Il seminario del 19 marzo 2012 a Grizzana Morandi offre a tutti i soggetti della filiera (ristoratori, esercenti, macellai, tecnici e veterinari, ecc.) gli strumenti conoscitivi di base per valutare l’opportunità economica rappresentata dalle carni dei capi di selvaggina abbattuti nel territorio bolognese. È consigliabile iscriversi al più presto per non perdere questa importante occasione formativa.
Bologna la dotta, la rossa, la grassa e così via. Bologna e la sua provincia offrono numerose attrattive e diverse chiavi di lettura: arte e cultura, natura e paesaggio, gastronomia. C’è però una fetta di pubblico, forse non estremamente numeroso ma certamente molto appassionato, che dell’Appennino bolognese conosce un tesoro nascosto ai più: la sua fauna selvatica. Sono cacciatori ben preparati che fra queste colline vengono in cerca di caprioli, cinghiali, cervi, daini, un patrimonio faunistico davvero invidiabile sia per qualità che per dimensione.
Il microclima locale, un paesaggio agrario a mosaico in cui si alternano boschi, boschetti, arbusteti a campi coltivati e pascoli, la quantità e l’assortimento di cibo disponibile nei diversi habitat favoriscono infatti la presenza delle specie ungulate: si parla di almeno 18.500 caprioli, 1.100 daini e 1.000 cervi più 7.000 cinghiali. Un invitante richiamo per i cacciatori e al tempo stesso una ghiotta opportunità per ristoratori e macellai che possono disporre di una materia prima di valore e fortemente legata al territorio.
Le carni degli ungulati, infatti, rappresentano un prodotto eccellente sotto il profilo alimentare e dietetico. Magre, povere di colesterolo, ricche di proteine e soprattutto dotate di caratteristiche organolettiche uniche – gli animali infatti si nutrono di alimenti contenenti essenze presenti solo nella vegetazione spontanea – queste carni sono tenere e digeribili, purché sottoposte a cotture non prolungate e poco speziate (contrariamente a quanto si crede!).
Un altro aspetto da sottolineare riguarda la sicurezza al consumo, garantita da una normativa stringente in materia igienico-sanitaria, che regola la destinazione degli animali selvatici abbattuti e assicura la completa tracciabilità del prodotto. La creazione di una filiera di carni di selvaggina nel territorio bolognese può apportare perciò un contributo significativo allo sviluppo economico locale oltre a rappresentare un obiettivo dell’attuale Piano faunistico venatorio provinciale.
Un passo importante in tal senso è costituito dal seminario – proposto da Dinamica con il contributo della Misura 331 del Programma regionale di sviluppo rurale e il finanziamento di ATC BO3 – che si svolgerà nell’intera giornata di 19 marzo 2012 a Grizzana Morandi (presso l’agriturismo “I Fondacci”) e a cui seguiranno altre iniziative di approfondimento.
Un’occasione formativa da non perdere, rivolta a tutti i soggetti della filiera (ristoratori, esercenti, macellai, tecnici e veterinari, ecc.) nella quale verranno illustrati gli strumenti di gestione della fauna, i metodi di abbattimento e la loro influenza sulla qualità e sull’igiene delle carni, le disposizioni normative sulla commercializzazione della selvaggina e altri contenuti di grande interesse.
Programma del seminario:
Alle ore 9.30
Presentazione del seminario e della sua Dinamica con i saluti dell’Assessore alla Pianificazione faunistica, Gabriella Montera, del Presidente dell’ATC Bo 3, Marco Pasquali, e del Presidente della Strada dei Vini e dei Sapori dell’Appennino Bolognese, Matteo Calzolari;
Tra le ore 9.45 e le ore 10.15
Il Dirigente del Servizio tutela e sviluppo fauna della provincia di Bologna, Maura Guerrini, tratterà il tema “Protezione della fauna e gestione venatoria in Emilia Romagna: piano faunistico venatorio, capi abbattuti in caccia, densità obiettivo per aree, calcolo della carne commercializzabile da selezione e da controllo”. La caccia come strumento di gestione della fauna, di presidio del territorio e come opportunità economica per aree marginali. Gli allevamenti di selvaggina da carne nel bolognese.
Tra le ore 10.15 e le ore 10.45
Enzo Berzieri e Gino Mazzamurro, collaboratori della Provincia di Bologna per il Servizio Tutela e Sv. Fauna, tratteranno il tema “Metodi di abbattimento degli animali e influenza sulla qualità e l’igiene delle carni, la figura del cacciatore formato”;
Tra le ore 10.45 e le ore 12.30
Alessandro Marliani dell’AUSL Bologna parlerà delle “Disposizioni normative a tutela del consumo di carne di selvaggina allevata e cacciata”; a seguire la dott.sa Elisa Armaroli, Veterinario, tratterà il tema “Persone e cacciatori formati nell’esame della selvaggina cacciata: esperienze di formazione e divulgazione nelle province di Bologna e Modena”; Tra le ore 12.30 e le 13.00 si svolgerà un dibattito sui temi trattati ed alle ore 13.00 ci sarà per i partecipanti una Degustazione con prodotti di selvaggina del territorio;
Tra le ore 14.00 e le ore 15.30
Carlo Fioravanti dell’AUSL Bologna tratterà il tema “Il cacciatore produttore primario: procedure post abbattimento per la cessione diretta al consumatore finale e per l’invio al centro di lavorazione della selvaggina”; a seguire Mauro Ferri dell’AUSL Modena parlerà del tema “L’esercente e l’acquisizione diretta di selvaggina cacciata dal cacciatore: requisiti strutturali, procedure, integrazione del manuale Haccp;
Tra le ore 15.30 e le ore 16.00
Rodolfo Orsini di Le Carni della Natura “La commercializzazione della selvaggina: prospettive e fattori di criticità (prodotti e pezzature, requisiti) e i soggetti della filiera locale (macello – cacciatore – centro di lavorazione commerciale – agriturismo, tracciabilità e marchio del prodotto);
Dalle ore 16.00 alle ore 16.30
Franco Odorici, Presidente dell’URCA parlerà della cessione di selvaggina al centro di lavorazione delle carni, esperienza nella Provincia di Bologna e le esperienze di filiera attivate: L’esperienza dei Macelli dell’Appennino Bolognese: il Macello di Crespellano – Fiorini Andrea; il Macello di Castel di Casio – Macelleria Zivieri; L’esperienza di Urca Emilia Romagna sulla valorizzazione delle carni di selvaggina;
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Dalle ore 16.30 alle ore 17.30
Il Dott. Dario Bigoni illustrerà gli Aspetti fiscali relativi alla vendita della carne di selvaggina;
Dalle ore 17.30 alle ore 18.00 ancora un dibattito sui temi illustrati nel corso del seminario.
La partecipazione al seminario è gratuita in quanto la quota di iscrizione verrà sostenuta dall’Ambito Territoriale di Caccia BO 3.
Per informazioni:
Tutor del corso: Marina Marcelli tel.349/3196154
Coordinatore: Bellaera Claudia – Tel 051 6313815; Fax 051 6313858 [email protected]
Provincia di Bologna
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