Reh, Hirsch, Hasen e Ebern, Aber auch Fasane e Kaninchen Wildtiere sind sehr speziell, weil sie eine ganz andere Behandlung benötigen als das typische Rind- oder Schweinefleisch, das wir jeden Tag zubereiten. Einer der grundlegenden Schritte, um schmackhaftes und zartes Fleisch ist zweifellos das der Marinieren. Natürlich müssen Sie bei den Zutaten nicht improvisieren, es gibt einige Tricks und Tipps, die buchstabengetreu befolgt werden müssen, um wertvolle Ergebnisse zu erzielen.
Was ist marinade
Die Marinade ist a sehr einfaches Verfahren die vorher bequem zu Hause durchgeführt werden kann Fleisch oder Fisch zubereiten. Es besteht darin, das Filet in Rot- oder Weißwein zu tauchen, wobei verschiedene Gewürze hinzugefügt werden, um es besser zu machen zart und lecker, wodurch der wilde Geschmack, den nicht jeder mag, beseitigt wird.
Wie für die Frollatura, auch die Marinade hat unterschiedliche Zeiten. Viel hängt von der Art ab Fleisch, von der Größe. Zum Beispiel die frisch sie brauchen einen etwa 48 Stunden marinieren denn wir müssen auch die Reifung einbeziehen, die gefroren, die bereits behandelt wurden, können eine haben Marinieren von 6-12 Stunden, wie vakuumverpackte.
Die Eigenschaften der Marinade
Damit das Fleisch sein Aroma bestmöglich entfalten kann, ist die Marinieren es muss unbedingt komponiert werden weiß drei Elemente.
Säure: die grundlegenden Zutaten sind die Zitronen- und Orangensaft, Wein, Joghurt, Bier oder Essig. Diese wirken sich auf die Zusammensetzung des Fleisches aus, indem sie die vorhandenen Proteine abbauen, die dadurch geschmacksempfindlicher werden.
Ölig: innerhalb der vorhandenOlivenöl extra vergine aber auch von Samen bzw Butter. Diese Zutaten halten Wasser und verhindern, dass das Fleisch vor dem Kochen austrocknet oder während der Zubereitung austrocknet.
aromatisch: normalerweise sind sie Gewürze und Kräuter die sich je nach Fleisch und persönlichem Geschmack ändern. Ihre Funktion ist es, Geschmack hinzuzufügen und den wilden Geschmack des Fleisches leicht zu dämpfen.
Für diejenigen, die einen stärkeren Geschmack wünschen, ist es auch möglich, etwas hinzuzufügen Saucen, wie Soja oder Worcestershire, hängt viel von der Art des Rezepts ab, das Sie zubereiten werden, und vor allem von Ihrem Geschmack.
Was Sie beim Marinieren nicht tun sollten
Obwohl das Verfahren sehr einfach ist, besteht manchmal die Gefahr, dass selbst die erfahrensten Köche Fehler machen, die die Güte des Fleisches beeinträchtigen können.
Das erste, was zu vermeiden ist, ist den Fisch oder das Fleisch anstechen Sowohl beim Marinieren als auch beim Kochen. Auf diese Weise läuft das Spiel Gefahr, wertvolle Säfte zu verlieren.
Mäßigen Sie die Verwendung von Salz denn es besteht nicht nur die Gefahr, dass das Gericht zu schmackhaft wird, sondern auch das Fleisch könnte austrocknen. Das Salz neigt nämlich dazu, dem Fleisch Feuchtigkeit zu entziehen, wodurch es an Weichheit verliert.
Wichtig für die Gesundheit, mehr als für den Erfolg des Gerichts und den von Verwenden Sie nicht die Originalmarinade um das Fleisch während des Garens zu benetzen. Beim Eintauchen in Flüssigkeiten neigt Fleisch dazu, organische Flüssigkeiten freizusetzen, die gesundheitsgefährdende Bakterien erzeugen können.
Die beste Lösung ist, die Marinade vorzubereiten und ein Drittel davon beiseite zu legen, bevor Sie das Fleisch hineinlegen. Nach Ablauf der Ruhezeit muss letzteres entsorgt und durch das beiseitegelegte ersetzt werden.
Die Arten von Marinaden
Da die Fleischsorten nicht alle gleich sind, auch die Marinieren hat Unterschiede drinnen gibt es tatsächlich das gekochte und das rohe.
La gekochte Marinade es eignet sich für all diese Fleischsorten große oder nicht junge Tiere. Mit diesem Verfahren erzielt die Reifung bessere Ergebnisse und macht das Fleisch weicher. Außerdem diese Sie können alle 4-5 Tage gekocht werden Im Zeitraum winterlich und jede 2-3 Tage in der heißen Jahreszeit. Auf diese Weise ist die Haltbarkeit des Fleisches länger.
Um die gekochte Marinade zu kochen, müssen Sie herausnehmen und das Fleisch abtropfen lassen. Gießen Sie an dieser Stelle die Flüssigkeit in einen Topf und fügen Sie ein halbes Glas Wein, eine halbe Zitrone oder Essig und eine Hälfte Öl hinzu. Legen Sie nun das Fleisch in eine Schüssel und fügen Sie die Marinade hinzu, die Sie mit den neuen Flüssigkeiten erneuert haben.
Wie man gekochte Marinade zubereitet
vorbereiten Diese Art von Rezept ist schnell und einfach, Sie brauchen nur die richtigen Zutaten und in kurzer Zeit haben Sie das gewünschte Ergebnis.
Verwenden Sie für ein Kilo Fleisch 100 gr. Zwiebeln, 100 gr. Karotten, 2 Lauch, Petersilie, 1 Stange Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 2 Lorbeerblätter, 4 Gläser guter Rotwein, 1 Glas guter Essig, 3 Esslöffel Olivenöl, Pfeffer in Körnern, 10 GR. aus Salz.
Schnitt Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie in Scheiben schneiden und das Knoblauchhemd entfernen. Mit dem Öl in einen Topf geben und das Gemüse anbraten. Wenn sie goldbraun sind, Wein, Essig, Pfeffer, Salz, Thymian, Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen und wenn es die Temperatur erreicht, senke die Flamme, mit einem Deckel abdecken und eine ¾ Stunde garen.
Sobald es abgekühlt ist Lass es abkühlen und gießen Sie es in die Schüssel, in die Sie das Fleisch gelegt haben.
Wie bereitet man rohe Marinade zu?
Im Hinblick auf die rohe Marinade, ist die wichtigste Zutat Wein. Sie können wählen, ob Sie das verwenden möchten rot oder weiß. Für erstere ist es besser, kräftige Weine wie Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot zu verwenden.
Einmarinieren weiß, es braucht trockene Weine, also sind Vermentino, Trebbiano oder Sauvignon am besten geeignet.
Wenn Sie den Wein ausgewählt haben, der am besten zum Fleisch passt, benötigen Sie außerdem 3 Esslöffel Öl, 1 Karotte, 1 Lauch, 1 Zwiebel, 3 Nelken, 1 Zweig Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Stängel Petersilie, Salz und Pfeffer.
Was die heiße Marinade betrifft, das gemüse in dünne scheiben schneiden, aber die Hälfte auf den Boden einer Schüssel geben und die Kräuter dazugeben.
Wenn diese Schicht fertig ist, legen Sie das ganze Fleisch oder Stücke darauf, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Jetzt nur noch das restliche Gemüse und die Kräuter hinzugeben und mit Wein und Öl bedecken.
Obwohl der Prozess sehr einfach ist, ist das Wichtigste Machen Sie die Marinade richtig um das Fleisch zarter und duftender zu machen.