Origini antichissime e qualche modifica moderna: la cottura in civet risale a tanto tempo fa e ancora oggi garantisce ottime soddisfazioni in cucina. La carne di lepre è una di quella che si presta maggiormente a preparazioni del genere, anche perchè nella ricetta che vi proponiamo oggi il sapore del sugo al vino rosso è particolarissimo e corposo come non mai. La lepre in civet è una preparazione che farà leccare i baffi anche alla buona forchetta dalle pretese più alte.
Cos’è il civet
La cucina italiana è ricca di traduzioni e di diverse modalità di cottura, nonostante questo le influenze provenienti dagli altri paesi non mancano.
Tra le cucine da cui prendere spunto e che in qualche modo ricalcano anche quella italiana, non può mancare quella francese.
Una delle ricette migliori per cucinare la lepre e far emergere le sue caratteristiche è il civet. Il ragù, simile ad uno stufato italiano, si prepara con cipolla e vino rosso.
Anche se non si conosce bene l’origine del termine, per alcuni deriva dal francese per altri dall’occitano, in ogni caso il termine cive, sta ad indicare l’erba cipollina, perché essenzialmente è un piatto preparato con cipolle e cipollotti.
Il perfetto accompagnamento per la selvaggina è semplice e facile da preparare. Prima di cuocere la carne, di qualsiasi selvatico, è bene sottoporla a marinatura. In questo modo si potrà attenuare il sapore deciso e a volte aromatico dell’animale, a cui non siamo abituati.
Trascorso il tempo della marinatura, si può passare alla cottura. Come ogni ricetta francese che si rispetti, il burro è un elemento indispensabile, ed è la base da far sciogliere all’interno della casseruola. A questo punto bisogna aggiungere l’ingrediente che da il nome alla ricetta, la cipolla accompagnata da aglio e qualche foglia d’alloro, senza dimenticare i chiodi di garofano.
Quando il soffritto sarà d’orato, togliere l’aglio e aggiungete qualche cucchiaio di farina e mescolate per creare una crema a cui dovrà essere aggiunto il vino rosso e il brodo.
Una volta ridotto si può aggiungere la carne mescolando di tanto in tanto. I tempi di cottura variano in base alla qualità e alla tipologia di carne, ma l’elemento che regala particolarità alla ricetta è senza dubbio l’aggiunta, poco prima di terminare la cottura, del sangue dell’animale. In questo modo il piatto acquisterà una colorazione rossastra e un sapore più deciso.
Come ogni ricetta anche di questa non mancano le varianti a seconda della carne che si cuoce. Spesso si aggiungono carote, sedano e aromi per dare un gusto in più alla ricetta.
Le caratteristiche della carne di lepre
La carne di lepre non è molto diffusa sulle tavole italiane, infatti, la preparazione più usata è in salmì o in civet, a volte arrosto e in alcuni casi come ragù.
Nonostante questo la carne ha molte qualità perché è magra, ma ha un gusto deciso e aromatico.
La carne di lepre spesso viene confusa con quella di coniglio, anche se appartengono entrambi alla famiglia dei leproidi, ci sono delle differenze sostanziali. Quella che salta per prima agli occhi è il colore. La carne di lepre da cruda, infatti, ha un colore rosso scuro, mentre quella del coniglio è più chiara.
Altra differenza sostanziale è la pezzatura. Un lepre adulta può arrivare a pesare fino ai sei chili questo perchè sono animali snelli, ma dalla struttura robusta. Il coniglio, invece, è decisamente più piccolo, il peso massimo non supera i due chili e non è slanciato come la lepre.
Per i cacciatori esperti distinguere una lepre da un coniglio è molto semplice, basta un colpo d’occhio. Per i meno abituati è sufficiente sapere che oltre ad avere una struttura più grande, le lepri, hanno orecchie lunghe, mentre quelle dei conigli sono più corte.
La differenza tra i due animali, si può riscontrare anche nel sapore della carne. Quella di lepre ha un gusto selvatico che si avverte fin da subito, inoltre, è molto succosa e ricca di fibre. I tagli prediletti per le preparazioni sono le cosce e la sella. Spesso per attenuare il sapore così aromatico, viene servita con salse fruttate che con il loro sapore acidulo, stemperano il gusto della carne. Da non sottovalutare l’abbinamento con il ginepro, il rosmarino, le pere e le castagne. Il risultato sarà un piatto agrodolce dal sapore unico.
La carne di coniglio, invece, ha un gusto meno incisivo, più adatto al nostro palato. Infatti, spesso viene paragonata a quella di pollo, ma con un retrogusto dolciastro.
Preparazioni e cottura della lepre
Anche se i tagli prediletti sono la coscia e la sella, la lepre è buona in ogni sua parte. Mentre queste sono ottime rispettivamente brasate o arrosto, la pancia è ottima come fondo dei sughi.
Anche se le soluzioni sono diverse l’importante è la cottura. Questa deve essere cotta e rimanere all’interno ad 80 gradi per almeno 2 minuti, in modo da eliminare ogni tipo di batterio.
A questo punto non resta che scoprire gli ingredienti e la preparazione della lepre in civet, pensata per una cena o un pranzo per quattro persone.
Ingredienti
2 kg di pezzi di lepre
1 cipolla
1 carota
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
burro q.b.
3 bacche di ginepro
sale q.b.
1,5 l di vino rosso
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
1 stecca di cannella
farina q.b.
olio d’oliva q.b.
pepe q.b.
Preparazione
La prima cosa da fare è preparare la marinatura della lepre. Quindi dopo aver pulito e lavato la carne, dovete porzionarla. A questo punto prendete una ciotola e mettete all’interno sedano, carote, cipolla precedentemente pulite. Per avere un risultato ottimale tagliatele a pezzetti grossolani, aggiungete gli aromi e le spezie. Coprite tutto con il vino rosso e fate marinare in frigo o a temperatura ambiente la carne ben coperta con un coperchio per un giorno intero.
Trascorso il tempo, sgocciolate la carne, asciugatela, fate lo stesso con le verdure. Prendete una casseruola, fate sciogliere all’interno il burro. Una volta pronto mettete a rosolare la lepre.
Quando sarà dorata su ogni lato, aggiungete 2 cucchiai di farina, unite le verdure, salate, pepate e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza, aggiungendo ogni tanto il vino della marinata.
Una volta cotto, prendete il fondo di cottura e le verdure e tritatele, fino a formare una salsina densa che farà da accompagnamento alla lepre. Impiattate e servitela calda.
