Alla scoperta della cucina medievale con il pane di lepre

Il pane di lepre è una ricetta che affonda le sue origini nel periodo medievale ma che può essere attualizzando usando spezie come il pepe di Malaguetta ricco di sapore e carattere

Moltissime ricette di selvaggina affondano le loro radici nel periodo medievale. Preparare uno di questi intingoli, dunque, è come fare un tuffo nel passato e immedesimarsi nei nostri antenati, cercando di capire in che modo si alimentavano. Un esempio interessante è quello del cosiddetto pane di lepre, una preparazione semplice ma di grande impatto, sia visivo che dal punto di vista del gusto. La ricetta è conosciuta anche come “civero di lepre“: il termine civero veniva usato tanti anni fa per indicare un umido di carne cotta con l’aggiunta di vino e cipolle. Si tratta di un piatto in cui la salsa, tipicamente speziata e pungente, riesce a conquistare ogni palato. Un approfondimento sugli ingredienti della ricetta va fatto per il pepe melegueta, una spezia di cui si parla troppo poco.

Origine del Pepe di Malaguetta e usi nella cucina italiana

La spezia nota anche con il nome di Grani del Paradiso, appartiene alla famiglia dello zenzero (Zingiberacee) che ha il suo habitat naturale sulle coste e sulle isole dell’Africa tropicale occidentale.

La spezia ampiamente usata nelle ricette di origine africana, riesce ad integrarsi perfettamente all’interno di piatti e ricette italiane.

La sua caratteristica? Un sapore caldo che si sposa alla perfezione a note aromatiche dal gusto fruttato, con un piacevole retrogusto che ci ricorda il cardamomo. Inoltre, il pepe riesce ad essere il protagonista del piatti senza andare a coprire gli altri aromi, grazie alla caratteristica di avere un odore appena accennato.

Proprio per queste caratteristiche organolettiche può essere usato all’interno dei piatti appartenenti alla tradizione italiana. La spezia infatti riesce a profumare i brasati, a dare una marcia in più a risotti a base di zucca a piatti di pesce o carne come l’agnello. Il pepe inoltre può diventare il protagonista di piatti a base di melanzane o patate.

Caratteristiche della pianta

Come detto in precedenza il pepe di Malaguetta è una pianta tropicale perenne che appartiene alla famiglia dello zenzero. La struttura a forma di canna riesce a raggiungere fino ai 2 metri, mentre le foglie sono molto strette, larghe solo 2,5 cm, simili a quelle del bamboo. La pianta è arricchita da fiori alla base a cui interno ci sono delle capsule che contengono semi rossicci.

Il Pepe di Malaguetta ha un sapore piccante e pungente che lascia un retrogusto leggermente amaro che ricorda il cardamomo, per questo il suo sapore fa si che la spezia deve essere ben dosata all’interno delle ricette.

Nonostante queste caratteristiche molto forti, il pepe non conserva a lungo la sua fragranza, per questo motivo meglio acquistarne poco alla volta. Il modo migliore per conservarlo è quello di tenerlo in un ambiente fresco, privo di umidità e poco illuminato.

Usi del pepe in cucina

Grazie alle sue origini africane, il pepe è stato usato ampiamente nelle ricette tradizionali del posto, ma con l’influenza europea nel giro di poco si è diffuso anche sul continente.

In origine veniva usato per aromatizzare la birra e il vino ma la maggior parte delle volte era usato al posto del pepe nero. La spezia di gran lunga più diffusa poteva arrivare a prezzi esorbitanti e quindi era proibitiva da acquistare.

Ancora oggi i Grani del Paradiso trovano ampio utilizzo nei piatti africani. Miscelato con altre spezie come pepe nero, chiodi di garofano, cannella e noce moscata in Tunisia viene utilizzato per insaporire carne e verdure.

Nella mondo occidentale ancora oggi viene usato per aromatizzare birre, gin o acquavite, mentre è meno presente all’interno dei piatti. Nonostante questo, oltre alle verdure e alle carni può essere usato per rendere unico il sapore di salse come la maionese o le vinagrette. Mischiato con altre qualità di pepe riesce a dare un tocco inaspettato ad ogni piatto.

Proprietà benefiche

Come la maggior parte delle spezie, anche i Grani del Paradiso hanno proprietà benefiche. Usati già alla fine del ‘500, ancora oggi in base alla tradizione africana, quando un ospite arriva si offrono i grani da masticare per rimanere in buona salute. Attualmente, si stanno studiando le sue qualità antiinfiammatorie e come attivatore del metabolismo.

Approfondite tutte le caratteristiche del Pepe di Malaguetta è arrivato il momento di scoprire gli ingredienti e il procedimento per realizzare la ricetta.

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Ingredienti

lepre di 1,5 – 2 kg di peso
1 grossa noce di strutto
3 cipolle
2 fette di pane casereccio arrostito
½ litro di brodo di carne
15 cl di aceto di vino rosso di buona qualità
10 cl di vino rosso
5 cl di agresto
1 cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di melegueta
½ cucchiaino di cannella
1 puntina di chiodi di garofano
1 puntina di noce moscata in polvere
1 puntina di pepe macinato di fresco
sale

Procedimento

La prima cosa è dedicarsi al pane questo sarà la base della ricetta e quindi bisogna dargli le giuste attenzioni. Le tipologie sono tante, c’è quello integrale, a lievitazione naturale, ai cereali, l’importante è scegliere la qualità che preferite per arricchire ulteriormente la ricetta in base ai vostri gusti.

Una volta scelto arrostiamolo e successivamente mettiamolo a bagno nel succo di limone diluito con l’acqua, il vino rosso e una parte di brodo.

Ora prendiamo la lepre, se siamo esperti possiamo tagliarla a pezzi noi, altrimenti possiamo decidere di farla preparare dal macellaio.

Prendiamo una casseruola e facciamo rosolare la lepre su tutti i lati a fuoco vivo. Nel frattempo in una padella facciamo soffriggere la cipolla tagliata finemente con lo strutto. Se volete rendere il piatto più leggero potete sostituirlo con l’olio extra vergine d’oliva. Aggiungiamo i pezzi di lepre e facciamo dorare bene il tutto per qualche minuto.

In una ciotola mescoliamo tutte le spezie facendole stemperale in acqua e limone e aggiungiamo 5 cl di aceto.

Una volta che il pane sarà ammorbidito, schiacciamolo con la forchetta, uniamo il resto del brodo fino a formare una pappa compatta e omogenea.

Aggiungiamo il composto alla lepre, saliamo, copriamo e cuociamo a fuoco lento per un’ora e mezzo o due a seconda della grandezza della selvaggina.

Se durante la cottura la salsa si addensa aggiungete del brodo. Una volta cotta e con la carne che ha conservato la sua morbidezza, il secondo è pronto per essere servito.