de promotion soigné par divers représentants du monde de la chasse (voir par exemple l'initiative "Wild and Good" de la Fondation UNA à laquelle Federcaccia a participé activement, notamment avec la section provinciale de Bergame), accompagnée de l'augmentation significative du nombre de certaines populations d'animaux sauvages, en particulier d'ongulés, et à certaines périodes de l'année il y a disponibilité de viandes de petit gibier à poils et à plumes.
La diffusion de la consommation de viande de gibier en dehors des contextes strictement familiers des praticiens a des retombées incontestables en termes d'image et d'acceptation de la chasse et des chasseurs par la société. Dans ce contexte de disponibilité de viande de gibier, abattus à la chasse ou dans le cadre de plans de confinement, et à la demande des consommateurs et des restaurateurs, le Ministère de la Santé, à travers la convention entre le Gouvernement, les Régions et Provinces autonomes de Trente et Bolzano signée le 25 mars, elle a défini de nouvelles directives nationales sur l'hygiène de la viande de gibier sauvage. Les présentes lignes directrices ont pour objet d'harmoniser les indications relatives à l'hygiène de la production de viandes de gibier sauvage, telles que définies aux points 1 et 5 de l'annexe I du Règlement (CE) n° 853/2004 ainsi que les activités de contrôle officiel connexes sur le territoire national. En général, le gibier et/ou la viande sauvage tués peuvent être utilisés pour :
• consommation par le chasseur ou le délégataire du chef abattu dans un plan de contrôle ;
• mise sur le marché comme fourniture directe en petites quantités par le chasseur de gibier sauvage au consommateur final ou à un détaillant local ;
• mise sur le marché aux fins de commercialisation par l'intermédiaire d'un établissement reconnu.
Ces nouvelles orientations devront être mises en œuvre au niveau de chaque région pour être opérationnelles et s'adapter rapidement aux réalités locales. Dans tous les cas, ils identifient les chiffres, les structures et les méthodes pour pouvoir fournir ou commercialiser de la viande de gibier sauvage tués pendant la chasse ou le contrôle de la faune.