Anche quest’anno Franchi Food Academy propone uno sfizioso menù di Natale a selvaggina, tutto da provare. Nel dettaglio, queste sono le proposte:
Antipasti
Carpaccio di cuore di cervo
Polpettine fritte di cinghiale in salsa verde e maionese alla senape
Primo
Risone al pomodoro, cinghiale in bianco e battuto alla cacciatora
Secondo
Costata di cinghiale con chutney di mirtilli rossi e verdure
CARPACCIO DI CUORE DI CERVO
Ingredienti
1 cuore di cervo
1 ciuffetto di finocchietto selvatico 20 cuori di Stellaria
20 violette selvatiche
q.b. fior di sale e pepe
q.b. olio EVO
Preparazione
• Aprite il cuore di cervo a metà nel senso della lunghezza e lavatelo bene sotto acqua corrente per eliminare i residui di sangue.
• Con cura, rimuovete i nervi interni e la pellicina esterna, oltre al grasso in eccesso.
• Con un coltello ben affilato, tagliate delle fettine molto sottili. Più sottili saranno,
migliore sarà la consistenza del carpaccio.
• Disponete le fettine di cuore sul piatto di portata.
• Condite con fior di sale, pepe macinato fresco e un filo di olio extra vergine di oliva
fruttato.
• Decorate il piatto con ciuffetti di finocchietto selvatico, cuori di Stellaria e petali di
violette selvatiche.
• Servite subito per apprezzare la freschezza e la delicatezza degli ingredienti.
POLPETTINE FRITTE DI CINGHIALE IN SALSA VERDE E MAIONESE ALLA SENAPE
Ingredienti
250 gr polpa cinghiale 100 gr polpa maiale 20 gr prezzemolo
20 gr parmigiano
20 gr pane secco 125 ml latte
8 gr sale fino
Per la panatura delle polpette
100 gr farina 00
3 uova
150 gr pangrattato
Per la frittura
250 ml olio di semi girasole
Per la salsa verde
200 gr prezzemolo
3 filetti di acciughe sott’olio
50 gr aceto di vino bianco
1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati 150 gr olio evo
Per la maionese alla senape
2 tuorli (a temperatura ambiente) 250 gr olio di semi
1 cucchiaio di senape
3 gr sale fino
1 cucchiaino di aceto
Preparazione
• Iniziate tritando finemente la polpa di cinghiale e di maiale. Mettete il pane secco in ammollo nel latte per ammorbidirlo, quindi strizzatelo e unitelo alla carne in una ciotola capiente. Aggiungete il prezzemolo tritato, il Parmigiano grattugiato e il sale, amalgamando bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa 15’.
• Intanto, dedicatevi alla salsa verde: lavate il prezzemolo, rimuovendo la metà inferiore dei gambi. Trasferite il prezzemolo nel bicchiere del frullatore, aggiungete le acciughe, l’aceto, i capperi dissalati e l’olio extravergine d’oliva. Frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea, quindi mettete la salsa in frigorifero a rassodare per circa 10’.
• Per la maionese alla senape, versate tutti gli ingredienti in un bicchiere alto, preferibilmente quello del minipimer. Posizionate il minipimer sul fondo e, a velocità media, iniziate a frullare, muovendovi lentamente verso l’alto per incorporare l’olio in modo uniforme e ottenere una maionese densa e cremosa.
• Riprendete l’impasto delle polpette dal frigorifero e modellate delle piccole polpette di circa 30 gr ciascuna, arrotondate o leggermente ovali, a seconda delle vostre preferenze. Passate ogni polpetta prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, assicurandovi di coprirle uniformemente. Se desiderate una panatura più croccante, ripetete il passaggio nell’uovo e nel pangrattato per un secondo strato.
• Scaldate l’olio di semi di girasole a 180 °C in una pentola adatta alla frittura e friggete le polpette per circa 5’, fino a quando saranno dorate e croccanti all’esterno. Una volta cotte, scolatele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e aggiustate di sale.
• Per servire, distribuite la salsa verde alla base del piatto, disponetevi sopra le polpette, tre per ogni porzione, e completate con un ciuffo di maionese alla senape sopra ciascuna polpetta, utilizzando uno squeezer per un tocco preciso e decorativo. Servitele ben calde per esaltarne il sapore e la consistenza croccante.
