Ingrédients pour 6 personnes :
- 600 g de pulpe de cerf
- vin rouge de bonne qualité à déguster (au moins une bouteille)
- céleri, carottes, oignons
- clou de girofle
- poivre en grains
- baies de genièvre
- huile d'olive extra vierge
- SOLDE
- noix de muscade
- 1 noix de beurre
- 400 g. de semoule de blé dur remoulée
- 5 oeufs (4 pour les pâtes 1 pour la garniture)
Préparation
Pour le ragoût :
coupez le cerf en morceaux, hachez grossièrement le céleri, les carottes et hachez l'oignon avec les clous de girofle, mettez le tout dans un bol et couvrez de vin rouge. Laisser reposer la marinade au réfrigérateur pendant au moins 10/12 heures.
Préparez un mélange de céleri, carottes, oignons et faites-le dorer dans une grande quantité d'huile d'olive extra vierge, en ajoutant 4/5 de baies de genévrier, 2/3 de clous de girofle et des grains de poivre. (avec du gibier je déconseille d'utiliser la marinade aussi bien dans le vin que dans les légumes) Bien égoutter la viande, la sécher avec du papier absorbant et la faire dorer à part dans une poêle antiadhésive bien chaude. Ajouter la viande au sauté et continuer à la faire dorer. Une fois la viande bien dorée, ajouter ½ verre de vin et poursuivre la cuisson à feu modéré. La cuisson doit être très longue en ajoutant le vin petit à petit et jusqu'à ce que la viande soit trop cuite (au moins 2/3 testant à la fourchette jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement).
Conseil: ce long temps de cuisson peut être évité en utilisant l'autocuiseur mais je recommande tout de même de cuire au moins la première heure avec la méthode classique puis de continuer à l'autocuiseur en prenant soin de vérifier la cuisson toutes les 20/30 minutes et éventuellement d'ajouter du vin. . Le résultat final dépend aussi de la qualité du vin, il est donc recommandé d'utiliser un vin de bonne qualité.
Pour la pâte:
disposer la semoule en fontaine (si vous préférez une pâte plus molle à la cuisson, remplacer la semoule par de la farine de blé tendre type double zéro) casser les 4 œufs au centre de la farine, ajouter une pincée de sel et pétrir. Travaillez bien la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins ½ heure.
Pour la garniture:
mettre la daube dans le mixeur ajouter 1 œuf un peu de jus de cuisson (attention à garder suffisamment de bouillon de côté pour ensuite assaisonner les raviolis donc si besoin vous pouvez utiliser du bouillon de soin) et une noix de muscade râpée fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène lisse mais suffisamment sec (vous devez pouvoir façonner sans coller aux doigts).
Étalez la pâte avec la machine (je recommande de ne pas la rendre trop fine étant donné que la garniture a une saveur très forte, l'avant-dernier trou des rouleaux de la machine ira bien) faites des boules avec la garniture plus ou moins de la taille d'un ' olive et posez-les sur la pâte à une distance d'environ 2 cm l'une de l'autre dans le sens longitudinal.
Badigeonnez d'eau les bords de la pâte et entre les boules et repliez la pâte sur elle-même en prenant soin de bien aérer les raviolis pour éviter qu'ils ne gonflent pendant la cuisson. Bien sceller et découper avec la roulette à pâtisserie. Ajouter une noisette de beurre au jus de cuisson pour lisser la sauce et l'épaissir si nécessaire.
Faire bouillir les raviolis dans une eau abondante salée et mélanger dans la sauce préalablement préparée, terminer le plat avec du poivre noir strictement fraîchement moulu.
Bon appétit.