Wenn es um die Fleisch der Begriff "Frollatura“. Aber was bedeutet es und warum ist es so wichtig, wenn nicht sogar entscheidend, um eines zu bekommen? Qualitätsfleisch, vor allem im Umgang mit dem Spiel? Unmittelbar nach der Schlachtung des Tieres wurde die Muskel trifft natürlich zuVersteifung Dies ist auf eine ganze Reihe biochemischer und physikalischer Veränderungen zurückzuführen, die dazu führen, dass das Fleisch nicht wirklich genießbar ist, weil es zu hart ist.
Was ist Reifung?
Das Fleisch von Spiel hat zweifellos eine besonderen Geschmack im Vergleich zu herkömmlichen Fleischsorten wie Kalbfleisch, Schweinefleisch und Hühnchen. Damit es den Geschmack optimal zum Ausdruck bringt und seine Härte verliert, wird das Frollatura ist der Prozess, dem Spiel das zu geben Sapore was seit jeher viele Verbraucher fasziniert.
Altern ist im Wesentlichen ein Prozess von Reifung von Fleisch Entwickelt, um sie weicher und saftiger zu machen. Um es optimal zu machen, müssen Sie ein paar einfache Regeln befolgen.
Wie bereits erwähnt, nach dem Töten des Spiels Muskelteil Zelte versteifen eine causa di biochemische Prozesse die erzeugt werden.
Zu diesem Zeitpunkt benötigt das Fleisch eine Zeit in dem es einen Prozess durchlaufen muss Zärtlichkeit um es zu erleichtern Kauen und vor allem für den Geschmack verbessern das seine besonderen Eigenschaften zunächst nicht preisgibt.
La Frollatura muss in a erfolgen kontrollierte Umgebung, um die Qualität des Fleisches und vor allem eines Produkts zu gewährleisten sicher für Menschen.
Damit das Fleisch verzehrt werden kann, muss etwas davon genommen werden Vorsichtsmaßnahmen und die richtigen besorgen Aufmerksamkeiten. Das Erste von vermeiden Es ist zu Lass es trocknen. Wenn Sie diesen Vorgang auslösen, könnte dies der Fall seinEntstehung von Mikroorganismen ungünstig, die das erzeugen können Fäulnis.
Um sicher zu sein, muss die Reifung in einem erfolgen kontrollierte Umgebung. Hier der Temperatur muss sein costante Es ist beinhaltet zwischen 0 und 4 Grad und mit einem Niveau von Luftfeuchtigkeit was beglaubigt werden muss s85/90 %.
Neben Fleisch auch die Karkasse müssen auf die richtige Art und Weise behandelt werden, insbesondere im Hinblick auf die Temperatur. L 'Senkungoder muss sein allmählich und nicht plötzlich. Am besten erstellen Sie eine fortgeschrittenes Stadium, in dem der Kadaver die erreichen muss Raumtemperatur.
Sobald dieses Absenken erfolgt ist, kann es im Inneren platziert werden kalter Raum. Auch hier muss die Absenkung schrittweise erfolgen, bis i 3-4 Grad Celsius. Normalerweise es dauert etwa 20 Stunden die Kühlung ordnungsgemäß gemäß den Vorschriften durchzuführen, sodass die Temperatur auch im Teil 4°C erreicht nah am Knochen des Oberschenkels.
Auf diese Weise die Faser Muscolari und Sehnen, sie entspannen sich dank der Wirkung des Enzyme die wirken Proteinanteil des Fleisches, auf diese Weise die Faser Muscolari was zu einer Erhöhung der führt tenerezza sowie Saftigkeit. Lipolytische Enzyme hingegen bauen Fette ab und bilden so das typische Aroma und den typischen Geschmack von Fleisch.
Um eine erfolgreiche Reifung zu gewährleisten, gibt es Götter wesentliche Faktoren wie niedrige Temperatur, ein hohes Maß an Luftfeuchtigkeit und die richtige Umgebungsbelüftung wo das Fleisch gelagert wurde. Ohne diese Eigenschaften besteht die Gefahr, dass der Kadaver verdirbt und dann entsorgt werden muss.
Alterungszeit je nach Tier
Die Reifezeit ist nicht bei allen Fleischsorten gleich, sie hängt von der jeweiligen Sorte ab Art und Grandezza des Tieres, vonAlter und mit "Versorgung des Tieres. Normalerweise, wenn es um mich geht flüchtig sind ausreichend ca. 3-4 Tage, während für diejenigen mehr groß Sie können aufstehen 8 Tage der Reifung.
Alternative Techniken zur klassischen Reifung
Was wir gerade beschrieben haben, ist das Technik des klassische Reifung. Im Laufe der Zeit wurden andere Verfahren entwickelt, die gegenüber den am häufigsten verwendeten Verfahren den Vorteil haben, dass sie deutlich schneller sind.
Ein Verfahren, das vor allem im Ausland in Mode ist, ist das von Vakuum. In diesem Fall erstarrten sie pezzi definitiv mehr piccoli im Vergleich zum Gehäuse des klassischen Verfahrens. Kleinere Teile können hineingelegt werden Umschläge für das Vakuum ein Temperatur zwischen 0-2°C für eine Woche oder 10 Tage.
Auch wenn dieser Vorgang praktischer und schneller ist und die Zartheit des Fleisches garantiert, gibt es nach Ansicht der meisten Experten einen Verschlechterung der Fleischqualitätim Vergleich zu dem, was am Knochen gereift ist.
Reifung von Schweine- und Rindvieh
Obwohl ich Schweine und das Vieh Sie können nicht als klassifiziert werden SpielEs ist nicht ausgeschlossen, dass auch ihr Fleisch einer Reifung unterzogen wird. Dieses Verfahren wird in jedem Fall durchgeführt Fleischqualität verbessern. Zum Beispiel bezüglich der Schweinefleisch wenn es für einen darüber hinausgehenden Zeitraum gereift ist 96 Stunden, ganz sicher wird es so sein zarter und saftiger, perfekt für Fleisch, das manchmal etwas trocken ist.
für das Vieh, wie die Chianina-Rasse, zwischengeschlachtet 16 und 24 Monate, die ideale Zeit ist gekommen 10 bis 20 Tage, aber auch eine längere Reifung kann genutzt werden, um ein Qualitätsergebnis zu erzielen.
Lange Reifung
In der letzten Periode neben moderne Verfahren Wer die Reifezeit verkürzen möchte, schließt sich anderen an viel längere Zeiten.
In einigen Fällen sprechen wir von Verfahren, die zwischen 90 und 120 Tagen. Dies gilt insbesondere für Sorten, die einen qualitativen Wert haben und deren Fettdicke das Fleisch während der Reifungsphase schützt.
Darüber hinaus ermöglichen Ihnen diese langen Reifezeiten einen Gewinn bessere Fleischqualität und aus mikrobiologischer Sicht äußerst sicher. Tatsächlich ist dieLuftfeuchtigkeit der Zelle entsteht auf dem Fleisch eins Schimmelschicht nobile das es schützt und das Fleisch reifen lässt. Sobald die Periode vorüber ist, wird der äußere, dunkle Teil entfernt, um den darunter liegenden, der sich erhalten hat, zum Vorschein zu bringen leuchtend rote Farbe.