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Perché questa volta ci buttiamo sui dolci tipici di questo periodo e, di conseguenza, su una serie di vini dolci che vi consigliamo di gustarvi insieme ai vostri cari, grati per i momenti belli che la vita sa regalarci anche nelle situazioni critiche. E iniziamo con le nostre proposte carnascialesche, non prima di una doverosa precisazione: tutti gli abbinamenti proposti sono rigorosamente regionali tranne … uno, per il quale ci siamo permessi di sconfinare di qualche chilometro: il vino dolce che vi proponiamo è una vera chicca e non potevamo esimerci dal presentarvelo.
PIEMONTE: Friceu con Moscato d’Asti DOCG. I Friceu sono frittelle dolci cui si aggiunge dell’uvetta, aromatizzandole poi con della scorza di limone e spolverandole infine con lo zucchero. Quanto al Moscato d’Asti, che abbiamo già incontrato negli abbinamenti proposti per i menù di Natale e della Vigilia, è il compagno inseparabile di dolci lievitati e pasticceria secca, oltre a prestarsi ad altre numerose combinazioni. Quello della cantina Ca’ del Baio è una gioia semplice e diretta tanto per il naso di frutta gialla, fiori bianchi, salvia e muschio, quanto per la bocca, dove risulta delicatamente dolce, fresco e fragrante.
LOMBARDIA/EMILIA: Tortelli con Vin Santo di Vigoleno. I primi sono frittelle dolci, tonde e lievitate, farcite con crema pasticciera o cioccolato. Il secondo è un vino prodotto in piccolissime quantità a Vigoleno (se potete non mancate di andarlo a visitare), borgo medievale situato tra la Val d’Ongina e la Val Stirone, in provincia di Piacenza. È un vino ottenuto, per disciplinare di produzione, da uve appassite su piante e graticci dalle varietà Marsanne e/o Bervedino e/o Sauvignon e/o Trebbiano Romagnolo e/o Ortrugo per almeno il 60%, ma i produttori prediligono utilizzare varietà autoctone come Santa Maria e Melara. Il colore va dal dorato all’ambrato più o meno intenso, al naso è intenso, aromatico e caratteristico, in bocca risulta dolce, armonico, pieno, corposo e vellutato. Come indicazione per orientarsi segnaliamo quello dell’Azienda Agricola Alberto Lusignani, di Vernasca, in provincia di Piacenza.
TRENTINO ALTO ADIGE: Frittelle di mele con Gewurztraminer passito. Le fette di mela vengono macerate nel limone, grappa o liquore, si immergono in una pastella a base di farina, poi si friggono, si asciugano e si cospargono di zucchero a velo. Il Gewurztraminer è un vitigno che, in purezza, ha ormai conquistato da tempo i palati di molti appassionati che in realtà lo abbinano a proposito e, in alcuni casi, a sproposito, grazie alla sua aromaticità, alla ricchezza e varietà dei profumi, al suo gusto facile e intrigante. Noi vi segnaliamo il “Cashmere” di Elena Walch, un vino per occasioni speciali: naso intenso di frutta essiccata e candita, caramello e agrumi. Vino di grande persistenza, materico, con una gradevole dolcezza perfettamente bilanciata da acidità ed una leggera sapidità.
UMBRIA: Crescionda Spoletina e Montefalco Sagrantino Passito. La Crescionda è una torta al forno realizzata con latte, amaretti e cioccolato. Il risultato è un dolce dallo strato centrale cremoso. Il Sagrantino, vitigno e vino principe dell’areale di Montefalco, in Umbria, viene prodotto esclusivamente, oltre che nel comune che gli dà il nome, nei comuni di Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Gualdo Cattaneo. La versione passita, che storicamente ha preceduto di gran lunga quella secca, è di un color rubino intenso con riflessi violacei e tende al granato con l’invecchiamento. Al naso è intenso e complesso, con accenti di frutti rossi e neri, note floreali e sfumature di vaniglia, tabacco e cacao. In bocca mette in luce un perfetto equilibrio tra morbidezza e struttura acido-tannica. Vi proponiamo quello di un giovano produttore emergente, Devis Romanelli, dell’Azienda Agricola Romanelli.
