VALORIZZAZIONE DELLE CARNI DI SELVAGGINA DELLA REGIONE MARCHE
Lo scopo del Progetto è teso ad avviare iniziative di carattere specialistico, nel settore gastronomico, onde poter promuovere innovative modalità di informazione, degustazione e trasformazione delle carni di selvaggina, nelle diverse realtà territoriali, così da diventare una risorsa importante a livello sociale ed economico a condizione che si crei una cultura corretta e qualificata del loro utilizzo nel pieno rispetto dell’igiene alimentare e delle massime qualità organolettiche
Il progetto prevede il coinvolgimento di:
degli alunni delle classi terze, quarte e quinte degli Istituti Alberghieri marchigiani nell’offrire tramite la loro professionalità il piacere di poter apprezzare le carni di selvaggina in modo più semplice, appetibile e immediato attraverso delle ricette nuove e creative;
dei Cacciatori della Regione Marche soggetto attivo nella gestione e nella salvaguardia del territorio regionale;
della Franchi Food Academy progetto del brand Franchi, partner del contest, coinvolta nella valorizzazione delle carni di selvaggina, svolgerà una lezione in collaborazione con lo Chef Roberto Dormicchi, illustrando la versatilità della carne di selvaggina e il possibile trattamento all’interno della ristorazione;
della Coldiretti Marche svolgerà una lezione con un esperto del settore enogastronomico sulla trasformazione delle carni. Del supporto scientifico di:
Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche “Togo Rosati “, referente il Dott. Stefano Gavaudan,
dell’Università ’ “LA SAPIENZA” di Roma – Facoltà di Farmacia e Medicina – Dipartimento di Sanità Pubblica e Malattie Infettive, referente la Dott.ssa Serena Cavallero,
del Dott. Roberto Viganò Medico Veterinario studio associato AlpVet che, illustreranno agli studenti la corretta gestione igienico sanitaria e le caratteristiche organolettiche.
Il Contest prevede 4 fasi:
Nella prima fase, si andrà a presentare ai ragazzi degli alberghieri partecipanti tramite una lezione frontale presso l’ISS “Einstein-Nebbia” di Loreto, le carni di selvaggina quali sono, da dove derivano, le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali, le attenzioni a livello igienico sanitario per una corretta salubrità dell’alimento. In questa fase saranno coinvolti gli esperti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche “Togo Rosati” e l’università “La Sapienza” di Roma, il Dott. Roberto Viganò Medico Veterinario Studio Associato AlpVet, affiancati dal docente Loris Sartini dell’Istituto Einstein-Nebbia di Loreto. La lezione verrà trasmessa a distanza tramite piattaforma agli altri istituti che aderiranno al progetto.
Nella seconda fase a tutte le scuole partecipanti verrà fornita una lezione online a cura dello Prof. e Chef Roberto Dormicchi e Franchi Food Accademy, che illustrerà la versatilità della carne di selvaggina e il possibile trattamento all’interno della ristorazione.
Nella terza fase ad ogni alunno partecipante al contest verrà chiesto di realizzare una ricetta a base di carne di selvaggina di cinghiale, fornita dall’URCA Macerata con lo
scopo di far scoprire al palato sapori nuovi e valorizzando nel contempo i prodotti e i territori ad essa legati, al fine di non coprire/rovinare la pregiata materia prima, è vietato salmì e marinatura.
Potranno partecipare più alunni dello stesso istituto. Oltre a realizzare praticamente la ricetta al partecipante sarà richiesto la realizzazione di un breve video (della durata di massimo 5 minuti) dove vengono illustrati gli ingredienti scelti e la realizzazione del piatto e una breve scheda tecnica del piatto.
Ad ogni Istituto partecipante al contest verrà fornita una mezzena di carne di cinghiale da URCA Macerata tramite il centro di raccolta istituito a Caccamo.
Quarta fase: verranno scelte le 10 ricette che la giuria riterrà più interessanti e nella fase finale le ricette presentate verranno realizzate praticamente e fatte assaggiare ad una giuria di esperti e verrà premiato il piatto più originale, che esalti la carne di cinghiale in armonia con i prodotti del territorio marchigiano.
La partecipazione
Possono partecipare al concorso le classi 3° 4° e 5° degli Istituti Professionali Statali per i Servizi dell’Enogastronomia e l’Ospitalità e le classi 3° delle Scuole e gli Istituti Alberghieri di formazione professionale della regione Marche.
Il concorso consiste nella preparazione di un piatto a scelta tra: antipasto, primo, secondo o dessert, utilizzando e valorizzando la carne di cinghiale. Al fine di valorizzare questo prodotto, renderlo protagonista di abbinamenti nuovi, originali, che invoglino i consumatori a sperimentare ricette diverse dal solito e ad aumentare le occasioni di consumo senza l’utilizzo di salmì o marinature.
Iscrizione e modalità di partecipazione
A partire dal 20 novembre fino al 20 dicembre 2021 sarà̀ possibile per le scuole interessate iscriversi al concorso inviando la scheda di partecipazione al seguente indirizzo: [email protected]
Terminata la fase d’iscrizione verranno inviati i panieri alle scuole partecipanti e verranno indicate le date dei vari incontri con gli esperti.
Selezione
Le scuole avranno tempo fino al 1 marzo 2022 per inviare le proprie ricette all’indirizzo:
Verranno selezionate 10 ricette finaliste per partecipare alla finale in programma per
Prova finale
La prova finale si svolgerà̀ presso l’ISS “Einstein-Nebbia “di Loreto, verso la fine di Marzo. La data precisa della prova finale precisa verrà comunicata tempestivamente agli istituti finalisti in base all’andamento della pandemia.
Ogni finalista sarà rappresentato da un giovane chef che dovrà realizzare un piatto da esposizione e 3 mini porzioni per la giuria. Per quanto riguarda la fornitura di materiale, i piatti saranno uguali per tutti e forniti dall’organizzazione assieme alle attrezzature base per la preparazione.
Gli ingredienti e i prodotti alimentari necessari per l’esecuzione del piatto, nonché l’attrezzatura particolare, devono essere portati dagli istituti partecipanti. Per quanto possibile, si consiglia alle scuole finaliste di portare semilavorati per facilitare la preparazione dei piatti in loco. Verrà dato un ora di tempo per la realizzazione del piatto da esposizione e le 3 mini porzioni.
Non sono ammessi ingredienti che non siano espressamente indicati nella ricetta e sono accettate solo eventuali decorazioni di materiale commestibile realizzate e assemblate durante lo svolgimento della prova.
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