Ricetta – Capriolo ripieno ai carciofi:
Ingredienti per 4 persone
1 spalla o coscio di capriolo;
3/4 carciofi dipende dalle dimensioni;
1 spicchio d’aglio;
Olio extravergine di oliva;
guanciale;
vino bianco secco q.b.;
sale e pepe q.b.;
2 arance;
2 mele golden.
Capriolo ripieno ai carciofi:
Preparazione
Mondare i carciofi e tagliarli a fettine. Rosolarli in abbondante olio ed uno spicchio d’aglio. La cottura deve essere fatta a fuoco vivace lasciando i carciofi croccanti e al dente. Disossare il capriolo aprendo a libretto le parti della polpa più spesse cercando di ottenere, per quanto possibile, un quadrato. Salare poco la polpa internamente e foderarla con del guanciale tagliato sottile, aggiungere al centro i carciofi precedentemente rosolati ed arrotolare la carne legando il tutto con dello spago da cucina. Rosolare bene la carne in un tegame antiaderente con dell’olio extravergine di oliva salare e pepare in superficie.
Trasferire la carne in una teglia da forno ed irrorare con ½ bicchiere di vino bianco secco, trasferire in forno e cuocere a circa 130° a cottura statica per circa 1 ora e mezza (il tempo è puramente indicativo potrebbe essere necessario più tempo quindi controllate bene la cottura, il preparato dovrà essere morbido al tatto ma non gommoso. Se al tocco avremo l’effetto palloncino la carne non sarà sufficientemente cotta quindi proseguire la cottura). A cottura terminata teniamo da parte la carne e con il liquido di cottura realizziamo una salsa che servirà per terminare il piatto aggiungendo una noce di burro, una grattugiata di noce moscata e se necessario della farina per addensarla. Tagliare l’arrosto a fette spesse circa 1,5 cm, guarnire con delle fette di mele grigliate e fette di arancia pelata a vivo. Terminare il piatto con la salsa e del pepe macinato fresco.
Buon appetito
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