Antipasto raffinato
Un antipasto di stile oltre che di gusto! Il patè di fagiano proposto negli ultimi giorni da Franchi Food Academy, dalla consistenza vellutata è servito tra due cialde croccanti e guarnito con una spolverata di bottarga d’uovo. Una ricetta squisita che si deve all’estro dello chef Matteo Vergine.
Gli ingredienti da usare
Questi sono gli ingredienti:
1 fagiano (comprensivo di interiora)
50 gr sedano
50 gr carote
50 gr cipolla
50 gr burro
10 gr uva passa
10 ml Braulio/Taneda
Per la bottarga d’uovo
100 gr fagioli
50 gr sale grosso
50 gr zucchero
2 tuorli d’uovo
Per la cialda
40 gr albume
40 gr farina “00”
40 gr zucchero a velo
40 gr burro
Il procedimento da seguire
Ecco di seguito il procedimento breve:
– Per la bottarga lavorate i fagioli e stratificate il composto con i tuorli. Lasciate marinare e poi essiccare.
– Per il pâté, disossate il fagiano, cuocete insieme a tutti gli altri ingredienti con del fondo bruno. Frullate il tutto.
– Per le cialde mescolate tutti gli ingredienti e cuocete.
– Componete il piatto alternando cialde e strati di pâté di fagiano, spolverate con la bottarga d’uovo grattugiata.
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