L’autunno è iniziato da poco, la stagione venatoria è entrata nel vivo in tutte le regioni italiane: le prime uscite sono state proficue, soprattutto per quel che riguarda gli ungulati?
La caccia a cervi, cinghiali e caprioli è una di quelle che dà maggiori soddisfazioni. Se il cervo è l’animale che vi appassiona di più sapete bene quali sono le difficoltà, ma anche il piacere che scaturisce dalla cattura di quello che viene considerato il re del bosco. Dopo ore e ore di appostamento in attesa della preda regale, finalmente si possono cogliere i frutti di tutti questi sforzi.
Oltre alla soddisfazione di condividere l’esperienza con amici e parenti, della giornata di caccia resta anche la consapevolezza di aver assicurato ai centri di raccolta un quantitativo importante di ottima carne.
La carne di cervo è nota da sempre come un alimento ricco di proteine e privo di grassi. Il sapore tipicamente selvatico e deciso, è caratterizzato da un piacevole retrogusto dolciastro, che lascia al palato una sensazione corposa difficile da dimenticare.
Se avete la fortuna di poter trattare e cucinare la preziosa cacciagione, per esaltarne al meglio il gusto e renderla apprezzabile a tutti, anche a coloro che si approcciano per la prima volta a questa degustazione, bisogna maneggiarla con cura. Il consiglio è quello di marinarla prima della cottura, per diverse ore.
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Siete curiosi di scoprire come preparare il cervo? Siete alla ricerca di una ricetta innovativa? Se siete a corto di idee vi presentiamo il filetto di cervo alle erbe di montagna con bacon, un secondo raffinato che unisce abilmente la selvaggina e il pesce in un connubio piacevole, che di sicuro stupirà il vostro palato. Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzare la ricetta che senza dubbio, conquisterà anche i più esigenti.
Ingredienti
1 filetto di cervo da circa 360 gr
1 filetto di tonno da circa 320 gr
12 fette di bacon
2 mele verdi
2 arance rossa
1 lime
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
5 cucchiai di senape
1 radice di zenzero
4 cucchiai di zucchero
2 noci di burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale Maldon
Pepe verde
Preparazione
Come detto in precedenza per smorzare il sapore selvatico del cervo è bene fare una marinatura con erbe aromatiche e vino rosso. Di solito il filetto viene fatto riposare all’interno di una ciotola ricoperto dal vino e dagli aromi. Per avere un risultato perfetto è meglio fare riposare la carne per circa 12 ore.
Anche se questo è il procedimento più usato, in questa ricetta vogliamo presentarvi una carne allo stesso tempo gustosa, senza la classica marinatura, ma con l’utilizzo di spezie e aromi in modo differente.
Prima di tutto occupiamoci dell’altro ingrediente centrale del piatto: il tonno. Per esaltarne il sapore e farlo sposare alla perfezione con il cervo, anche il prodotto ittico deve essere trattato in maniera particolare e con una marinatura semplice e saporita.
Non dovete fare altro che pulire lo zenzero ed eliminare la buccia. Quindi tagliatelo a cubetti e fatelo saltare in padella con lo zucchero e un cucchiaio di acqua. Per far sprigionare gli aromi e permettere allo zenzero di ammorbidirsi, lasciate cuocere per almeno 8 minuti, in modo da favorire la caramellizzazione.
Mentre la pianta erbacea è sul fuoco, su una superficie piana tagliate il tonno a cubetti. Realizzata la dadolata, mettetela in una ciotola e conditela con un filo di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone.
Quando lo zenzero caramellato sarà freddo, aggiungetelo al tonno e mescolate per farlo insaporire.
La consistenza della carne di cervo e di tonno è essenzialmente morbida, quindi per realizzare una ricetta all’altezza dei grandi chef, non potete fare a meno di inserire un elemento che dia croccantezza. In questo caso l’ingrediente perfetto è la mela, che ha anche il compito di sgrassare e dare freschezza.
Sbucciate la mela, tagliatela a fette molto sottili e successivamente a lamelle. Per evitare che anneriscano, immergetele in una ciotola con acqua fredda e lime sbucciato. L’agrume, più dolce del limone, regalerà una spinta in più al frutto.
A questo punto è arrivato il momento di dedicarvi al filetto di cervo. Porzionate la carne in base al numero di ospiti. In linea generale una porzione da 150 gr circa è perfetta per un secondo ricco.
Una volta tagliata la carne, con l’aiuto di un tagliere e di un coltello a lama liscia tritate finemente la maggiorana, il timo e il rosmarino. Ora riprendete le fette di filetto, conditele con il sale, preferibilmente quello Maldon. Questo tipo di condimento, originario delle omonime isole inglesi, è caratterizzato da una forma a scaglie che permette di percepire maggiormente la sapidità sul palato e quindi di diffondere rapidamente il gusto. Terminate il condimento con l’aggiunta di pepe e olio.
Insaporita la carne passatela nelle erbe facendo attenzione a ricoprirla per bene. Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere una noce di burro e adagiate il filetto. Scottatelo su tutti i lati facendo attenzione a lasciare il cuore rosato, per evitare che la carne si indurisca.
Nel frattempo su una teglia ricoperta di carta forno, disponete le fette di bacon da far cuocere in forno. Una volta diventate croccanti toglietele dal forno e tagliatele a striscette.
A questo punto non vi resta che preparare una salsina con il succo d’arancia e la senape, condita con pepe e sale. Mischiate gli ingredienti e tenete da parte le scorze d’arancia tagliate a listarelle.
Terminate le preparazioni, è arrivato il momento di impiattare. Con l’aiuto di un coppapasta mettete sul fondo il filetto di cervo, per stemperare il sapore disponete i fiammiferi di mela precedentemente scolati e il bacon tagliato a pezzettini. Terminate con la tartare di tonno e con la salsa di arancia e senape.
Se è un’occasione speciale o volete stupire i vostri ospiti con le vostre abilità culinarie, potete completare il piatto con una decorazione realizzata con la scorza di arancia tagliata a listarelle da mettere in cima alla tartarre.
Ora non vi resta che portare in tavola e gustare il secondo in compagnia dei vostri cari!
