El 27 de mayo, un taller dedicado a los profesionales de la restauración, organizado por UNA Onlus con el apoyo de Academia de Alimentos Franchi, realizado como parte del proyecto científico "Selvatici e Buoni". El tema del encuentro estuvo dedicado al manejo de la carne de caza mayor, que es un producto de alto sabor, saludable y sostenible y una herramienta importante para la valorización del territorio.
Según UNA, la restauración puede ser un excelente vehículo para difundir y potenciar las características de esta materia prima y estimular su uso también por parte del consumidor final. Franchi Food Academy, que está perfectamente alineada con estos conceptos, brindó al chef Roberto Dormicchi quien realizó un show cooking en la sala del centro de investigación y formación SAPS Agnelli Cooking Lab. El proyecto iniciado en Bérgamo en septiembre de 2017, cerrará en octubre de 2019 con un gran evento final presentando los resultados surgidos y elaborados por los distintos actores involucrados. El objetivo es difundir las técnicas modernas para el manejo de la cadena de suministro de la carne de caza mayor a través de acciones de capacitación, educación en el uso de recursos, mejora de las características higiénicas y sanitarias, caracterización y puesta en valor del producto hasta su promoción en el territorio.
La caza es una carne preciosa y orgánica ya que el animal nace y crece en la naturaleza, tiene un gran potencial tanto desde el punto de vista económico como ocupacional pero debe ser respaldado con una cadena de suministro de carne de animales silvestres certificada a nivel nacional. Entre otras actividades, el Proyecto organizó cursos de formación dirigidos al mundo cinegético sobre el correcto tratamiento de la carne de caza mayor, la recogida de datos para la definición de los aspectos sanitarios e histórico-culturales relacionados con el consumo de caza así como revisiones de catas guiadas durante el verano. El Proyecto fue particularmente apreciado y se extenderá a otras áreas regionales mediante la firma de un Memorando de Entendimiento entre los promotores del Proyecto y la Región de Lombardía, cuya firma se encuentra actualmente en la fase de autorización regional.
La Fundación UNA es el resultado de un serio enfrentamiento entre asociaciones, instituciones y personas que comparten objetivos comunes y colaboran en torno a proyectos concretos. Se trata de un cambio cultural real: el mundo medioambiental, agrícola y cinegético, junto al mundo científico y académico, sin renunciar a sus identidades específicas, con Fondazione UNA articula ideas y proyectos en los que se plasman los valores tradicionales de las comunidades, del El territorio y las actividades ecológicas se convierten en una nueva forma de acción humana, finalmente en equilibrio con la evolución de la naturaleza. El proyecto se mueve a la perfección con la filosofía de Franchi Food Academy que fue creada para potenciar la carne de caza, transmitiendo su calidad, seguridad, control y transparencia. Nuestra misión es incrementar la percepción de la práctica cinegética, informando sobre la importancia que esta actividad tiene para la protección del territorio. La FFA promueve el turismo gastronómico y enológico difundiendo la idea de la caza "ética" y, por tanto, valorizando los nuevos estilos de caza. A través de la gastronomía, el juego ingresa a todos los hogares para ser apreciado e involucrar incluso a quienes consideran que el juego es exclusivo de unos pocos.
Durante el acto, presentado por Luca Pellicioli, intervinieron los siguientes:
Baldassare Agnelli - propietario de la empresa
Silvio Barbero - Vicerrector de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo
Nicola Perrotti - Presidenta de la Fundación Una
Antonio Sorice - Presidente de la Sociedad Italiana de Medicina Veterinaria Preventiva
Oscar Fusini - Director de Ascom Confcommercio Bergamo
Michele Bornaghi - Presidente de Federcaccia Bergamo
Iris Rossi - Academia de comida Franchi.
Las recetas presentadas por Franchi Food Academy durante el evento: tartar de venado con crema agria, piñones frescos y peras en ósmosis con grappa con crescia de queso, mini hamburguesa de jabalí, cebolla caramelizada y crujiente de espinacas, tataki de filete de ciervo con crema de patatas y puerro con trufas y capocollo de jabalí a baja temperatura con mayonesa de repollo y cuscús de coliflor.