In una giornata di divertimento, di visite alle bellezze storiche (il borgo antico, il Castello Orsini, il Museo Oraziano ), archeologiche (i ruderi della Villa del poeta latino Orazio) e naturali (escursioni nel Parco) la Ass.ne Pro Loco, allestisce stands gastronomici con la distribuzione di Polenta (dura) ripassata alla griglia ” rencocciata ” da mangiare a mò di pane, con le più svariate pietanze. Musica, balli, giochi per una bellissima giornata.
Un tempo Licenza era famosa per la sua pastorizia e la produzione di olio d’oliva; si tratta di un piccolo paese a soli cinquanta chilometri da Roma, di antica tradizione contadina, immerso nel verde del Parco Regionale Naturale dei Monti Lucretili. Il paesaggio circostante è talmente gradevole che fu scelto dal poeta Orazio per riposarsi dalle fatiche cittadine.
LA POLENTA COLPISCE ANCORA…
Uno studio recentissimo, condotto dall’“Istituto Licenzaro delle Recchie Gialle”*, ha assicurato le straordinarie qualità terapeutiche della “POLENTA LICENTINA” e invita a consumarne il più possibile. L’inviato M. VALGIOTTA è andato in veste speciale in visita nell’ incantevole paesino di Licenza a carpirne i segreti.
Qui, nel punto di ritrovo, la “Piazza delle Libertà”, ha condotto alcune interviste alla popolazione, facendo tesoro soprattutto della parola dei fondatori dell’ “Istituto Licenzaro delle Recchie Gialle”; gli anziani.
Grazie ai loro racconti e’ potuto risalire alla tradizionale preparazione della polenta. Anticamente questa pietanza veniva cotta “NELLU CUTTURU”, il classico paiolo di rame non stagnato, che o si “APPICCAVA ALLA CATENA DELLU CAMINITTU”, cioè si appendeva alla catena, o si poneva sopra al “TREPPEI”, strumento triangolare in ferro battuto costituito da tre gambe al di sotto del quale si metteva la brace.
“U cutturu” veniva riempito d’ acqua (circa 1 e 12 lt) e non appena questa bolliva vi si versava a poco a poco la farina di granturco e si iniziava immediatamente a “VUCICA’”, cioè a mescolare “COLLU SQUAGLIARELLU”, un lungo bastone di legno “COI RAPPI”, dei rametti laterali posti ad una delle due estremità. Il nostro inviato è riuscito addirittura a scoprire il segreto di una preparazione con i fiocchi……………….. girare la polenta sempre nello stesso verso in modo tale che non “S’ APPALLOCCASSE”, cioè che non si formassero grumi!
Quanto tempo occorreva perché cuocesse al meglio? Circa 45 min…la polenta più cuoceva e più era digeribile e buona, come oggi del resto. Una volta cotta veniva versata con un colpo secco sulla tipica “SPINATORA”, la spianatoia. E’ stato raccontato, inoltre, che a Licenza vi erano essenzialmente due modi diversi di gustare questo piatto: o si preparava la polenta “MOLLA”, cioè lenta, che si allargava sulla spianatoia o direttamente nel piatto, oppure si faceva più densa e consistente.
Anche quest’ ultima veniva “REVOTECATA”, riversata sulla spianatoia formando “U MASSONE” che si faceva raffreddare un po’ in modo tale da renderla più compatta. Per tagliarla si usava il filo da cucito, che si tendeva tra le dita per poi affondarlo nella polenta; si ottenevano così delle fette ben definite e pulite. La polenta così tagliata veniva consumata con diverse pietanze e contorni: sugo con spuntature d maiale o con il cinghiale, ”I FAZOLI”, i fagioli, “E SARAGHE”, le aringhette, ricotta e formaggi vari, “LE CICERCHIE”, ceci, lenticchie e legumi vari, le erbe di campo ripassate in padella e i broccoletti soffocati.
Alcuni di questi contorni avevano una preparazione curiosa: i broccoletti soffocati, per esempio, potevano essere cotti o facendoli prima bollire in acqua e poi ripassati in padella con olio,aglio e un po’ d’ aceto oppure cotti direttamente in padella, con gli stessi ingredienti, aggiungendo di volta in volta un bicchiere d’ acqua. La curiosità sta nel lasciarli cuocere a fuoco lento con un coperchio per soffocare e prendere l’ aroma dell’ aceto.
Il nostro inviato, inoltre, è venuto a conoscenza di un particolare aneddoto licentino riguardante “e saraghe”: queste venivano fatte prima essiccare e poi “apiccate” ad una trave con un filo lungo che pendeva al centro della tavola e al momento dei pasti ognuno prendeva la sua fetta di polenta e la “mpegneva”, cioè intingeva, sulla saraga. Sappiamo, inoltre, che avanzi di polenta potevano essere conservati alcuni giorni; raccontano, infatti, che la polenta veniva “RENCOCCIATA”, cioè riscaldata sulla braticola. Questo succedeva perché anticamente la polenta era un pasto di tutti i giorni, poco costoso ma anche molto saziante, infatti veniva appositamente cucinata in grandi quantità e usata addirittura come pane, accompagnata ogni volta con un contorno diverso.
La popolazione di Licenza, orgogliosa della tradizione, continua ancora oggi a conservare queste particolari procedure tant’ è che l’ ultima domenica di Febbraio il paese si rianima con la “Sagra della Polenta Rencocciata”: una giornata interamente dedicata al ricordo delle tradizioni, in cui si assapora la genuinità e semplicità della tipica polenta. In conclusione noi del giornale vi invitiamo a fare un regalo alle vostre papille gustative ma soprattutto alla vostra salute.
Vi ricordiamo anche che Licenza offre motivi di svago con lunge passeggiate non solo tra le viuzze del paese ma anche in tutto il territorio del PARCO DEI MONTI LUCRTILI, di ritrovo spirituale nelle due chiese recentemente restaurate, quali la CHIESA DELLA SS.ma CONCEZIONE, definita comunemente CHIESA NUOVA dalla popolazione e la CHIESA DELLA BEATA VERGINE IMMACOLATA, definita invece CHIESA VECCHIA, e infine anche motivi culturali con visite archeologiche e monumentali presso la VILLA D’ ORAZIO, il NINFEO DEGLI ORSINI definito dall’ illustre poeta Quinto Orazio Flacco FONS BANDUSIAE, il MUSEO ORAZIANO e il PALAZZO BARONALE DEGLI ORSINI. Per ulteriori informazioni rivolgersi in pro-loco.
* L’ istituto prende questo nome circa 20 anni fa, quando si cominciò a parlare per la prima volta anche di una “sagra della polenta”. Si narra infatti che non appena gli anziani sentirono la novità se ne uscirono con esclamazioni tipo: “Oddio meo! tengo e recchie gialle a forza de magnà polenta!”; cioè, essendo un piatto povero, come abbiamo già detto, da quando erano bambini non facevano altro che mangiare polenta. In poche parole; non ne potevano più. Attaccati comunque alle loro origini e ben felici che si cominciasse a parlare del passato, decisero di fondare quest’ istituto di ricerca che oggi si avvale di numerosi giovani scienziati rinomati in tutto il mondo.
( 2 febbraio 2013 )
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