TOSCANA: Cenci insieme a un calice di Vin Santo di Carmignano. I Cenci chiamano a raccolta tutti quei dolci di Carnevale che troviamo un po’ in ogni regione italiana assumendo i diversi nomi di chiacchiere, frappe, crostoli, bugie e galane. Un impasto ottenuto con farina, burro, zucchero, uova e una componente alcolica, come grappa, marsala, sambuca o maraschino e tagliato a strisce, che vengono, poi, fritte e ricoperte con zucchero a velo. Il Vin Santo di Carmignano è il frutto di una antica tradizione locale, ottenuto seguendo una ricetta tramandata da generazione in generazione, proprio come fa Tenuta di Capezzana. Il suo Vin Santo è prodotto in quantità limitate, utilizzando i grappoli migliori e più maturi di Trebbiano e San Colombano, che, dopo la vendemmia, sono fatti appassire fino al mese di febbraio. Il mosto, poi, viene fatto fermentare a freddo durante i mesi invernali nei caratteristici caratelli (piccole botticelle di rovere, castagno e ciliegio), dove rimane per 5-6 anni prima di essere imbottigliato. Dall’intenso colore giallo dorato è un’esplosione di profumi che ricordano le scorze d’arancia e le albicocche candite, che ritroviamo anche nel sorso, complesso, ricco e persistente.
CAMPANIA: Migliaccio abbinato a un Passito Costa d’Amalfi. Dalle origini molto antiche, il Migliaccio, considerato anche la versione povera della sfogliatella (di cui ricorda il ripieno) è un dolce a base di semolino e ricotta, che pervade casa con la sua intensa fragranza di limoni e arance. La nostra proposta di abbinamento ci porta in Costa d’Amalfi con il “Passion” delle Cantine Giuseppe Apicella, vino passito ottenuto dalle uve autoctone di questo territorio come Falanghina, Biancolella, Ginestra e Pepella. Al naso si percepiscono le note di miele, frutta candita e fichi secchi con un tocco affumicato, mentre al palato è morbido, fresco e non stucchevole.
PUGLIA: Cartellate e Primitivo Dolce Naturale. Dalla caratteristica forma a corona, le Cartellate sono preparate con una pasta matta al vino e cotte in forno, oppure fritte, per poi essere immerse nel vincotto o nel mosto di fichi. Noi ci beviamo su il Madrigale, il Primitivo Dolce Naturale dei Produttori di Manduria. Dai toni rosso rubino con sfumature porpora, questo vino porta nel calice il sole e il caldo della Puglia, che si esprimono con note di marmellata di marasca e frutti rossi, speziature e rimandi alla macchia mediterranea. Equilibrato e intenso, avvolge la bocca con i suoi tannini setosi e la sua morbidezza.
SICILIA: Pignolata e Malvasia delle Lipari. La Pignolata non è altro che palline di pasta fritte, che ricordano gli struffoli napoletani, ricoperte di miele e cannella, oppure con glassa al limone o con cioccolato e decorata con zuccherini colorati. Ad accompagnare questo dolce la Malvasia delle Lipari di Tenuta Castellaro. Ottenuto da uve Malvasia e Corinto Nero, lasciate ad appassire al sole delle Eolie per circa quindici giorni, questo nettare incanta per la buona freschezza e mineralità, a cui si unisce un complesso bouquet di profumi che vanno dalla frutta secca alle scorze di agrumi canditi, dal miele ai richiami di erbe della macchia mediterranea.
Questo nostro goliardico excursus tra i dolci carnevaleschi termina qui, ma vi garantiamo che avremmo potuto continuare ad oltranza. La nostra Penisola è ricca di altri tesori dolciari per questa festa, anzi non ce ne vogliano le regioni che, per ragione di spazio, abbiamo dovuto tralasciare. Ma chissà che non siano lo spunto per un nuovo articolo di Carnevale!
Di Claudio Accetta e Michele Cerrato
