Tutti noi conosciamo bene la selvaggia bellezza dei vigneti che si arrampicano sulle erte colline di Conegliano e Valdobbiane, non a caso riconosciute recentemente dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. Parimenti abbiamo tutti assaggiato almeno una volta nella vita il prodotto principe di quelle terre: il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e il suo “cru” per eccellenza, il Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Prodotto d’eccellenza della provincia di Treviso, questo spumante metodo Charmat/Martinotti viene prodotto dalla rifermentazione in autoclave delle uve del vitigno Glera, dando prodotti noti per la loro facilità e piacevolezza di beva, i profumi e la grande versatilità in cucina. Non a tutti però è noto l’antenato di questa eccellenza italiana ovvero il Prosecco Colfondo.
I contadini dell’800 realizzavano infatti un prodotto per uso familiare, semplice e genuino ricavato da un vino fermo cui veniva lasciato un certo residuo zuccherino così da permette, una volta imbottigliato, una rifermentazione naturale sui propri lieviti nel corso della primavera seguente alla vendemmia. In questo modo si otteneva un vino frizzante, di pronta beva, fresco e piacevolissimo. Non essendo sboccato, restava un naturale residuo di lieviti esausti che andavano a depositarsi sul fondo della bottiglia, da cui il nome “col fondo”.
Questo vino frizzante era per tanto molto torbido e ricco di sostanza, adatto al consumo quotidiano. Raramente usciva dai ristretti confini delle famiglie o dei cascinali dove veniva imbottigliato. Nel corso del Novecento il sopraggiungere delle moderne tecniche produttive, come l’impiego delle autoclavi, e la sempre maggiore richiesta di Prosecco sul mercato, ha sostanzialmente portato alla progressiva scomparsa di questa tipologia che solo in anni recenti è stata recuperata da un drappello di giovani produttori capaci di valorizzare questo vino unico e profondamente territoriale, vero e proprio retaggio dell’antica tradizione contadina del trevigiano.
Segnalo in particolare due aziende che mi hanno particolarmente colpito per la qualità e la tipicità dei loro prodotti:
Casa Belfi è una piccola azienda di 9 ettari in regime biologico e biodinamico, sita nel territorio di San Polo di Piave (TV) fondata Maurizio Donadi nel 1999. Essa produce principalmente vini dai due principali vitigni locali: il rosso Raboso e la Glera. Con quest’ultima produce un ottimo Colfondo caratterizzato da un bel colore giallo paglierino carico, leggermente velato dai lieviti, e da un naso ricco di note agrumate e speziate unite agli immancabili sentori di panificazione che la rifermentazione in bottiglia porta con sé. In bocca è crocccante, sapido, dalla beva appagante e golosa, un sorso tira l’altro!
Ca’ dei Zago è un’azienda di antichissima tradizione vitivinicola. Fin dagli anni 20 la famiglia di Christian e Marika Zanatta produce nei suoi 7 ettari, sparsi per il territorio di Valdobbiadene, vini rifermentati in bottiglia di grande concretezza e indiscutibile territorialità. Il loro Colfondo è un vino genuino, commuovente nella sua gioiosa semplicità, nel calice si presenta di un bel giallo intenso con l’immancabile velatura che caratterizza le bollicine rifermentate in bottiglia. Al naso richiama erbe e fiori di campo, con note di frutta bianca, mela e pera su tutti. In bocca è agile, scattante e invoglia alla beva e all’abbinamento con salumi e formaggi del territorio.
