Salmì di cervo alla valtellinese: alla scoperta delle tradizioni locali

Salmì di cervo, un piatto che affonda le sue origini nella tradizione della Valtellina e che esalta il gusto della carne di cervo

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Salmì di cervo

Salmì di cervo

La cucina tipica della Valtellina si fa apprezzare per i sapori decisi e gli abbinamenti che fanno la differenza. La selvaggina è parte integrante di questa tradizione gastronomica, dunque perchè non provare una ricetta speciale e appetitosa come il salmì di cervo? Accompagnato dalla polenta, può essere considerato una portata unica per la sazietà che garantisce dopo averlo gustato. Il cervo è un animale che magari potrebbe convincere poco quando si parla di cibo, in realtà questa carne andrebbe valorizzata ed esaltata tutto l’anno.

Caratteristiche della carne di cervo

Salmì di cervoIl consumo della carne di cervo ha origini antiche, possiamo trovarne testimonianza in diversi paesi del Nord Europa e del mondo

Negli ultimi anni la caccia al quadrupede è stata limitata, ma si stanno diffondendo gli allevamenti

La presenza del cervo nelle ricette è dovuta in particolar modo alle sue carni caratteristiche. Come la lepre e il cinghiale, la carne del cervo ha una colorazione molto scura, quasi rossa, del tutto diversa dalle classiche carni di vitello a cui siamo abituati.

Oltre al colore, la caratteristica principale è la consistenza. La qualità tenace fa si che deve essere sottoposta ad un periodo di frollatura prima di essere consumata. A questa deve essere aggiunta la marinatura per stemperare un po’ il sapore deciso che non tutti sono abituati a mangiare. Infine, la cottura deve essere molto lunga perchè solo ore di bollitura permettono alle carni di diventare più tenere. 

Anche se ha delle qualità imprescindibili, come le proteine, circa il 20% e i grassi, circa il 3%, sulle tavole italiane non è molto usata. Raramente diventa la protagonista di pranzi o cene, viene riservata soprattutto per occasioni speciali. 

Marinatura della carne di cervo

Salmì di cervoLa scarsa presenza sulle tavole italiane è dovuta al sapore deciso, con sentori terrosi e un retrogusto dolciastro che non è gradito da tutti. Per attenuare queste caratteristiche il modo migliore per cucinarla è quella di farla marinare anche per diverse ore, così da attenuarne il sapore selvatico

Solitamente viene marinata nel vino rosso, con il suo gusto corposo e deciso riesce a limitare il sapore della carne, ma se si preferisce cucinarla in bianco si può scegliere anche il vino bianco, non mancano quelli dalle proprietà fruttate che si abbinano alla carne. 

In aggiunta vengono messe una serie di spezie come pepe, chiodi di garofano, ginepro, alloro, rosmarino e in alcuni casi anche gli agrumi o lo zenzero che si abbinano bene alla carne di cervo. 

Quando prepariamo la marinatura dobbiamo prendere delle precauzioni per farla uscire al meglio. La prima cosa da fare è eliminare il grasso. A differenza di quello degli altri animali, quello di cervo non è buono. Quindi in cottura per evitare che la carne si secchi possiamo aggiungere quello di maiale, la pancetta o il lardo. 

Meglio tagliare la carne a pezzi piccoli, perchè in questo modo la marinatura riesce a penetrare bene all’interno, e ad ammorbidire la carne, cosa che non farebbe nel caso di pezzi grandi. 

Tipi di cottura del cervo

Le cotture più adatte sono quelle lunghe, quindi il brasato può essere il protagonista della tavola, come quello cotto al formo per una cena più informale. Se invece amate la cucina tradizionale, non potete fare a meno del ragù accompagnato da tagliatelle rigorosamente fatte in casa. 

Per chi invece preferisce sperimentare in cucina, un modo per cucinare il cervo è in agrodolce. Uva sultanina o marmellata di frutti di bosco sono gli abbinamenti perfetti perchè con la dolcezza e con l’acidità stemperano il sapore deciso della carne. 

Se invece volete fare del cervo il protagonista di aperitivi o antipasti, potete scegliere di preparare il prosciutto. Stagionato naturalmente o affumicato, come insegna la tradizione norvegese, farà del salume un piatto delizioso a cui è difficile resistere. 

Bacche di ginepro

Salmì di cervoLe bacche di ginepro sono tra le spezie più adatte quando decidiamo di fare la marinatura. Sia per carne selvatiche che per quelle rosse, grazie al loro sapore deciso e pungente riescono a stemperare il sapore selvatico e nello stesso tempo a dare una marcia in più alla classica carne di vitello. Infatti, l’uso della spezia ha origini antiche che risalgono ai tempi dei romani. 

Oltre a caratteristiche organolettiche, le bacche hanno numerose virtù. Prima tra tutte è la capacità di favorire la digestione, inoltre, è un antisettico naturale per le vie urinarie e respiratorie utile nei periodi più freddi per sedare la tosse. 

In alcuni casi dalle bacche si estrae l’olio usato per i massaggi, grazie alle sue proprietà antireumatiche, aiuta a rilassare i muscoli contratti, a prevenire i crampi e a tonificare i tessuti connettivi.

Ora che abbiamo scoperto come cucinare al meglio la carne di cervo e quali sono i benefici di una spezia importante come il ginepro, non ci resta che scoprire gli ingredienti e la preparazione della nostra ricetta

Ingredienti

2Kg di carne di cervo
1 fetta pancetta
1 bottiglia di vino rosso
noce moscata
2 chiodi di garofano
1 costa sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie alloro
3 foglie salvia
un rametto di rosmarino
un mazzettino di timo selvatico
pepe in grani
3 bacche di ginepro
50g di burro
olio sale e pepe,
1/2 bicchiere di panna
1 cucchiaio di cacao amaro

Preparazione

Per preparare la carne e fare il modo che renda al meglio in cottura, tagliatela a pezzetti e lasciatela marinare per due giorni nel vino con le spezie, il sedano tagliato a pezzettini, le carote, la cipolla affettata, l’aglio, la salvia, il rosmarino, il timo, l’alloro, il sale e il pepe. Nel corso di queste 48 ore girate la carne di tanto in tanto per assicurarvi che il liquido entri per bene in ogni pezzo.

Trascorso il tempo toglietela dalla marinatura e sgocciolatela. Fate scaldare in un tegame 3 cucchiai d’olio e 50g di burro, unite la pancetta a dadini, per dare al piatto più sapore e la giusta quantità di grasso. Quando sarà diventata croccante aggiungete la carne e fatela rosolare. Per darle più sapore, grattugiate la noce moscata, i chiodi di garofano e aggiungete un pizzico di sale.

Scolate le verdure della marinatura e unitele alla carne. Fate cuocere il tutto per circa 20 minuti poi aggiungere il liquido della marinata poco alla volta, portare a bollore. Ora abbassate la fiamma e fate cuocere con il coperchio per un paio di ore. 

Quando la carne sarà cotta, frullate le verdure del sughetto. Fate restringere il liquido aggiungendo se vi piace la panna da cucina per stemperare il sapore del vino, e un cucchiaio di cacao amaro. 

Tagliate la carne a fettine, aggiungete il sughetto e se volete anche con la polenta per avere un piatto gustoso a cui è difficile resistere. 

4.5/5 (8)

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