La diffusion indéniable du Prosecco au niveau mondial ces dernières années a conduit le terme lui-même à devenir l'identifiant de toute la catégorie des vins effervescents. Un peu comme quand on dit scotch pour désigner du ruban adhésif, ou scottex pour une serviette en papier. Mettons donc un peu d'ordre dans cette mer de bulles en partant de la définition classique du vin mousseux, c'est-à-dire le vin dans lequel est présent du dioxyde de carbone dissous qui génère une surpression d'au moins 3,5 atmosphères absolues à l'intérieur de la bouteille. Dioxyde de carbone qui se forme soit à la suite d'une refermentation naturelle du vin, soit par addition artificielle de celui-ci. Lorsque nous débouchons enfin notre bouteille de vin effervescent, la perte de charge crée un effet d'effervescence, c'est-à-dire que des bulles et une mousse plus ou moins persistante se forment à la surface du vin. Mais à ce stade, comment est fait un vin mousseux ? Les méthodes les plus importantes et les plus utilisées sont au nombre de deux : la Méthode classique et le Méthode de Charmat (ou Martinotti). Pour les deux nous partons d'un vin de base auquel est ajouté un mélange de sucres et de levures de manière à avoir une refermentation qui produira l'effervescence du vin lui-même. Et maintenant voyons les différences entre les deux méthodes !
En Méthode classique, comme évoqué plus haut, on commence par l'identification d'un vin de base ou d'un assemblage (cuvée) de vins de base différents les uns des autres pour des cépages utilisés, des millésimes différents ou pour des origines de vignobles différents. Cette opération est particulièrement importante car elle affectera directement la qualité du produit final. Si la cuvée est composée de raisins pour au moins 85 % du même millésime, alors le vin mousseux peut être défini comme "vendange« Et le millésime peut être indiqué sur l'étiquette ; sinon, vous avez un vin mousseux sans année. À ce stade, le vin est préparé pour la seconde fermentation, en ajoutant un mélange composé de sucre, de levures et d'aliments azotés (liqueur de tirage) et il est mis en bouteille par fermeture avec une capsule couronne temporaire. La nouvelle fermentation se poursuit dans des chambres à température contrôlée entre 10° et 12° pendant plusieurs mois, durant lesquels a lieu la seconde fermentation, c'est-à-dire la formation de gaz carbonique dans la bouteille . Vient ensuite une phase de maturation, au cours de laquelle le vin mousseux repose sur ses lies, tandis que les levures libèrent des substances qui rendent typiques l'odeur et le goût du vin mousseux en question. Après plusieurs mois, lorsque le vin effervescent a atteint le degré de maturité souhaité, le dépôt de lies est éliminé par la pratique de remuage. Les bouteilles sont disposées sur des clayettes dites ajourées bureaux en position presque horizontale. Petit à petit, au quotidien, les bouteilles sont basculées, secouées et tournées d'1/8 de tour afin d'atteindre une position quasi verticale avec le bouchon vers le bas. De cette façon, le dépôt de lies se retrouve dans un petit cylindre (Bidule) placé dans le capuchon de la couronne.
Aujourd'hui, cette opération peut être automatisée et est réalisée par la giropalette, grands paniers rotatifs, contenant les bouteilles. Enfin, le dépôt de levure est éliminé de la bouteille avec dégorgement (dégorgement). Le dégorgement peut se faire de deux manières : à la volée, c'est-à-dire déboucher rapidement la bouteille pour que la pression interne du gaz repousse le dépôt, puis le rebouche rapidement ; ou à la glace, procédé qui consiste à disposer les goulots des bouteilles dans une solution d'eau et de propylène glycol (non toxique) à une température de -25 / -30 °C pendant 12-15 minutes, afin que le dépôt gèle puis débouche et laisse sortir.
Le vin perdu lors du dégorgement est remplacé par un vin similaire ou des millésimes précédents. Parfois, certains liqueur d'expedition, ou sirop de dosage, contenant du sucre et du distillat de vin. La recette de ce liquide varie d'un producteur à l'autre et c'est la manière dont l'entreprise productrice essaie de donner une empreinte personnelle à son vin mousseux, qui aura un goût et un bouquet d'arômes différents de tous les autres. Dans le cas où l'appoint a lieu avec une liqueur d'expédition à laquelle aucun sucre n'a été ajouté, nous aurons un vin effervescent appelé pas de dose (o dose zéro). La dernière étape de cette méthode, avec laquelle sont élaborés, par exemple, les célèbres champagnes ou vins mousseux de Franciacorta, Oltrepò Pavese ou Trento DOC, consiste à fermer la bouteille avec le bouchon et la cage métallique caractéristique.
L'autre méthode de production de vin mousseux, avec laquelle le célèbre Prosecco est produit, est le Méthode de Charmat (o Martinotti), qui diffère de la Classique car la seconde fermentation a lieu dans de grands autoclaves, plutôt qu'en bouteille. Ce processus ne peut durer que 2-3 mois et dans ce cas on parle de Charmat Court, soit environ 6 mois et dans ce cas on peut parler de Charmat Long. Cela signifie que, contrairement à ce qui se passe avec la méthode classique, le vin reste en contact avec les levures pendant des périodes plus courtes. A ce stade, il suffit de déboucher une belle bulle en rappelant que le bang, selon les règles de la sommellerie, n'est autorisé que le jour de l'an.
Quelle bouteille déboucher ? Il y a certainement beaucoup de choix! Mais peut-être en reparlerons-nous plus tard !