Macarone, tu m'as provoqué et j'me tu es super. La célèbre phrase prononcée par Alberto Sordi dans le film "Un Américain à Rome" convient parfaitement pour décrire la recette dont nous voulons parler aujourd'hui, précisément macaroni et perdrix cibreo, une excellente occasion de tenter la gourmandise et de redécouvrir l'une des recettes florentines les plus anciennes et les plus populaires. Le cibreo a une très longue tradition. Pellegrino Artusi, dans sa fameuse science en cuisine et l'art de bien manger, propose cette recette : "Cibreo est une sauce simple mais délicate et douce, adaptée aux femmes à l'estomac apathique et aux convalescentes. Prendre des foies de poulet (en enlevant la vésicule biliaire comme indiqué au n. 110), des crêtes de poulet et des haricots; épluchez les crêtes à l'eau bouillante, coupez-les en deux ou trois morceaux et les foies en deux.
Mettez sur le feu, avec du beurre en proportion, d'abord les crêtes, puis les foies et enfin les haricots et assaisonnez de sel et de poivre, puis de bouillon si nécessaire pour cuire ces choses. Selon la quantité, mettez dans une casserole un rouge ou deux d'œufs avec une cuillère à café, ou la moitié seulement, de farine, de citron aigre et de bouillon bouillant, en mélangeant pour que l'œuf ne devienne pas fou. Versez cette sauce dans les abats lorsqu'ils sont cuits, faites bouillir un peu et ajoutez plus de bouillon, si nécessaire, pour le rendre plus fondu, et servez-le. Pour trois ou quatre billons, autant de foies et six ou sept haricots, une portion suffisante pour une personne, un jaune d'œuf, une demi-cuillère à café de farine et un demi-citron suffisent ».
Ancienne passion
La particularité réside dans la passion que Caterina de 'Medici, neveu de Laurent le Magnifique, avait pour ce plat. Elle était pour le moins gourmande et après être devenue reine de France en 1533, elle a apporté la recette à Florence. En bonne gourmande, elle était aussi une excellente cuisinière, dommage que cette passion qui était la sienne lui ait même fait risquer sa vie. On dit, en fait, que Caterina a avalé une quantité disproportionnée de nourriture le jour de son trentième anniversaire, risquant de mourir d'une indigestion.
Viande de perdrix
La viande de perdrix mérite une brève étude, car on n'en parle pas si souvent. Très semblable à la perdrix grise, cette espèce se caractérise par une couleur très vive dans les pattes et une tache blanche sur la gorge. Normalement, les spécimens que l'on peut trouver sur le marché proviennent d'élevages sélectionnés et pour cette raison ils n'ont pas besoin de vieillissement. Dans le cas du vrai gibier, cependant, la viande en question nécessite d'être foulée pendant 2 à 4 jours. C'est un jeu très savoureux avec une couleur rouge vif. Le meilleur rendement est avant tout celui obtenu lors de la cuisson de cette viande rôtie ou à la broche. Quant aux doses, cependant, nous devons nous ajuster de cette manière : il faut calculer une petite perdrix pour chaque convive individuel, tandis que la moitié suffit pour les plus gros spécimens. La cuisson ne présente pas de problèmes majeurs, dans ce cas un temps maximum de 20 minutes doit être calculé pour chaque 250 grammes de poids.
Les ingrédients
Les macaronis et perdrix cibreo sont un délice qui mérite une grande attention, car il est capable de conquérir même les palais les plus exigeants. Voyons en détail quels sont les ingrédients à exploiter pour obtenir un résultat appétissant :
- 240 grammes de macaronis
- 2 perdrix
- échalote
- carotte
- céleri
- romarin
- sauge
- laurier
- baies de genièvre
- girofle
- huile
- ail
- 4 tomates cerises pizzutelli
- vinaigre balsamique
- SOLDE
- poivre
La procédure est bientôt dite. Les poitrines et les cuisses de perdrix sont préparées normalement, laissant plusieurs parures, en plus du cinquième quartier, comme le cœur et les foies. Tous ces ingrédients doivent être soigneusement battus au couteau, avant de réduire chaque élément en très petits fragments. Une étape importante consiste à faire dorer l'échalote avec la carotte, le céleri puis les différentes herbes hachées, donc le laurier, la sauge et le romarin. De plus, avec les baies de genièvre et les clous de girofle, on obtient un parfum encore plus exceptionnel. Avec quelques tomates pizzutelli, deux gouttes de vinaigre balsamique, de l'eau chaude, du sel et du poivre, il ne vous reste plus qu'à ajouter les macaronis crus. La cuisson doit avoir lieu à feu doux, avant l'ajout final d'huile brute.
Étymologie
Une discussion séparée doit être faite pour le nom particulier de la sauce. Pourquoi dit-on cibreo ? L'étymologie du mot a longtemps été débattue. Le premier à tenter une solution fut Napoléon Caix, qui fit l'hypothèse d'une provenance du latin vulgaire * cirbarius dérivé à son tour de CIRBUS, réseau intestinal. Giovanni Alessio a proposé un CIBUS REGIUS plus noble (même s'il n'est pas attesté), nourriture royale, mais l'origine latine de ce terme est à exclure, puisque ses premières attestations sont très tardives, et donc la proposition de faire dériver le mot de * zingibereus (du latin ZINGIBER, gingembre) avancé par Angelico Prati et répudié par le même quelques années plus tard.