Presentazione in anteprima
Un nuovo modello di formazione per raccontare, attraverso l’esperienza diretta, il valore gastronomico e ambientale della carne selvatica: nasce a Gubbio, in Umbria, il primo hub multidisciplinare in Italia, interamente dedicato alla filiera della carne proveniente da animali selvatici cacciati. Il progetto è frutto della collaborazione tra Tenuta Borgo Santa Cecilia, Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente – e il collettivo divulgativo Cibo Selvaggio. Per Fondazione UNA, supportare il progetto aggiunge valore a un tavolo di lavoro iniziato nel 2017 in provincia di Bergamo con la volontà di promuovere a livello nazionale il consumo di queste carni attraverso una filiera sicura e tracciabile. Il nuovo hub è stato presentato in anteprima l’8 maggio presso la Tenuta, con una giornata dedicata agli addetti ai lavori: una prima occasione per conoscere da vicino approccio, contenuti e metodo formativo attraverso l’esperienza sul campo e il confronto con gli esperti.
La conoscenza parte dal bosco
L’obiettivo dell’hub è formare chef e professionisti della filiera alimentare su un tema ancora poco esplorato in Italia, partendo proprio da un approccio esperienziale. Non solo un approfondimento delle tecniche di preparazione e cucina, ma anche una conoscenza diretta dell’habitat faunistico e del prelievo venatorio corretto: dallo studio dell’ambiente in cui l’animale vive e delle erbe di cui si nutre, fino all’osservazione delle modalità etiche di abbattimento e la valutazione della salubrità della carne appena prelevata. La formazione avviene sul campo, nei boschi che circondano la tenuta, per poi proseguire nelle strutture attrezzate, dedicate al trattamento delle carni, dove si affrontano le fasi di macellazione, conservazione, anatomia dei tagli e trasformazione. Solo dopo questa prima fase si passa alla cucina, con un bagaglio di conoscenze fondamentali per valorizzare davvero la materia prima. Alla base della formazione, il concetto che ogni animale è diverso dall’altro: per questo è importante conoscere ciò che accade in ogni anello della filiera. Capire l’origine, le condizioni e il contesto fa la differenza tra un utilizzo generico e l’autentica valorizzazione di una risorsa che è sana, sicura e sostenibile.
Un polo per la cultura della carne selvatica
Il nuovo hub si propone come punto di riferimento nazionale per la formazione, la ricerca e la promozione legata alla carne selvatica. Accanto ai corsi per cuochi, cacciatori, veterinari, trasformatori e ristoratori, saranno sviluppate attività di ricerca scientifica sulla qualità, sicurezza e valore nutrizionale di queste carni, con l’obiettivo di migliorare le tecniche di lavorazione e ridurre gli sprechi. Il progetto offrirà anche consulenze a chi opera nella filiera, favorirà la creazione di nuovi prodotti e la loro immissione sul mercato, e promuoverà una cultura del consumo consapevole e sostenibile, anche attraverso eventi e degustazioni. Alla base, un’idea di rete: creare connessioni tra tutti gli attori coinvolti per far crescere un sapere condiviso e di qualità.
Tenuta Borgo Santa Cecilia, un modello di ristorazione selvatica
Situata a 700 metri di altitudine, Tenuta Borgo Santa Cecilia, guidata da Giuseppe Onorato, è una realtà unica che integra azienda faunistico-venatoria, ospitalità, ristorazione e centro di ricerca. L’obiettivo è quello di proporsi come modello concreto e sostenibile per le aziende faunistico-venatorie, dimostrando come caccia, accoglienza e cucina possano convivere in equilibrio. Tutto ciò che viene servito in tavola proviene dalla tenuta stessa: è raccolto, coltivato o cacciato in loco. Lo chef Alessio Pierini segue personalmente ogni fase, dall’avvistamento dell’animale fino alla lavorazione della carne, in un approccio olistico che valorizza ogni sfumatura organolettica e trasforma ogni piatto nel racconto di un ecosistema complesso, autentico e profondamente radicato nel territorio.
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