Bigoli con pato
Preparación 15 min, cocción 1 hora 30 min, dificultad media
400 g de bigoli, 4 cucharadas de parmesano rallado Para el caldo: 1 pato real de peso medio, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla, sal. Por il jugo: Despojos de pato (corazón, hígado, estómago, etc.), 2 hojas de salvia, 1/2 vaso de vino blanco seco 30 g de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Limpiar el pato, flamearlo y vaciar los despojos, reservándolos. Luego colóquelo en una olla con agua con sal, apio, zanahoria y cebolla pelada y cocine durante aproximadamente una hora, calculando el tiempo desde el inicio de la ebullición. Cuando esté cocido, retire el pato de la sartén y déjelo a un lado; luego pasar el caldo por un colador fino.
Para la salsa, poner el aceite y la mantequilla en una sartén y sofreír la salvia y los despojos de pato. Tan pronto como la carne tome color, espolvorear con vino, sazonar con sal y pimienta y cocinar durante media hora aproximadamente, espolvoreando con un poco de caldo de pato caliente si es necesario.
Cuando la salsa esté lista, llevar a ebullición el caldo de pato, agregar los bigoli y dejar cocer al dente; luego escurrir y mezclar con la salsa de despojos, completando con una buena pizca de queso rallado.