Vorgehensweise: Beginnen wir mit dem Räuchern des Rehrückens. Wir legen einige Buchenspäne, die wir zuvor mindestens 2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht und dann abgetropft haben, in ein Bündel Aluminiumfolie, ohne es vollständig zu schließen, und geben es in einen Topf. Mit einer Fackel verbrennen wir die Späne in der Folie. Sobald sie zu rauchen beginnen, ein Sieb mit dem rohen Wildbret darin auf den Topf stellen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens zwei Stunden ruhen lassen. Auf diese Weise wird das Fleisch mit den Düften des Buchenholzes berauscht.
Den Birnensenf bereiten wir ca. 2 Tage vorher zu, da er leicht gären muss. Die Birnen schälen und in Würfel schneiden, in einen Behälter geben, mit Kristallzucker bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach Ablauf der Zeit die Birnenwürfel aus dem Zucker nehmen und beiseite stellen. Stellen Sie einen Topf auf die Hitze, in dem wir den Marinierzucker bei schwacher Hitze schmelzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Birnenwürfel, das Wasser und den Senf hinzufügen und kochen lassen, bis die Früchte auseinanderfallen. An diesem Punkt im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Mischung eindickt.
Bereiten wir nun die Emulsion aus toskanischem Schwarzkohl und Rosmarin zu. Wir erhitzen das EVO-Öl auf 65 Grad, legen den Rosmarin in das heiße Öl und schalten die Hitze aus und entfernen den Rosmarin aus dem Öl, sobald es auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Schwarzkohlblätter 4 Minuten blanchieren. Nach der notwendigen Zeit kühlen wir sie schnell in Wasser und Eis ab. Mit einem Stabmixer die zuvor blanchierten Blätter mit 20 Gramm kaltem Wasser mischen und die erhaltene Mischung mit einem Sieb filtern, mit dem zuvor mit Rosmarin, Salz und Pfeffer aromatisierten Öl emulgieren.
Lassen Sie uns nun die Beilage zubereiten. Nehmen Sie eine Pfanne und braten Sie den rohen Schwarzkohl, der als Beilage verwendet werden soll, mit einem Tropfen sehr heißem EVO-Öl bei starker Hitze einige Minuten lang an und achten Sie darauf, dass er knusprig bleibt.
Endlich ist es an der Zeit, den Rehrücken entweder auf der glühenden Glut oder auf einer gemeinsamen, leicht geölten, heißen Antihaftpfanne zu grillen. Für ein besseres Geschmackserlebnis ist es wichtig, gegrilltes Wildfleisch immer dem Blut zu überlassen, da wir auf diese Weise einen feinen Geschmack und ein saftiges und weiches Fleisch haben.
Wir komponieren das Gericht, indem wir zwei Esslöffel braune Brühe auf das Fleisch streuen.
Guten Appetit!
Zutaten für 2 Personen:
- 400 gr - Rehrücken
- 250gr - Toskanischer Schwarzkohl
- 20 gr - braune Fleischbrühe
- EVO-Öl - nach Geschmack
- Nach Geschmack salzen
Für die Birnenmostarda:
- 40 gr - Williamsbirnen
- 40 gr - Kristallzucker
- 10 gr - Senf in Körnern (wie Senf all'Antica - Maille)
- 10 gr - Wasser
Für die Emulsion aus toskanischem Schwarzkohl und Rosmarin:
- 75 gr - EVO-Öl
- 20 gr - Toskanischer Schwarzkohl
- 15 gr - frischer Rosmarin
- 20 gr - kaltes Wasser
- Nach Geschmack salzen
Zum Räuchern:
- Nasse Buchenholzspäne - (Lassen Sie sie uns mindestens zwei Stunden in Wasser einweichen und dann gründlich abtropfen lassen).
ABierbegleitung: SCHLENKERLA HELLES LAGER BIER
Wir haben uns entschieden, dieses Gericht mit diesen rauchigen Noten mit dem Helles aus der Brauerei Schlenkerla zu kombinieren. Die süßen Noten von Getreide und Gerstenmalz kontrastieren den eisenhaltigen Geschmack des Fleisches und heiraten die Süße von Birnensenf, während die Bläschen, die den ganzen zarten Schlenkerla-Malzduft freisetzen, den Mund vom Boden und der Fettigkeit der Kohlemulsion reinigen und Rosmarin, die perfekt mit den rauchigen Noten des Carrés harmonieren.
BRADO RESTAURANT ROM - INFO UND RESERVIERUNG