Le gibier est une viande fine, avec des valeurs nutritionnelles et gustatives importantes, et avec un grand potentiel en termes économiques et d'emploi. Pour en tirer le meilleur parti, il est cependant nécessaire de développer une filière certifiée de viande sauvage sur tout le territoire national, qui conduit le produit de la forêt à la table, en suivant toutes les étapes sanitaires et légales nécessaires. C'est l'objet du projet « Wild and Good » présenté aujourd'hui lors de la dernière journée de Terra Madre - Salone del Gusto. Le projet est organisé par l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo en collaboration avec le Département de Médecine Vétérinaire de l'Université de Milan et la Société Italienne de Médecine Vétérinaire Préventive, et est soutenu par la Fondation UNA Onlus.
L'événement, qui s'est tenu dans le stand de l'Université de Pollenzo, a été suivi par Maurizio Zipponi, président du comité scientifique de la Fondation UNA, Silvio Barbero, vice-président de l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo et Luca Pellicioli, référent de la Selvatici Le projet Buoni. "La viande de gibier peut être naturellement définie comme biologique - dit Silvio Barbero - parce que l'animal naît et grandit dans la nature sans subir de traitements pharmacologiques ni se nourrir d'aliments transformés. La viande rouge sauvage est donc qualitativement supérieure aux autres viandes, en particulier au bœuf et au porc élevés avec des méthodes intensives, avec plus de protéines, moins de matières grasses et une valeur antioxydante élevée grâce aux riches pourcentages d'Oméga 3 et d'Oméga 6. Le notre projet - poursuit Barbero - vise à améliorer ces qualités nutritionnelles importantes en insérant la viande sauvage dans une chaîne d'approvisionnement certifiée et traçable ".
Malheureusement, aujourd'hui seulement 66% de la viande de gibier produite en Italie est autoconsommée - a répondu Maurizio Zipponi, directeur scientifique de la Fondation UNA Onlus - sans pour autant apporter de valeur économique ou professionnelle. Avec ce projet, à l'UNA, nous voulons donner un nouvel élan à ces territoires qui pourraient tirer de grands avantages d'une gestion correcte de la viande de brousse. Sauvage et bon - Zipponi a conclu - il favorise non seulement la promotion de l'excellence gustative italienne, mais vise à créer de nouvelles initiatives économiques et de nouveaux emplois, en s'opposant au braconnage et au marché noir de la viande avec une chaîne d'approvisionnement certifiée, transparente et légale ".
Un projet testé avec succès dans la région de Bergame tel que décrit par la personne de contact Luca Pellicioli : "Au cours des 10 mois de développement de Selvatici e Buoni dans la province de Bergame, diverses actions ont été réalisées prévues par le projet, y compris la formation du monde de la chasse sur le traitement correct de la viande de gros gibier, également avec le soutien de les bouchers, et la collecte de données pour la définition des aspects sanitaires et historico-culturels liés à la consommation de gibier. Le monde de la restauration s'est également impliqué dans l'organisation de dégustations guidées pendant l'été dans les restaurants de la ville de Bergame, de la vallée de Seriana et de la vallée de Scalve, auxquelles ont assisté plus de 250 personnes, dont de nombreux touristes. Mes remerciements vont à tous - a conclu Pellicioli - que j'étends aux institutions et acteurs locaux qui ont cru et participé activement à ce projet depuis le début, saisissant la grande opportunité de valoriser la région de Bergame et son patrimoine faunique ".
La Fondation UNA Onlus (Homme, Nature, Environnement) est né de la confrontation entre le monde environnemental, agricole, cynégétique, scientifique et académique, pour faire un saut qualitatif dans la protection et la gestion de la nature. Cette synergie s'est traduite par des projets dédiés à la protection et à la valorisation de la biodiversité. C'est un véritable changement culturel qui relie les idées et les projets dans lesquels les valeurs traditionnelles des communautés, la protection du territoire et les activités écologiques deviennent un nouveau mode d'action humaine, enfin en équilibre avec l'évolution de la nature.