Ingredienti (per 4 persone)
Per la marinatura:
•1 lepre da circa 1,5 kg, tagliata a pezzi
•1 litro di vino rosso corposo (come Chianti o Barbera)
•2 cipolle
•2 carote
•2 coste di sedano
•4 spicchi d’aglio
•4 foglie di alloro
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•1 rametto di rosmarino
•2 rametti di timo
•10 bacche di ginepro
•10 grani di pepe nero
•Sale grosso q.b.
Per la cottura:
•4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
•2 cucchiai di burro
•3 cucchiai di concentrato di pomodoro
•100 ml di brodo di carne
•1 bicchiere di vino rosso (dalla marinata)
•Sale e pepe q.b.
Procedimento
Marinatura della lepre
La marinatura è il cuore di questa ricetta, poiché permette di attenuare il sapore forte e selvatico della carne di lepre, oltre a conferirle aromi profondi. Inizia tagliando la lepre a pezzi, se non è già stata preparata dal tuo macellaio. Sciacqua i pezzi sotto acqua fredda corrente e asciugali con cura usando carta da cucina.
In una ciotola capiente, disponi i pezzi di lepre e aggiungi le cipolle, le carote e il sedano tagliati grossolanamente. Aggiungi anche gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro, il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro leggermente pestate e i grani di pepe nero. Versa il vino rosso fino a coprire completamente la carne. Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se 24 ore, mescolando di tanto in tanto per garantire una marinatura uniforme.
Preparazione e cottura
Trascorso il tempo della marinatura, scola i pezzi di lepre e asciugali con della carta da cucina. Filtra la marinata con un colino e conserva il liquido, che userai durante la cottura.
In una casseruola capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva e due cucchiai di burro a fuoco medio. Quando il grasso è ben caldo, aggiungi i pezzi di lepre e rosolali su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme. Questa operazione è essenziale per sigillare i succhi e mantenere la carne tenera.
Quando la carne è ben rosolata, aggiungi le verdure della marinata (cipolle, carote e sedano), che nel frattempo avrai scolato, e falle soffriggere insieme alla carne per alcuni minuti. Incorpora il concentrato di pomodoro e mescola bene, lasciandolo insaporire per qualche minuto.
A questo punto, sfuma con un bicchiere di vino rosso preso dalla marinata. Lascia evaporare l’alcol per un paio di minuti, quindi aggiungi il brodo di carne caldo. Porta a bollore, abbassa la fiamma al minimo e copri con un coperchio. Lascia cuocere lentamente per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi altro brodo caldo o un po’ di vino della marinata.
Finalizzazione del piatto
La lepre sarà pronta quando la carne sarà tenera e il sugo denso e corposo. Assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Per un sapore ancora più avvolgente, puoi aggiungere una noce di burro alla fine della cottura per legare meglio il sugo.
Servizio
Servi la lepre in salmì ben calda, accompagnandola con della polenta fumante, una scelta tradizionale che bilancia perfettamente il sapore deciso della carne e del sugo. In alternativa, puoi servire la lepre con delle fette di pane casereccio tostato o delle patate arrosto.
Consigli e varianti
La marinatura lunga è fondamentale per smorzare il gusto selvatico della lepre e per ammorbidire le fibre della carne. Se desideri un sapore più delicato, puoi aggiungere una scorza d’arancia nella marinata, che apporterà una nota agrumata. Questa ricetta si abbina perfettamente con vini rossi strutturati, come un Brunello di Montalcino o un Chianti Riserva, che con il loro corpo e tannini riescono a bilanciare la ricchezza del piatto.
La lepre in salmì alla toscana è una celebrazione della cucina tradizionale, un piatto che richiede dedizione e tempo ma che saprà ripagarti con un’esperienza gastronomica intensa e soddisfacente.
