Un punto di riferimento culinario
È uno dei migliori ristoranti al mondo, oltre che un vero e proprio orgoglio per il nostro paese. A Parigi, “Passerini” è sinonimo di qualità: lo chef Giovanni Passerini (originario di Roma) è riuscito a conferirgli un’identità unica, al punto che questo ristorante viene segnalato e consigliato all’interno della Guida Michelin come uno dei migliori indirizzi di cucina italiana della capitale francese. Purtroppo, però, quest’autunno Passerini non potrà proporre le prelibatezze tipiche del periodo, nello specifico la selvaggina. Lo stesso chef ha annunciato tramite un post su Instagram questa vera e propria rivoluzione del tradizionale menù.
Le parole di chef Passerini
Queste le sue parole: “Questa stagione, da Passerini, abbiamo scelto di non proporre selvaggina nel menù. Le temperature eccezionalmente elevate, la siccità che ha caratterizzato gli ultimi mesi e gli incendi che hanno colpito numerose regioni hanno profondamente alterato gli ecosistemi e le condizioni di vita della fauna selvatica. In questo contesto, ci sembra più giusto lasciare trascorrere questa stagione senza esercitare ulteriore pressione su queste popolazioni già fragilizzate. Questa scelta rientra in un approccio di rispetto e di gestione responsabile delle risorse naturali. Non mette in discussione il nostro rapporto con la selvaggina né la nostra volontà di cucinarla quando le condizioni del territorio lo permettono. Si tratta semplicemente di adattare le nostre pratiche a una situazione particolare, tenendo conto dell’equilibrio degli ecosistemi. Un modo, nel nostro piccolo, per guardare ciò che il territorio ci offre realmente e adattare di conseguenza la nostra cucina. Quest’anno cucineremo quindi l’autunno in modo diverso“.
Un menù prelibato
Il ristorante “Passerini” è diventato famoso anche e soprattutto con la carne di piccione. Questo volatile viene infatti servito in due modi distinti, anzi è il servizio stesso a sdoppiarsi: prima di tutto c’è un assaggio rustico con le interiora, spesso nella forma di una pasta condita con le rigaglie, poi viene presentata la carne arrosto con la pelle croccante.
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