RISONE AL POMODORO, CINGHIALE IN BIANCO E BATTUTO ALLA CACCIATORA
Ingredienti
500 gr coscio di cinghiale macinato fine 3 carote
2 cipolle
1 costa sedano
100 ml vino bianco
100 ml vino rosso
150 ml olio extravergine di oliva 360 gr risone
q.b. brodo vegetale
q.b. sale e pepe
q.b. timo, salvia, rosmarino, alloro
Per la crema di pomodoro
250 gr datterini rossi
250 gr datterini gialli
150 gr datterini neri
200 gr olio extravergine di oliva q.b. sale
Per il battuto alla cacciatora
300 gr olive taggiasche denocciolate 4 alici
50 gr capperi dissalati
50 ml olio extravergine di oliva
Per la polvere di pomodoro
1,5 kg datterini
q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale, origano secco, timo
Preparazione
• Iniziate preparando il ragù di cinghiale. Tagliate le carote, le cipolle e il sedano a cubetti piccoli (mirepoix). Scaldate l’olio in una casseruola capiente e fate soffriggere le verdure per 2’.
• Aggiungetelacarnemacinatadicinghialeealzatelafiamma,mescolandofinchésaràben rosolata e il liquido rilasciato dalle verdure e dalla carne si sarà asciugato.
• A questo punto, versate i vini, lasciando che l’alcool evapori completamente. Proseguite la cottura a fuoco basso per 2-3 h, aggiungendo brodo vegetale quando necessario, fino a ottenere una consistenza morbida e saporita. Verso fine cottura, unite le erbe aromatiche tritate e regolate di sale e pepe.
• Perlacremadipomodoro,frullatetuttiidatterini(rossi,giallieneri)conolioextraverginee un pizzico di sale. Passate la crema ottenuta attraverso un colino fine per eliminare eventuali bucce e semi, ottenendo una consistenza liscia.
• Per la polvere di pomodoro, distribuite i datterini su una teglia con un filo d’olio, sale, origano e timo. Essiccateli in forno o in un disidratatore a 65 °C per 24-36 h, fino a quando saranno completamente asciutti.
• Unavoltaraffreddati,frullatelifinementeperottenereunapolveresottile.
• Cuoceteilrisonecomeunrisotto,fatelotostareinunacasseruolaconunfilod’olio;quindi, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, poco per volta, mescolando continuamente per ottenere una consistenza cremosa. A metà cottura, incorporate la crema di pomodoro,
continuando a cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
• Sistemate una base di ragù di cinghiale tiepido sul piatto, quindi coprite con il risone. Spolverate il piatto con la polvere di pomodoro e aggiungete qua e là dei punti di battuto alla cacciatora (ottenuto frullando insieme olive, acciughe, capperi e olio e messo in un sac à poche). Guarnite con erbe aromatiche fresche di stagione e servite.
COSTATA DI CINGHIALE CON CHUTNEY DI MIRTILLI ROSSI E VERDURE
Ingredienti
4 bistecche (peso totale circa 1,5 kg) 300 gr zucca butternut
1 scalogno piccolo
2 spicchi d’aglio
400 gr rapa svedese (rutabaga)
200 ml brodo di pollo o di selvaggina 1 mazzetto di salvia
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO
Per il chutney
250 gr mirtilli rossi freschi
1 scalogno piccolo tagliato a dadini 125 ml succo d’arancia
125 mg zucchero
30 ml aceto di sidro di mele
1 stecca di cannella
6 gr sale
Preparazione
• Sbucciatelazuccaetagliatelaacubettidigrandidimensioni.Fatelostessoperlarutabaga, tenendola separata.
• Inunacasseruola,scaldateunfilodiolioEVO,quindiaggiungetelazucca,loscalognotritato e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio per 2-3’, mescolando di tanto in tanto.
• Aggiungete l’aglio tritato e cuocete per un altro minuto. Versate il brodo, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento fino a quando la zucca risulta morbida. Frullate il tutto per ottenere una purea liscia.
• Scaldateunapadellagrandeconunfilodiolio.Aggiungetelarutabaga,unramettodisalvia, sale e pepe. Rosolate per 3-4’.
• Trasferite la padella in forno preriscaldato a 200°C e cuocete fino a quando la rutabaga risulterà tenera e caramellata.
• In un pentolino, unite tutti gli ingredienti del chutney.
• Cuocete a fuoco alto fino a raggiungere il bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate
sobbollire. Mescolate di tanto in tanto e cuocete fino a ottenere una consistenza densa.
• Scaldateunapadelladalfondospessoafuocoalto.Salateepepatelecostolettedicinghiale. • Aggiungeteolioequalchefogliadisalvianellapadella,quindirosolatelecostolettefinché
non sono dorate e caramellate su entrambi i lati.
• Trasferitelenelfornoinsiemeallarutabagaecuoceteper5-8‘ofinoacotturadesiderata.
• Distribuite la purea di zucca sul fondo del piatto. Aggiungete la rutabaga caramellata e posizionate la costata di cinghiale al centro.
• Completate con una generosa cucchiaiata di chutney di mirtilli rossi e guarnite con qualche foglia di salvia fresca
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