L’innegabile diffusione del Prosecco a livello globale verificatasi negli ultimi anni ha fatto in modo che il termine stesso diventasse identificativo dell’intera categoria dei vini spumanti. Un po’ come quando diciamo scotch per indicare il nastro adesivo, oppure scottex per un panno di carta assorbente. Allora facciamo un po’ di ordine in questo mare di bollicine partendo dalla definizione da manuale di spumante, e cioè quel vino in cui è presente anidride carbonica disciolta che genera all’interno della bottiglia una sovrapressione di almeno 3,5 atmosfere assolute. Anidride carbonica che si forma o per effetto di una rifermentazione naturale del vino, o per aggiunta artificiale di essa. Quando finalmente stappiamo la nostra bottiglia di spumante, la caduta di pressione crea l’effetto dell’effervescenza, ossia si formano le bollicine e la spuma, più o meno persistente, sulla superficie del vino. Ma a questo punto come si realizza uno spumante? I metodi più importanti e più utilizzati sono due: il Metodo Classico e il Metodo Charmat (o Martinotti). Per entrambi si parte da un vino base a cui viene aggiunta una miscela di zuccheri e lieviti in modo tale da avere una rifermentazione che produrrà l’effervescenza del vino stesso. E ora vediamo le differenze tra i due metodi!
Nel Metodo Classico, come anticipato sopra, si parte con l’individuazione di un vino base o di un assemblaggio (cuvée) di vini base differenti tra loro per varietà di uve utilizzate, diverse annate o per provenienza da vigneti diversi. Questa operazione, si rivela di particolare importanza perché andrà ad incidere direttamente sulla qualità del prodotto finale. Se la cuvée è composta di uve almeno per l’85% della stessa annata, allora lo spumante si può definire “millesimato” e può essere riportata l’annata in etichetta; diversamente, si ha uno spumante sans année. A questo punto si prepara il vino per la seconda fermentazione, aggiungendo una miscela formata da zucchero, lieviti e alimenti azotati (liqueur de tirage) e lo si imbottiglia chiudendo con un tappo a corona provvisorio.La nuova fermentazione prosegue in ambienti a temperatura controllata tra i 10° e i 12° per diversi mesi, durante i quali avviene la presa di spuma, cioè la formazione di anidride carbonica nella bottiglia. Segue poi una fase di maturazione, durante la quale lo spumante riposa sulle proprie fecce, mentre i lieviti cedono alcune sostanze che rendono tipico il profumo e il gusto dello spumante in questione. Dopo svariati mesi, quando lo spumante avrà raggiunto il livello di maturazione ricercato, si procede a eliminare il deposito di fecce attraverso la pratica del remuage. Le bottiglie sono disposte su ripiani forati detti pupitres in posizione quasi orizzontale. Poco alla volta, con cadenza giornaliera, le bottiglie vengono inclinate, agitate e ruotate di 1/8 di giro in modo da raggiungere una posizione quasi verticale con il tappo rivolto verso il basso. In questo modo il deposito di fecce finisce in un cilindretto (bidule) posto nel tappo corona.
Oggigiorno questa operazione può essere automatizzata e viene effettuata dalle giropalette, grandi ceste rotanti, contenenti le bottiglie. Infine, il deposito dei lieviti viene eliminato dalla bottiglia con la sboccatura (dégorgement). La sboccatura può essere effettuata in due modi: à la volée, e cioè stappando la bottiglia velocemente in modo che la pressione interna del gas spinga fuori il deposito, per poi ritapparla velocemente; oppure à la glace, procedura che consiste nel disporre i colli delle bottiglie in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo che il deposito ghiacci per poi stappare e farlo fuoriuscire.
Il vino che si perde con l’operazione di sboccatura, viene sostituito con vino analogo o di annate precedenti. Talvolta, si aggiunge del liqueur d’expedition, o sciroppo di dosaggio, contenente zucchero e distillato di vino. La ricetta di questo liquido varia da produttore a produttore ed è il modo in cui l’azienda produttrice cerca di dare un’impronta personale al proprio spumante, il quale avrà un gusto e un bouquet di profumi diversi da tutti gli altri. Nel caso in cui il rabbocco avvenga con una liqueur d’expédition a cui non è stato aggiunto zucchero, avremo uno spumante chiamato pas dosé (o dosaggio zero). L’ultimo passaggio di questo metodo, con cui vengono realizzati ad esempio i celebri Champagne o gli spumanti di Franciacorta, dell’Oltrepò Pavese o del Trento DOC, è quello di chiudere la bottiglia con il tappo di sughero e la caratteristica gabbietta metallica.
L’altro metodo di spumantizzazione, con il quale si produce tra gli altri il famoso Prosecco, è il Metodo Charmat (o Martinotti), che si differenzia da quello Classico perché la seconda fermentazione avviene in grosse autoclavi, anziché in bottiglia. Tale processo può durare solo 2-3 mesi e in questo caso si parla di Charmat Corto, oppure circa 6 mesi e in tal caso si può parlare di Charmat Lungo. Ciò comporta che, a differenza di quanto avviene con il Metodo Classico, il vino rimane a contatto con i lieviti per periodi più brevi. A questo punto non ci resta che stappare una bella bollicina ricordando che il botto, secondo le regole della sommellerie, è consentito soltanto a Capodanno.
Quale bottiglia stappare? Decisamente c’è l’imbarazzo della scelta! Ma di questo magari parleremo più avanti!
